Какао-порошок: чашки в граммы, натуральный против алкализованного (Dutch-process)
Вес в граммах чашки какао-порошка, разница в плотности и кислотности между натуральным и алкализованным какао, а также как просеивание меняет измерения по объёму.
Измерение какао-порошка таит в себе две отдельные ловушки, которые большинство таблиц пересчёта для выпечки игнорируют: во-первых, какао — это очень мелкий, легко слёживающийся порошок, вес которого на чашку существенно меняется в зависимости от того, просеиваете ли вы его перед измерением, а во-вторых, натуральное и алкализованное (Dutch-process) какао отличаются не только вкусом и цветом — у них разная кислотность, что меняет их взаимодействие с пищевой содой и пекарским порошком в рецепте. Ошибка с типом может оставить торт недостаточно поднявшимся или придать ему странный, мыльный привкус, независимо от любой ошибки в весе. Это руководство даёт точный вес какао-порошка в граммах и объясняет, почему различие натуральное/алкализованное важно не меньше, чем сам пересчёт в граммы.
Какао-порошок: 1 чашка = 90-100 г
Несладкий какао-порошок, зачерпнутый ложкой и выровненный без предварительного просеивания, весит примерно 90-100 граммов на чашку — легче муки, несмотря на более плотный внешний вид, потому что мелкие, обезжиренные частицы какао (какао-порошок — это обезжиренные какао-твёрдые вещества, из которых выжато большинство какао-масла) оставляют значительный воздух между частицами при рыхлой укладке. Это справочный вес для большинства рецептов; конкретная цифра King Arthur Baking — 84 г/чашка для просеянного, неутрамбованного какао, так что точное число заметно меняется в зависимости от просеивания, что стоит отдельно отметить (см. ниже).
Просеивание значительно меняет вес какао на чашку
Какао-порошок слёживается легче муки из-за мелкого размера частиц и остаточного содержания какао-масла, поэтому непросеянная чашка — зачерпнутая прямо из ёмкости, которая осела и утрамбовалась при хранении — может весить на 15-20% больше, чем свежепросеянная чашка, отмеренная в ту же чашку. Рецепт, который предполагает просеянное какао (многие профессиональные рецепты так и делают и часто прямо об этом говорят), в итоге получит заметно больше какао, а значит более сухой и горький результат, если вы зачерпнёте непросеянный порошок вместо этого.
💡 Совет: Если рецепт не уточняет, просеянное или непросеянное какао, просейте его перед измерением по чашке — это более безопасный вариант по умолчанию: гораздо легче получить слишком много какао, чем слишком мало, зачерпывая прямо из осевшей ёмкости.
Натуральный какао-порошок: кислый, сочетается с пищевой содой
Натуральный (неалкализованный) какао-порошок сохраняет свою естественную кислотность, с pH около 5-6, и имеет более светлый красновато-коричневый цвет и более резкий, насыщенный шоколадный вкус. В выпечке кислотность натурального какао — это то, что вступает в реакцию с пищевой содой (щелочным разрыхлителем), образуя углекислый газ, который помогает торту подниматься — поэтому рецепты, использующие натуральное какао, такие как классический американский devil's food cake, обычно требуют пищевую соду, а не пекарский порошок.
Алкализованное (Dutch-process) какао: сочетается с пекарским порошком
Алкализованное какао обработано щелочным агентом (карбонатом калия), который нейтрализует его естественную кислотность, приближая pH к 7 (нейтральный) и придавая более тёмный цвет, более гладкий вкус и лучшую растворимость — это какао, используемое в печенье Oreo и большинстве европейских шоколадных десертов. Поскольку оно больше не кислое, алкализованное какао не может активировать пищевую соду так, как это делает натуральное какао, поэтому рецепты, построенные на алкализованном какао, используют вместо неё пекарский порошок (который не нуждается в кислоте для активации).
💡 Совет: Замена натурального какао на алкализованное (или наоборот) без корректировки разрыхлителя может оставить торт плотным и недостаточно поднявшимся или придать ему слегка металлический, мыльный привкус от непрореагировавшей пищевой соды — проверьте, какое какао предполагает рецепт, прежде чем заменять.
Чёрное какао: сверхтёмный, сильно алкализованный вариант
Чёрное какао — это алкализованное какао, прошедшее через больше циклов алкализации, что даёт почти чёрный цвет, используемый в печенье в стиле Oreo и тортах «black velvet», с ещё более мягким, менее горьким шоколадным вкусом, чем у стандартного алкализованного какао, несмотря на его драматичный цвет. Его вес на чашку близок к стандартному какао (90-100 г), но, поскольку оно настолько сильно алкализовано, его обычно смешивают с некоторым количеством натурального или стандартного алкализованного какао, а не используют отдельно, иначе рецепт может получиться плоским по вкусу, несмотря на интенсивно шоколадный вид.
Какао-порошок в столовых ложках
По столовым ложкам какао-порошок (зачерпнутый ложкой и выровненный, непросеянный) весит примерно 5.5-6.25 г, что согласуется со справочным весом 90-100 г на чашку, разделённым на 16 столовых ложек. Это полезно для рецептов, требующих небольшого количества какао как акцента вкуса — например, 2-3 столовые ложки в чили или соус моле, — где разница в весе между натуральным и алкализованным какао незначительна, но разница во вкусе и цвете всё же важна для конечного блюда.
Часто задаваемые вопросы
Сколько граммов в чашке какао-порошка?
Примерно 90-100 граммов для непросеянной, зачерпнутой ложкой и выровненной чашки, хотя некоторые источники (например, King Arthur Baking) указывают ближе к 84 г для просеянной чашки — просеивание значительно снижает утрамбованный вес какао, поскольку это мелкий порошок, склонный к слёживанию.
В чём разница между натуральным и алкализованным (Dutch-process) какао-порошком?
Натуральное какао кислое (pH 5-6), с более резким вкусом, и вступает в реакцию с пищевой содой, помогая тортам подниматься. Алкализованное какао обработано до нейтрального pH, имеет более гладкий, тёмный вкус и требует пекарского порошка вместо пищевой соды, поскольку больше не может активировать щелочной разрыхлитель.
Можно ли заменить натуральное какао алкализованным в рецепте?
Не без корректировки разрыхлителя — если рецепт использует пищевую соду, замена на некислое алкализованное какао убирает кислоту, необходимую пищевой соде для реакции, что может оставить торт плотным или придать ему лёгкий мыльный привкус. Проверьте, использует ли рецепт пищевую соду (сочетается с натуральным) или пекарский порошок (сочетается с алкализованным), прежде чем заменять.
Меняет ли просеивание какао-порошка вес чашки?
Да, значительно — какао-порошок легко слёживается из-за мелкого размера частиц, поэтому непросеянная, осевшая чашка может весить на 15-20% больше, чем свежепросеянная чашка, отмеренная в ту же ёмкость. Если рецепт предполагает просеянное какао, использование непросеянного какао добавит заметно больше какао, чем задумано.
Что такое чёрное какао-порошок и чем оно отличается от обычного какао?
Чёрное какао — это алкализованное какао, обработанное сильнее стандартного, что даёт почти чёрный цвет, как в печенье Oreo, с ещё более мягким шоколадным вкусом, несмотря на тёмный вид. Оно весит примерно столько же на чашку, сколько обычное какао, но часто смешивается с натуральным или стандартным алкализованным какао, чтобы избежать плоского, одномерного вкуса.
Вес какао-порошка на чашку (примерно 90-100 г, меньше, если просеяно) имеет меньшее значение, чем правильный выбор типа — натуральное против алкализованного (Dutch-process) — это не просто дело вкуса, а химическое решение, напрямую связанное с тем, использует ли рецепт пищевую соду или пекарский порошок. Прежде чем заменять один вид какао на другой, проверьте разрыхлитель в рецепте, поскольку это реальный сигнал того, вокруг какого типа какао рецепт был построен.
Следите за питанием
Фотографируйте еду, чтобы записывать калории и макросы, запускайте таймеры голодания и отслеживайте воду в бесплатном приложении SnapCal.
Планируйте питание, отслеживайте голодание и составляйте список покупок — бесплатно
Панель MyCookingCalendar работает прямо в браузере, ничего скачивать не нужно.
Бесплатные кухонные инструменты
Калькуляторы и конвертеры к этой странице — без регистрации.
Превратить в план
Поставьте в календарь, соберите список покупок и следите за запасами.
Читать далее
Развёрнутые материалы об идеях, стоящих за этим блюдом.