Аш-э Реште (персидский суп с травами и лапшой с кашком)

Об этом рецепте

Аш-е рештех (آش رشته) — самый культурно значимый суп в персидской кухне — густой, согревающий, глубоко наполненный травами горшок, который готовили в Иране на протяжении веков, особенно на Навруз (персидский Новый год), в месяц Рамадан и когда член семьи отправляется в путешествие, поскольку рештех (лапша) символизирует нити судьбы, которые благополучно ведут путешественника домой. Суп готовится на основе трех видов бобовых — нута, фасоли и чечевицы — готовятся до готовности, затем придаются густотой с помощью толстой лапши, вытянутой вручную (рештех), и становятся ярко-зелеными благодаря огромному количеству свежей петрушки, кориандра, шпината, зеленого лука и сушеных листьев пажитника (шанбалилэ). Трехкомпонентная начинка превращает суп из хорошего в превосходный: хрустящий жареный лук с куркумой, кашк (густая ферментированная сыворотка, очень кислая) и мятное масло, обжаренное на сливочном масле. Каждая начинка добавляется отдельно и перемешивается в миске на столе, поэтому в каждой ложке разное соотношение кислого, хрустящего, травяного и землистого.

Ингредиенты

Служит 6

• 100 гсушеный нут(промокший на ночь)
• 100 гсушеная фасоль(промокший на ночь)
• 80 гзеленая или коричневая чечевица
• 200 гПерсидская лапша рештех(или лингвини, разбитый на трети)
• 200 гсвежий шпинат(грубо нарезанный)
• 1 стакансвежая петрушка(нарезанный)
• 1 стакансвежий кориандр(нарезанный)
• 4 целыйзеленый лук(нарезанный)
• 2 ст. л.сушеные листья пажитника (шанбалиле)
• 1 ч. л.куркума(разделенный)
• 2 крупныйлук(один для супа, другой для начинки)
• 3 ст. л.масло
• 1.5 ч. л.соль
• 1/2 ч. л.черный перец
• 150 млкашк(ферментированная сыворотка; доступен в персидских магазинах)
• 2 ст. л.сушеная мята
• 2 ст. л.сливочное масло(для мятного масла)

Инструкции

1. 1

   Приготовьте бобовые

   Слейте воду с замоченного нута и фасоли. Залейте свежей холодной водой в большой кастрюле, доведите до кипения и варите 40 минут, почти до готовности. Добавьте чечевицу и готовьте еще 20 минут. Посолите в последние 10 минут.

2. 2

   Обжарить лук для супа

   В отдельной сковороде нагрейте 2 столовые ложки масла и обжарьте половину нарезанного лука до золотистого цвета. Добавьте 1/2 чайной ложки куркумы и жарьте еще 1 минуту. Добавьте это в кастрюлю с бобовыми.

3. 3

   Добавляем зелень и лапшу

   Добавьте в суп шпинат, петрушку, кориандр, зеленый лук и пажитник. Готовьте 10 минут. Добавьте лапшу, разрезанную на трети, если используете лингвини. Хорошо перемешайте и готовьте еще 10–12 минут, пока лапша не станет мягкой. Суп должен получиться густым, при необходимости добавьте воды.

   Аш-э рештех резко загустевает, поскольку лапша впитывает жидкость. Оно должно получиться очень густым, почти тушеным. Добавляйте бульон или воду порциями по 1 стакану, если он становится слишком густым.

4. 4

   Приготовьте хрустящую луковую начинку

   Обжарьте оставшийся лук в 1 столовой ложке масла на средне-сильном огне в течение 12–15 минут, часто помешивая, до темно-золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки. Добавьте оставшуюся куркуму, перемешайте и снимите с огня. Отложите в сторону.

5. 5

   Сделайте мятное масло

   В небольшой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. Добавьте сушеную мяту и сразу снимите с огня — мята поджаривается на остаточном огне и становится ароматной, не пригорая.

6. 6

   Подавайте с тремя начинками

   Разлейте суп по тарелкам. Обильно полейте кашком. Сверху разложите хрустящий лук с куркумой. Полить мятным маслом. Подавайте немедленно: контраст трех начинок делает это блюдо исключительным.

Вариации

• •

  重要: バージョンは 300 グラムで、テンサーaiのバージョンは 300 グラムで。

• •

  Аш-э джо (arpa külü):开始吧,这里有文档,并且在此处。

Хранение

Суп очень хорошо хранится в холодильнике до 4 дней и замораживается до 2 месяцев. При разогреве разбавляйте небольшим количеством воды, так как лапша впитывает жидкость за ночь. Всегда делайте начинки свежими.

Часто задаваемые вопросы