Темпура — настоящая японская запеканка в легком кляре

Об этом рецепте

Темпура — это один из величайших вкладов Японии в мировую кухню: техника жарки в исключительно легком кружевном тесте, хрустящем и не тяжелом. Парадокс темпура заключается в том, что ее легкость обусловлена ​​намеренным недомешиванием (комки хороши), ледяной водой (предотвращает развитие клейковины) и очень горячим чистым маслом. Завезенная в Японию португальскими миссионерами в 16 веке, темпура на протяжении веков превратилась в форму искусства: уличные торговцы едой периода Эдо соревновались в легкости своего теста. Сегодня по всей Японии существуют специализированные рестораны темпура, где повара жарят отдельные кусочки на заказ и подают их сразу же, через несколько секунд после того, как они покинут масло. Дома при правильной технике можно добиться аналогичных результатов. Темпура — аутентичная японская легкая жарка в кляре, основанная на повседневной кулинарии японской кухни, сочетает в себе технику и традиции: к большим сырым креветкам, очищенным и очищенным от жилок, с хвостиками, относятся с осторожностью, используя проверенные временем пропорции, которые местные жители совершенствовали на протяжении поколений. Блюдо несет в себе безошибочную чувственную подпись — ароматы, которые наполняют кухню во время приготовления, многослойные текстуры, раскрывающиеся шаг за шагом, и глубина вкуса, которая возникает благодаря терпеливым приправам, а не ярлыкам. Независимо от того, подается ли он в качестве ужина в будний день или в качестве центрального элемента праздничного стола, он отражает региональную кладовую, где местные продукты, приправы и посуда для приготовления пищи формируют конечный результат. Домашние повара, готовящие это блюдо, часто отмечают, насколько оно простительно, если понять основной метод, и как несколько небольших вариантов — свежесть больших сырых креветок, очищенных и очищенных от жилок, с хвостиками, порядок добавления, время отдыха в конце — отделяют хороший вариант от запоминающегося. В этом рецепте учитываются все эти варианты, поэтому блюдо получается с тем характером, которое оно имеет на родине.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 gбольшие сырые креветки, очищенные и очищенные, с хвостами
• 200 gовощная смесь (батат, кабачки, баклажаны, брокколи, листья шисо)
• 120 gобычная мука (предпочтительно мука для тортов)
• 1большой яичный желток
• 160 mlледяная вода (газированная вода придает дополнительную легкость)
• 1 litreрастительное масло, для жарки
• Соус для макания Тенцую
• 200 mlакции даси
• 3 tbspсоевый соус
• 3 tbspмирин
• 2 tbspтертая редька дайкон для подачи

Инструкции

1. 1

   Приготовить соус тенцую

   Смешайте даси, соевый соус и мирин в небольшой кастрюле. Доведите до кипения, выключите огонь. Отложите в сторону.

2. 2

   Подготовить креветки

   Надрежьте нижнюю часть каждой креветки 3–4 неглубокими надрезами, чтобы она не скручивалась во время жарки. Промокните кухонной бумагой.

3. 3

   Нарезаем овощи

   Нарезаем овощи одинаковыми ломтиками или соцветиями толщиной 5 мм. Полностью высушите — влага вызывает опасные разбрызгивания масла и предотвращает появление хрустящей корочки.

4. 4

   Нагрейте масло

   Нагрейте масло в глубокой тяжелой кастрюле до 175°C (проверьте термометром). Поддерживайте эту температуру на протяжении всего времени — слишком прохладно, и тесто впитает масло; слишком жарко, и оно подрумянится еще до приготовления.

5. 5

   Сделать тесто

   Непосредственно перед жаркой слегка взбейте яичный желток и ледяную воду. Добавьте сразу всю муку и перемешайте палочками максимум 10–12 ударов. Тесто должно получиться комковатым и жидким — это правильно. Никогда не храните тесто в холодильнике и не готовьте его заранее.

6. 6

   Жарить партиями

   По одному обмакивайте креветки и овощи в кляр, давая стечь излишкам, и аккуратно опускайте в масло. Обжаривайте небольшими порциями (по 2–3 штуки за раз), чтобы сохранить температуру масла. Креветки занимают 90 секунд; овощи 60–90 секунд. Тесто должно быть бледно-золотистого цвета, а не темно-коричневого.

7. 7

   Слить и подавать

   Выньте с помощью паука или шумовки на решетку (не бумажные полотенца, которые задерживают пар). Подавайте сразу с тэнцую и тертым дайконом.

Вариации

• •

  Какиагэ темпура: смешайте нарезанные соломкой овощи и крошечные креветки прямо в тесто и обжарьте как оладьи — другой, но не менее аутентичный стиль.

• •

  Тен-дон: положите темпуру на рис в миску и полейте тэнцую соусом — миска для риса очень вкусная.

• •

  Темпура, состоящая только из овощей: листья шисо, сладкий картофель, корень лотоса и тыква — отличная вегетарианская темпура.

• •

  Вегетарианство: замените основной белок грибами, паниром, тофу или сытными бобами, чтобы получить вариант без мяса.

• •

  Острее: добавьте свежий перец чили, пасту чили или щепотку кайенского перца с ароматическими веществами для более теплого вкуса.

Хранение

Темпура плохо хранится — ее нужно есть сразу. Если необходим повторный разогрев, поставьте в духовку при температуре 200°C на 5 минут, чтобы восстановить хрустящую корочку. Никогда не используйте микроволновую печь.

Часто задаваемые вопросы