Жареная свиная грудинка по-филиппински по-лечонски

Об этом рецепте

Лечон — свинья, зажаренная целиком на вертеле, — бесспорный король филиппинских праздников. Прекрасно прожаренный лечон, который подают на каждой фиесте, свадьбе и рождественском столе, ценится превыше всего за невероятно хрустящую кожуру красного дерева и сочное, ароматное травами мясо под ней. В то время как полная версия цельной свиньи требует гриля, лечон из свиной грудинки (lechonliempo) привносит тот же вкус на домашнюю кухню: свиную грудинку обваливают в начинке из лемонграсса, зеленого лука, чеснока и лаврового листа, а затем медленно обжаривают на сильном огне, пока кожа не начнет пузыриться и не начнет хрустеть. Подается с соусом лечон — кисло-сладкой приправой на основе печени — это одно из лучших праздничных блюд в мире.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.5 кгсвиная грудинка(с кожей, с насечками)
• 4 стеблилемонграсс(в синяках)
• 1 кочанчеснок(разделенный пополам)
• 8лавровый лист
• 6 стеблизеленый лук
• 1 столовая ложкасоль
• 1 чайная ложкачерный перец
• 1 столовая ложкабелый уксус(для кожи)
• 1 чайная ложкасоль(для кожи)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте свинину

   Надрезайте кожу с интервалом в 1 см. Пэт полностью высох. Обильно приправьте мякоть солью и перцем. Положите лемонграсс, чеснок, лавровый лист и зеленый лук вдоль центра мякоти. Плотно сверните рулет и через определенные промежутки перевяжите кухонной нитью.

2. 2

   Сушить кожу

   Натрите кожу белым уксусом и солью. Поместите без крышки на решетку в холодильник минимум на 4 часа или на ночь. Этот этап сушки необходим для получения хрустящей корочки.

   Чем суше кожа, тем эффектнее потрескивание. Ночная сушка дает наилучшие результаты.

3. 3

   Медленное обжаривание

   Разогрейте духовку до 160°C. Положите рулет из свинины кожей вверх на решетку над противнем для запекания. Жарить 2 часа.

4. 4

   Взрыв до треска

   Увеличьте температуру духовки до 230°C (или используйте гриль/жаровню). Запекайте еще 20–30 минут, внимательно наблюдая, пока кожица не начнет покрываться пузырями и не начнет хрустеть. Перед нарезкой отдохните 15 минут.

Вариации

• •

  Добавьте смесь трав: добавьте эстрагон, тимьян или розмарин вместе с лемонграссом.

• •

  В лечоне в стиле Себу используется больше трав и другой профиль специй — тема ожесточенных национальных дебатов.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Охладите до 3 дней. Разогрейте кожицей вверх в горячей духовке (220°C) в течение 15 минут, чтобы корж снова стал хрустящим.

Часто задаваемые вопросы