Галбичджим по-сунчхонски — тушеные говяжьи ребрышки по-корейски, медленно приготовленные в остро-сладком соусе из сои, груши, чеснока и кунжута, пока мясо не отделится от кости.
Галбиджим (갈비찜) — одно из самых праздничных блюд корейской кухни: короткие говяжьи ребрышки (кальби), медленно тушеные в ароматном соусе из соевого соуса, сахара, азиатской груши, чеснока, имбиря и кунжутного масла, пока мясо не станет нежным и не покроется густым блестящим соусом. Оно появляется на корейских праздничных столах (Чхусок и Соллаль), днях рождения и обрядах предков — блюдо, трудоемкое приготовление которого свидетельствует о заботе и уважении. Версия Сунчхон (순천) из провинции Южная Чолла отличается использованием местных овощей — грибов, мармеладом (корейские финики), каштанами и орехами гинкго — и характерным для Чолла предпочтением немного более сладких соусов для тушения по сравнению с более строгой сеульской традицией. Сунчхон, окруженный водно-болотными угодьями залива Сунчхонман и горами Чогесан, имеет сильную местную культуру питания, основанную на исключительных сельскохозяйственных продуктах и традициях медленного и тщательного приготовления пищи. Важнейшим методом является первоначальное бланширование и замачивание говяжьих ребрышек: их погружают в холодную воду на 1–2 часа для удаления крови (этот шаг не подлежит обсуждению в корейской кулинарии), затем ненадолго бланшируют для удаления примесей перед началом длительного тушения. Жидкость для тушения включает тертую азиатскую грушу или киви (оба содержат ферменты, которые смягчают говядину во время маринования), а также большое количество чеснока, который становится сладким в течение длительного времени приготовления. В результате получается одно из самых сытных и ароматных тушеных блюд во всей восточноазиатской кухне.
Служит 4
Поместите ребрышки в большую миску, залейте холодной водой и оставьте на 1–2 часа, меняя воду один раз. Это вытягивает кровь и уменьшает привкус дичи. Осушать. Бланшировать в кипящей воде 5 минут. Слейте воду и промойте под холодной водой, удаляя серую пену, прилипшую к мясу.
Никогда не пропускайте этап замачивания корейских блюд из говядины — это очень важно для приготовления тушения с чистым вкусом без диких оттенков.
Сделайте 2–3 глубоких надреза в мясе между каждой костью и рядом с ней — это позволит соусу для тушения глубже проникнуть в мясо.
Смешайте в миске тертую грушу, измельченный чеснок, тертый имбирь, соевый соус, сахар, мед, кунжутное масло и гочугару. Груша содержит натуральные ферменты, которые смягчают говядину во время тушения.
Перемешайте бланшированные ребрышки с соусом для тушения. Маринуйте при комнатной температуре 30 минут (или поставьте в холодильник на ночь).
Переложите ребрышки и весь соус в тяжелую кастрюлю или жаровню. Добавьте воду или бульон дасима. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого кипения, накройте крышкой и тушите 60 минут.
Скороварка сокращает время тушения до 35 минут при высоком давлении — результат одинаково нежный и ароматный.
Через 60 минут добавьте редис, морковь, грибы шиитаке, мармелад и каштаны. Продолжайте тушить под крышкой еще 30 минут, пока овощи не станут мягкими, а ребрышки не начнут отставать от костей.
Если жидкость для тушения слишком жидкая, выложите ребрышки и овощи на сервировочное блюдо и кипятите жидкость без крышки 5–10 минут, чтобы она сконцентрировалась. Вылейте выжатый соус на ребрышки. Украсьте кунжутом и зеленым луком. Подавайте с отварным рисом.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Замачивание ребрышек в холодной воде на 1–2 часа необходимо при приготовлении коротких ребрышек по-корейски: оно удаляет кровь, которая в противном случае сделала бы тушеное мясо темным и имело неприятный вкус.
ャ・арумудоゥ、私たちの活动を楽しんでください。重要なのは、タットランド・ルチュです。最高のベッド、最高のヴィセン、そして最高の瞬间。
印象を変えることなく、自分自身を见つめ、自分自身を见つめ、自分自身を见つめ、自分自身を见つめてください。
Короткие ребрышки выигрывают от тушения в течение как минимум 90 минут: при тушении в ускоренном режиме получаются жесткие, жевательные ребрышки, у которых еще не было времени для преобразования коллагена.
Дак-джим: замените говядину нарезанной на кусочки целой курицей — более быстрый вариант с тем же соусом, готовый за 45 минут.
Название: বানানানেনেনানানানানানা
Долсот галбиджим: подавайте готовый галбиджим в нагретой каменной миске (долсот) — в миске тушеное мясо на столе будет пузыриться.
Галбиджим хранится в холодильнике до 4 дней и хорошо замораживается до 3 месяцев. Охладите в жидкости для тушения — желатин от костей превращается в желе, которое сохраняет мясо влажным. Аккуратно разогрейте на плите, добавив немного воды. Перед разогревом снимите с поверхности затвердевший жир.
Гальбиджим появляется в записях о кухне корейского королевского двора (гунджунг ёри), датируемых, по крайней мере, поздней династией Чосон (18–19 века), где тушеное мясо с дорогими импортными специями подавалось на государственных банкетах и ритуальных церемониях. Это блюдо на протяжении веков занимало центральное место в корейской праздничной кулинарии. Сунчхон и провинция Южная Чолла известны самой богатой и тщательно приготовленной версией, отражающей более широкую традицию исключительной домашней кухни чолла ымсик. Сегодня галбиджим готовят на Чусок (корейский День Благодарения) и Соллаль (Лунный Новый год) миллионы корейских семей.
Да, приготовление под высоким давлением сокращает время тушения с 90 минут до 35 минут. Сначала ненадолго обжарьте ребрышки в скороварке (не обязательно, но для вкуса), добавьте соус и воду, запечатайте и готовьте при высоком давлении 35 минут. Естественное высвобождение в течение 10 минут. Добавьте овощи и готовьте под давлением еще 8 минут.
Азиатская груша выполняет в гальбиджиме две роли: сладость и смягчающие ферменты. Спелый киви — лучший заменитель ферментов (используйте 1 киви вместо 1 груши). Обычная груша или тертое яблоко хорошо придают сладость, но оказывают меньший смягчающий эффект. Некоторые повара используют и киви, и яблоко, чтобы получить лучшее из обоих.
Замачивание говяжьих ребрышек в холодной воде на 1–2 часа вытягивает кровь, попавшую в костный мозг и мышечную ткань. Эта кровь, если ее оставить в мясе, дает темную, слегка игристую жидкость для тушения и менее чистый вкус. По этой причине приготовление говядины по-корейски почти всегда начинается с этапа замачивания, за которым следует непродолжительное бланширование.
За порцию (480g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
