Сунчхон Галбиджим (тушеные короткие ребрышки из Сунчхона, Южная Чолла)

Об этом рецепте

Галбиджим (갈비찜) — одно из самых праздничных блюд корейской кухни: короткие говяжьи ребрышки (кальби), медленно тушеные в ароматном соусе из соевого соуса, сахара, азиатской груши, чеснока, имбиря и кунжутного масла, пока мясо не станет нежным и не покроется густым блестящим соусом. Оно появляется на корейских праздничных столах (Чхусок и Соллаль), днях рождения и обрядах предков — блюдо, трудоемкое приготовление которого свидетельствует о заботе и уважении. Версия Сунчхон (순천) из провинции Южная Чолла отличается использованием местных овощей — грибов, мармеладом (корейские финики), каштанами и орехами гинкго — и характерным для Чолла предпочтением немного более сладких соусов для тушения по сравнению с более строгой сеульской традицией. Сунчхон, окруженный водно-болотными угодьями залива Сунчхонман и горами Чогесан, имеет сильную местную культуру питания, основанную на исключительных сельскохозяйственных продуктах и ​​традициях медленного и тщательного приготовления пищи. Важнейшим методом является первоначальное бланширование и замачивание говяжьих ребрышек: их погружают в холодную воду на 1–2 часа для удаления крови (этот шаг не подлежит обсуждению в корейской кулинарии), затем ненадолго бланшируют для удаления примесей перед началом длительного тушения. Жидкость для тушения включает тертую азиатскую грушу или киви (оба содержат ферменты, которые смягчают говядину во время маринования), а также большое количество чеснока, который становится сладким в течение длительного времени приготовления. В результате получается одно из самых сытных и ароматных тушеных блюд во всей восточноазиатской кухне.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.5 кгкороткие говяжьи ребрышки(Английской огранки, толщина 5 см, на кости.)
• 1Азиатская груша(очищенный и натертый, около 150 г)
• 6 зубчикачеснок(фарш)
• 1 ст. л.свежий имбирь(тертый)
• 5 ст. л.соевый соус
• 2 ст. л.сахар
• 2 ст. л.мед
• 2 ст. л.кунжутное масло
• 1 ст. л.гочугару(опционально, для мягкого тепла)
• 400 млвода или бульон дасима
• 1Корейская редька (му)(около 300 г, нарезать кубиками по 4 см.)
• 2 среднийморковь(очистить, нарезать кусочками по 4 см.)
• 8сушеные грибы шиитаке(замочить в воде на 30 минут, стебли удалить)
• 6мармелад (корейские финики)(необязательно, но традиционно)
• 8каштаны(очищенный; свежий или в вакуумной упаковке)
• 1 ст. л.жареные семена кунжута(для украшения)
• 2 стеблизеленый лук(нарезанный, для украшения)

Инструкции

1. 1

   Замочить и бланшировать ребрышки

   Поместите ребрышки в большую миску, залейте холодной водой и оставьте на 1–2 часа, меняя воду один раз. Это вытягивает кровь и уменьшает привкус дичи. Осушать. Бланшировать в кипящей воде 5 минут. Слейте воду и промойте под холодной водой, удаляя серую пену, прилипшую к мясу.

   Никогда не пропускайте этап замачивания корейских блюд из говядины — это очень важно для приготовления тушения с чистым вкусом без диких оттенков.

2. 2

   Надрезать ребра

   Сделайте 2–3 глубоких надреза в мясе между каждой костью и рядом с ней — это позволит соусу для тушения глубже проникнуть в мясо.

3. 3

   Смешать соус для тушения

   Смешайте в миске тертую грушу, измельченный чеснок, тертый имбирь, соевый соус, сахар, мед, кунжутное масло и гочугару. Груша содержит натуральные ферменты, которые смягчают говядину во время тушения.

4. 4

   Ненадолго замариновать

   Перемешайте бланшированные ребрышки с соусом для тушения. Маринуйте при комнатной температуре 30 минут (или поставьте в холодильник на ночь).

5. 5

   Тушить медленно и медленно.

   Переложите ребрышки и весь соус в тяжелую кастрюлю или жаровню. Добавьте воду или бульон дасима. Доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого кипения, накройте крышкой и тушите 60 минут.

   Скороварка сокращает время тушения до 35 минут при высоком давлении — результат одинаково нежный и ароматный.

6. 6

   Добавить овощи

   Через 60 минут добавьте редис, морковь, грибы шиитаке, мармелад и каштаны. Продолжайте тушить под крышкой еще 30 минут, пока овощи не станут мягкими, а ребрышки не начнут отставать от костей.

7. 7

   Уварите соус и подавайте.

   Если жидкость для тушения слишком жидкая, выложите ребрышки и овощи на сервировочное блюдо и кипятите жидкость без крышки 5–10 минут, чтобы она сконцентрировалась. Вылейте выжатый соус на ребрышки. Украсьте кунжутом и зеленым луком. Подавайте с отварным рисом.

Вариации

• •

  Дак-джим: замените говядину нарезанной на кусочки целой курицей — более быстрый вариант с тем же соусом, готовый за 45 минут.

• •

  Название: বানানানেনেনানানানানানা

• •

  Долсот галбиджим: подавайте готовый галбиджим в нагретой каменной миске (долсот) — в миске тушеное мясо на столе будет пузыриться.

Хранение

Галбиджим хранится в холодильнике до 4 дней и хорошо замораживается до 3 месяцев. Охладите в жидкости для тушения — желатин от костей превращается в желе, которое сохраняет мясо влажным. Аккуратно разогрейте на плите, добавив немного воды. Перед разогревом снимите с поверхности затвердевший жир.

Часто задаваемые вопросы