Окинавская свиная грудинка, тушеная на медленном огне — квадраты свиной грудинки с кожей, тушеные в авамори, коричневом сахаре, сое и имбире, пока они не станут нежными и блестящими.
Рафутэ — фирменное блюдо Окинавы из свинины: кусочки свиной грудинки с кожей сначала пропаривают, чтобы удалить лишний жир и примеси, а затем медленно тушат в течение нескольких часов в сладко-соленой жидкости из авамори (окинавского рисового спирта), коричневого сахара (кокуто), темного соевого соуса, имбиря и даси, пока жир не станет мягким и не станет покачиваться, а мясо не развалится от прикосновения палочек для еды. В отличие от материковой Японии какуни (тушеная свинина в стиле Нагасаки), в рафуте вместо сакэ или мирина используется авамори, а также характерный окинавский коричневый сахар (кокуто), приготовленный из сахарного тростника на островах, что придает глазури глубокую, как патока, слегка дымную сладость, которую больше нигде не найти в Японии. Это центральный элемент Окинавских новогодних праздников (Сёгацу), подношений в память предков (Обон) и воскресных семейных обедов, подаваемых с белым рисом, маринованным имбирем и кусочком салата из горькой дыни (гоя).
Служит 4
Свиную грудинку нарезаем квадратами со стороной 5 см. Поместите в большую кастрюлю холодную воду, чтобы она покрыла ее, измельченный зеленый лук и нарезанный имбирь. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 60 минут. Этот шаг имеет решающее значение — он удаляет лишний жир и удаляет свиной запах.
Слейте воду со свинины. Выбросьте кипящую жидкость, зеленый лук и имбирь. Аккуратно промойте кусочки свинины под теплой водой, чтобы удалить поверхностную пену. Высушите.
Нагрейте сухую кастрюлю с толстым дном на среднем огне. Добавьте пропаренные кусочки свинины кожей вниз и осторожно подрумяньте по 4 минуты с каждой стороны — вам нужен светлый цвет, а не глубокая прожарка (тушеное мясо позже потемнеет).
Вылейте авамори на свинину и дайте ему энергично пузыриться в течение 90 секунд — алкоголь выгорит, а спирт деглазирует дно кастрюли. Именно этот шаг делает рафуте безошибочно окинавским.
Посыпьте свинину сломанным кокуто. Дайте ему расплавиться и покройте мясо, осторожно помешивая — примерно через 2 минуты он превратится в темный сироп, похожий на патоку.
Влейте даси, оба соевых соуса, мирин и добавьте вторую порцию имбирных монет. Жидкость должна занимать мясо примерно на три четверти. Доведите до легкого кипения.
Поместите крышку (отосибута) или пергаментный кружок прямо на мясо. Свободно накройте кастрюлю. Варите на максимально медленном огне в течение 2–2,5 часов, переворачивая кусочки каждые 30 минут. Мясо должно быть нежным, с выпаренной жидкостью и блестящим.
Снять тепло. Оставьте свинину в жидкости для тушения при комнатной температуре на 1 час, в идеале — на ночь в холодильнике — вкус станет глубже, а жир застынет, что облегчит нарезку.
Когда будете готовы к подаче, осторожно разогрейте свинину в жидкости для тушения. Вытащите кусочки и положите кожей вверх. Уменьшите оставшуюся жидкость до состояния сиропообразной глазури на сильном огне в течение 3 минут.
Положите по одному квадрату свинины на человека. Обильно выложите сверху глазурь — она должна драпироваться и растекаться. Украсьте небольшим количеством желтой горчицы. Подавайте с отварным рисом и салатом из гойи.
Ночная стоянка в жидкости для тушения — это то, что отличает хорошее рафуте от отличного — по возможности делайте это на день вперед.
Окинавское кокуто имеет ярко выраженный дымно-патоковый вкус; если вы заменяете мусковадо, добавьте несколько капель темной патоки, чтобы она стала гуще.
Пропаривание в течение часа не подлежит обсуждению — рафуте, который не был приготовлен заранее, жирный и напоминает свинину.
Добавьте в тушеное мясо 4 вареных яйца на последние 30 минут (окинавский чайно-яичный стиль).
Замените авамори смесью саке и темного рома, чтобы получить еще более сладкую версию с карибским оттенком (популярную в барах Наха).
Бута-но какуни — в материковой версии Нагасаки вместо авамори и более легкого сахара используется сакэ.
Охлаждает 5 дней в жидкости для тушения (улучшается ежедневно), замораживает 2 месяца. Разогревайте очень осторожно — никогда не кипятите сильно, иначе мясо затянется.
Рафутэ зародилось в королевской придворной кухне Королевства Рюкю в 17 и 18 веках, когда торговля Окинавы с Китаем привела к появлению методов медленного тушения и усовершенствовала их местными спиртными напитками авамори и коричневым сахаром. Оно стало более распространённой едой после аннексии Окинавы Японией в 1879 году, но сохранило свою идентичность как самое характерное неконтинентальное блюдо острова.
Замените 100 мл сакэ, смешанного с 50 мл водки или сётю — близкое содержание алкоголя и чистый вкус. Чистое саке само по себе слишком сладко; вам нужно будет сократить количество сахара вдвое.
Время пропаривания было слишком коротким или на этом этапе был слишком сильный нагрев. Свиная грудинка должна вариться на медленном огне в течение часа, чтобы она правильно разварилась. Прежде чем уменьшать глазурь, также слейте видимый поверхностный жир с жидкости для тушения.
Рафутэ — это окинавская версия, в которой используются авамори, коричневый сахар кокуто и обычно его делают с кожей. Какуни — материковая версия (Нагасаки), в которой используется сакэ, обычный сахар и часто снимается кожица. Оба происходят от китайского Хун Шао Роу, но развивались по-разному в Японии.
За порцию (220g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
