Рафуте (окинавская тушеная свиная грудинка)

Об этом рецепте

Рафутэ — фирменное блюдо Окинавы из свинины: кусочки свиной грудинки с кожей сначала пропаривают, чтобы удалить лишний жир и примеси, а затем медленно тушат в течение нескольких часов в сладко-соленой жидкости из авамори (окинавского рисового спирта), коричневого сахара (кокуто), темного соевого соуса, имбиря и даси, пока жир не станет мягким и не станет покачиваться, а мясо не развалится от прикосновения палочек для еды. В отличие от материковой Японии какуни (тушеная свинина в стиле Нагасаки), в рафуте вместо сакэ или мирина используется авамори, а также характерный окинавский коричневый сахар (кокуто), приготовленный из сахарного тростника на островах, что придает глазури глубокую, как патока, слегка дымную сладость, которую больше нигде не найти в Японии. Это центральный элемент Окинавских новогодних праздников (Сёгацу), подношений в память предков (Обон) и воскресных семейных обедов, подаваемых с белым рисом, маринованным имбирем и кусочком салата из горькой дыни (гоя).

Ингредиенты

Служит 4

• 800 гсвиная грудинка с кожей, одним куском
• 2зеленый лук, только белые части, раздавить
• 1 большой палецсвежий имбирь, нарезанный монетами
• 150 млавамори (окинавский рисовый спиртной напиток) или сётю (или 100 мл сакэ + 50 мл водки)
• 80 гОкинавский коричневый сахар (кокуто) или мусковадо, измельченный
• 80 млтемный соевый соус
• 30 мллегкий соевый соус
• 500 млбульон даси (или куриный бульон)
• 1 ст. л.мирин
• 1 большой палецсвежий имбирь, нарезанный монетами, для тушения
• Японская желтая горчица (караши) для подачи
• отварной рис и салат из гойи для подачи

Инструкции

1. 1

   Отварить свинину

   Свиную грудинку нарезаем квадратами со стороной 5 см. Поместите в большую кастрюлю холодную воду, чтобы она покрыла ее, измельченный зеленый лук и нарезанный имбирь. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 60 минут. Этот шаг имеет решающее значение — он удаляет лишний жир и удаляет свиной запах.

2. 2

   Слить и промыть

   Слейте воду со свинины. Выбросьте кипящую жидкость, зеленый лук и имбирь. Аккуратно промойте кусочки свинины под теплой водой, чтобы удалить поверхностную пену. Высушите.

3. 3

   Слегка подрумяньте

   Нагрейте сухую кастрюлю с толстым дном на среднем огне. Добавьте пропаренные кусочки свинины кожей вниз и осторожно подрумяньте по 4 минуты с каждой стороны — вам нужен светлый цвет, а не глубокая прожарка (тушеное мясо позже потемнеет).

4. 4

   Добавить авамори

   Вылейте авамори на свинину и дайте ему энергично пузыриться в течение 90 секунд — алкоголь выгорит, а спирт деглазирует дно кастрюли. Именно этот шаг делает рафуте безошибочно окинавским.

5. 5

   Добавить сахар

   Посыпьте свинину сломанным кокуто. Дайте ему расплавиться и покройте мясо, осторожно помешивая — примерно через 2 минуты он превратится в темный сироп, похожий на патоку.

6. 6

   Приготовьте тушение

   Влейте даси, оба соевых соуса, мирин и добавьте вторую порцию имбирных монет. Жидкость должна занимать мясо примерно на три четверти. Доведите до легкого кипения.

7. 7

   Медленное тушение

   Поместите крышку (отосибута) или пергаментный кружок прямо на мясо. Свободно накройте кастрюлю. Варите на максимально медленном огне в течение 2–2,5 часов, переворачивая кусочки каждые 30 минут. Мясо должно быть нежным, с выпаренной жидкостью и блестящим.

8. 8

   Отдых в жидкости

   Снять тепло. Оставьте свинину в жидкости для тушения при комнатной температуре на 1 час, в идеале — на ночь в холодильнике — вкус станет глубже, а жир застынет, что облегчит нарезку.

9. 9

   Разогреть и глазировать

   Когда будете готовы к подаче, осторожно разогрейте свинину в жидкости для тушения. Вытащите кусочки и положите кожей вверх. Уменьшите оставшуюся жидкость до состояния сиропообразной глазури на сильном огне в течение 3 минут.

10. 10

    Подавать

    Положите по одному квадрату свинины на человека. Обильно выложите сверху глазурь — она должна драпироваться и растекаться. Украсьте небольшим количеством желтой горчицы. Подавайте с отварным рисом и салатом из гойи.

Вариации

• •

  Добавьте в тушеное мясо 4 вареных яйца на последние 30 минут (окинавский чайно-яичный стиль).

• •

  Замените авамори смесью саке и темного рома, чтобы получить еще более сладкую версию с карибским оттенком (популярную в барах Наха).

• •

  Бута-но какуни — в материковой версии Нагасаки вместо авамори и более легкого сахара используется сакэ.

Хранение

Охлаждает 5 дней в жидкости для тушения (улучшается ежедневно), замораживает 2 месяца. Разогревайте очень осторожно — никогда не кипятите сильно, иначе мясо затянется.

Часто задаваемые вопросы