Кубинское темно-красное тушеное мясо из бычьего хвоста, тушеное с вином, помидорами, перцем и тмином до тех пор, пока мясо не соскользнет с костей — настоящая еда для души.
Rabo Encendido — буквально «горящий хвост» — самая декадентская и комфортная еда Гаваны. Бычий хвост интенсивно подрумянивают, затем три часа тушат в соусе из софрито (лук, чеснок, зеленый перец), красного вина, томатного соуса, тмина, орегано, лаврового листа и щедрого количества оливкового масла, пока мясо не отделится от костей и соус не загустеет до блестящей кирпично-красной подливки. «Энсендидо» происходит от огненного цвета и согревающих специй, а не от остроты перца чили — кубинская еда, как правило, мягкая, но сильно приправленная. Обычно его подают с белым рисом и тостонами (дважды обжаренными зелеными бананами) или простым зеленым салатом. Rabo encendido — это блюдо воскресного обеда в кубинских семьях и фирменный пункт меню кубинских ресторанов от улицы Калле Очо в Майами до паладаров в Гаване.
Служит 6
Обсушите бычий хвост бумажными полотенцами. Щедро приправьте 1 столовой ложкой соли и черным перцем. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут — это необходимо для образования темно-коричневой корочки.
Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в тяжелой жаровне на среднем огне. Обжарьте бычий хвост в два приема по 4 минуты с каждой стороны до темно-красного цвета. Не перегружайте сковороду. Снимите и отложите в сторону.
Коричневая корочка — это 70% вкуса — не торопитесь. Если детали не окрашены глубоко, оставьте их длиннее.
Уменьшите огонь до среднего. Добавьте оставшееся оливковое масло. Тушите лук, зеленый и красный перец и 1 ч. л. соли в течение 12 минут, пока овощи не станут очень мягкими и слегка карамелизированными. Добавьте чеснок и готовьте 90 секунд.
Добавьте томатную пасту, тмин, орегано, паприку. Готовьте 2 минуты — паста должна потемнеть. Добавьте томатный соус и перемешайте, чтобы получилась густая паста.
Налейте красное вино и поскребите дно, чтобы убрать остатки примеси. Уменьшите вдвое, 3 минуты. Верните бычий хвост в кастрюлю вместе с говяжьим бульоном, лавровым листом и уксусом. Жидкость должна занимать три четверти мяса — при необходимости добавьте еще бульона.
Доведите до кипения, накройте крышкой и убавьте огонь до очень слабого. Тушим 2,5 часа, переворачивая куски каждые 45 минут, пока мясо не станет мягким и не отделится от костей.
Если вы используете морковь и картофель, добавьте их через 2 часа. Когда мясо будет готово, снимите крышку и варите 20–30 минут, чтобы соус загустел и превратился в блестящую кирпично-красную подливку. Снимите с поверхности лишний жир.
Снимите с огня и дайте отдохнуть 15 минут — мясо впитает соки. Выбросьте лавровый лист. Попробуйте на соль. Подавайте с белым рисом с тостами или зеленым салатом.
Бычий хвост необходимо тушить долго и медленно — не менее 2,5 часов, в идеале — на ночь в холодильнике и разогреть на следующий день, что еще лучше.
Используйте настоящее софрито в кубинском стиле из лука, зеленого перца и чеснока — замена всего красного перца полностью меняет характер блюда.
Активно снимайте жир после отдыха; блюдо естественно насыщенное, а необезжиренная поверхность имеет жирный вкус.
Rabo encendido a la Habana: добавьте немного сухого хереса в последние 30 минут, чтобы получить нотку старой Гаваны.
Заготовьте на день вперед и поставьте в холодильник на ночь — жир затвердевает сверху и аккуратно снимается, оставляя более чистый соус.
За последние 30 минут добавьте 150 г зеленых оливок без косточек — это делается в некоторых ресторанах в стиле паладар Майами.
Хранить в холодильнике до 4 дней; Вкус резко улучшается за ночь. Аккуратно разогрейте, добавив немного бульона. Прекрасно замораживается на срок до 3 месяцев.
Тушеное мясо из бычьих хвостов существовало в испанских странах Карибского бассейна еще с колониального периода, когда обрезки плантаторов передавались на порабощенные кухни, которые разработали технику длительного тушения. Rabo encendido, как это задокументировано сегодня, кристаллизовался в Гаване начала 20-го века, стал основным продуктом паладара (домашнего ресторана) после экономического кризиса на Кубе 1990-х годов и распространился по всему миру через кубинскую диаспору в Майами.
Название относится к ярко-красному цвету готового соуса, а не к остроте перца чили. Традиционная кубинская кухня редко бывает острой в смысле капсаицина.
Да — поджарьте бычий хвост и приготовьте софрито, как написано, затем переложите все в мультиварку и готовьте на слабом огне 8 часов. Вкус на 90% такой же, как на плите.
Либо вы добавили слишком много бульона на этапе тушения, либо не убавили его в конце. Тушить под крышкой еще 30 минут, соус загустеет.
За порцию (420g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
