Рабо Энсендидо (кубинское острое рагу из бычьих хвостов)

Об этом рецепте

Rabo Encendido — буквально «горящий хвост» — самая декадентская и комфортная еда Гаваны. Бычий хвост интенсивно подрумянивают, затем три часа тушат в соусе из софрито (лук, чеснок, зеленый перец), красного вина, томатного соуса, тмина, орегано, лаврового листа и щедрого количества оливкового масла, пока мясо не отделится от костей и соус не загустеет до блестящей кирпично-красной подливки. «Энсендидо» происходит от огненного цвета и согревающих специй, а не от остроты перца чили — кубинская еда, как правило, мягкая, но сильно приправленная. Обычно его подают с белым рисом и тостонами (дважды обжаренными зелеными бананами) или простым зеленым салатом. Rabo encendido — это блюдо воскресного обеда в кубинских семьях и фирменный пункт меню кубинских ресторанов от улицы Калле Очо в Майами до паладаров в Гаване.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.8 кгбычий хвост, нарезанный кружками по 4 см.
• 2 ст. л.мелкая соль, разделенная
• 1 ст. л.свежемолотый черный перец
• 60 млоливковое масло, разделенное
• 2 крупныйжелтый лук, мелко нарезанный
• 1 крупныйзеленый болгарский перец, мелко нарезанный
• 1 крупныйкрасный болгарский перец, мелко нарезанный
• 8 зубчикачеснок, измельченный
• 400 гконсервированный томатный соус
• 3 ст. л.томатная паста
• 250 млсухое красное вино
• 500 млговяжий бульон плюс еще по необходимости
• 1 ст. л.молотый тмин
• 1 ст. л.сушеный орегано
• 3лавровый лист
• 1 ч. л.сладкая паприка
• 2 ст. л.белый уксус
• 2 среднийморковь, нарезанная (по желанию)
• 2 среднийкартофель, нарезанный кубиками (по желанию)

Инструкции

1. 1

   Приправить бычий хвост

   Обсушите бычий хвост бумажными полотенцами. Щедро приправьте 1 столовой ложкой соли и черным перцем. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут — это необходимо для образования темно-коричневой корочки.

2. 2

   Глубоко коричневый

   Нагрейте 3 столовые ложки оливкового масла в тяжелой жаровне на среднем огне. Обжарьте бычий хвост в два приема по 4 минуты с каждой стороны до темно-красного цвета. Не перегружайте сковороду. Снимите и отложите в сторону.

   Коричневая корочка — это 70% вкуса — не торопитесь. Если детали не окрашены глубоко, оставьте их длиннее.

3. 3

   Постройте софрито

   Уменьшите огонь до среднего. Добавьте оставшееся оливковое масло. Тушите лук, зеленый и красный перец и 1 ч. л. соли в течение 12 минут, пока овощи не станут очень мягкими и слегка карамелизированными. Добавьте чеснок и готовьте 90 секунд.

4. 4

   Добавляем помидоры и специи для цветения

   Добавьте томатную пасту, тмин, орегано, паприку. Готовьте 2 минуты — паста должна потемнеть. Добавьте томатный соус и перемешайте, чтобы получилась густая паста.

5. 5

   Деглазировать и тушить

   Налейте красное вино и поскребите дно, чтобы убрать остатки примеси. Уменьшите вдвое, 3 минуты. Верните бычий хвост в кастрюлю вместе с говяжьим бульоном, лавровым листом и уксусом. Жидкость должна занимать три четверти мяса — при необходимости добавьте еще бульона.

6. 6

   Медленное тушение

   Доведите до кипения, накройте крышкой и убавьте огонь до очень слабого. Тушим 2,5 часа, переворачивая куски каждые 45 минут, пока мясо не станет мягким и не отделится от костей.

7. 7

   Уменьшите количество соуса

   Если вы используете морковь и картофель, добавьте их через 2 часа. Когда мясо будет готово, снимите крышку и варите 20–30 минут, чтобы соус загустел и превратился в блестящую кирпично-красную подливку. Снимите с поверхности лишний жир.

8. 8

   Отдыхай и служи

   Снимите с огня и дайте отдохнуть 15 минут — мясо впитает соки. Выбросьте лавровый лист. Попробуйте на соль. Подавайте с белым рисом с тостами или зеленым салатом.

Вариации

• •

  Rabo encendido a la Habana: добавьте немного сухого хереса в последние 30 минут, чтобы получить нотку старой Гаваны.

• •

  Заготовьте на день вперед и поставьте в холодильник на ночь — жир затвердевает сверху и аккуратно снимается, оставляя более чистый соус.

• •

  За последние 30 минут добавьте 150 г зеленых оливок без косточек — это делается в некоторых ресторанах в стиле паладар Майами.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; Вкус резко улучшается за ночь. Аккуратно разогрейте, добавив немного бульона. Прекрасно замораживается на срок до 3 месяцев.

Часто задаваемые вопросы