Ропа Вьеха

Об этом рецепте

Ropa vieja, что красочно переводится как «старая одежда», — одно из старейших и самых любимых блюд испанской Карибской кухни. Название отсылает к измельченной, похожей на тряпку говядине, тушеной на медленном огне, которая рассыпается веером, как изношенная ткань. Блюдо имеет свои корни на Канарских островах, привезено на Кубу испанскими поселенцами и на протяжении веков впитало в себя влияние Африки и коренных народов Карибского бассейна. Сегодня это неофициальное национальное блюдо Кубы, которое подают в каждом доме и паладарах по всему острову. Ключом к его глубине вкуса является классическое кубинское софрито — ароматная основа из лука, стручкового перца и чеснока, медленно приготовленная в оливковом масле перед добавлением помидоров и жидкости для тушения.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгстейк из говяжьего фланга(разрезать на 3 больших куска)
• 1 крупныйбелый лук(разделенный пополам)
• 1 кочанчеснок(разделенный пополам по горизонтали)
• 2лавровый лист
• 3 столовые ложкиоливковое масло
• 1 крупныйлук(мелко нарезанный кубиками)
• 1 крупныйзеленый стручковый перец (перец)(мелко нарезанный кубиками)
• 1 крупныйкрасный стручковый перец (перец)(мелко нарезанный кубиками)
• 5 зубчикачеснок(фарш)
• 400 гконсервированные измельченные помидоры
• 120 млбелое сухое вино
• 1 чайная ложкамолотый тмин
• 1 чайная ложкакопченая паприка
• 1 чайная ложкасушеный орегано
• 60 гзеленые оливки, фаршированные пимиенто(нарезанный)

Инструкции

1. 1

   Тушить говядину

   Поместите кусочки говядины в большую кастрюлю вместе с разрезанной пополам луковицей, половинкой головки чеснока, лавровым листом и достаточным количеством холодной воды, чтобы покрыть ее на 5 см. Доведите до кипения, снимите пену, затем уменьшите огонь и варите 1,5–2 часа, пока говядина не станет очень мягкой и не станет легко отделяться. Достаньте говядину и оставьте 250 мл кулинарного бульона. Когда говядина станет достаточно остывшей, нарежьте ее двумя вилками на длинные тонкие пряди.

   Скороварка сокращает этот этап до 40 минут. Используйте его, если он доступен.

2. 2

   сделать софрито

   Нагрейте оливковое масло в широкой тяжелой кастрюле на среднем огне. Добавьте нарезанный кубиками лук и оба перца и готовьте 10–12 минут, пока он не станет мягким и не начнет карамелизироваться по краям. Добавьте измельченный чеснок, тмин, паприку и орегано и готовьте еще 2 минуты до появления аромата.

3. 3

   Приготовьте соус

   Влейте белое вино и готовьте, помешивая, 2 минуты, пока большая часть не выпарится. Добавьте измельченные помидоры и оставшийся говяжий бульон. Перемешайте и варите 10 минут, пока соус слегка не загустеет.

4. 4

   Объединить и закончить

   Добавьте в соус нашинкованную говядину и оливки. Аккуратно перемешайте, чтобы все говяжьи нити покрылись соусом. Варите на слабом огне еще 15–20 минут, время от времени помешивая, пока соус не загустеет до густой блестящей консистенции, покрывающей говядину. Щедро приправьте солью.

5. 5

   Подавать

   Подавайте с белым рисом с черной фасолью (moros y cristianos) и сладкими жареными бананами (tostones). По желанию украсьте свежей кинзой.

Вариации

• •

  Некоторые кубинские семьи добавляют к оливкам немного сухого хереса или несколько каперсов.

• •

  В канарской версии (происхождении блюда) вместо кубинской черной фасоли используется нут.

• •

  Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.

• •

  Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.

Хранение

Охладите на срок до 4 дней. Очень хорошо замораживается на срок до 3 месяцев. Аккуратно разогрейте, добавив немного воды или бульона.

Часто задаваемые вопросы