Настоящий баэчу-кимчи в стиле Кванджу — цельная капуста напа, ферментированная с гочугару, чесноком, имбирем и чотгалом, приготовленная по традиции корейской столицы кимчи.
Кимчи (김치) — самый важный кулинарный и культурный экспорт Кореи — ферментированные овощи, чаще всего капуста напа (баэчу), приправленные пастой из гочугару (корейские хлопья чили), чеснока, имбиря, зеленого лука и чотгал (соленые и ферментированные морепродукты), а затем оставленные для брожения от одного дня до двух лет. Кванджу (광주), столица провинции Южная Чолла, по всей Корее считается столицей кимчи — его версия баэчу-кимчи считается самой сбалансированной, самой трудоемкой и самой вкусной в стране. Кимчи Кванджу отличается щедрым использованием чотгала — особенно соленых ферментированных креветок (сауджот) и ферментированной пасты из анчоусов (мьеолчиджот), — что придает кимчи более глубокий и сложный характер умами из ферментированных морепродуктов, чем версии, приготовленные в других регионах. Капусту солят за ночь (дольше, чем предполагают многие современные рецепты), гочугару — это разновидность чолла с особой сладостью, а паста из приправ готовится из дашимы (ламинарии) и свежей рисовой каши в качестве связующего вещества, которое помогает пасте прилипать к каждому листу. Кимчжан — общинная традиция приготовления кимчи — внесен в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО (2013 г.). В Кванджу и по всей провинции Чолла семьи и соседи собираются каждый ноябрь, чтобы приготовить на зиму сотни головок кимчи. По этому рецепту готовится домашняя версия из одной партии, верная традициям Кванджу и адаптированная для западной кухни.
Служит 20
Разрежьте капусту вдоль пополам до сердцевины. Затем снова разделите пополам, чтобы получились четверти — оставьте сердцевину прикрепленной, чтобы листья держались вместе. Сделайте небольшие надрезы на срезанной стороне сердцевины, чтобы обеспечить проникновение соли. Между каждым слоем листьев щедро посыпьте крупной солью. Поместите в большой таз, посыпьте все поверхности оставшейся солью и оставьте при комнатной температуре на 1–2 часа, перевернув один раз, пока капуста не увянет примерно наполовину.
Используйте крупную соль, а не мелкую поваренную соль — мелкая соль проникает слишком быстро и делает кимчи соленым, а не приправляет его. Корейская соль сэган (высушенная на солнце морская соль) – настоящий выбор.
Промойте соленую капусту под холодной водой 3 раза, пробуя лист после второго полоскания — он должен быть приятно соленым, не сильно. Сильно сожмите каждую четвертинку, чтобы удалить как можно больше воды. Оставьте стечь на дуршлаге срезом вниз на 1 час.
Варите дасиму в 200 мл воды 10 минут. Удалить ламинарию. Добавьте клейкую рисовую муку и взбивайте на среднем огне до образования пасты, около 3 минут. Остудить полностью. Эта каша помогает приправе прилипнуть к каждому листу.
Смешайте остывшую рисовую кашу, гочугару, измельченный чеснок, тертый имбирь, сэучжот, миёлчиджот (или рыбный соус), сахар, нарезанную соломкой редьку и зеленый лук. Тщательно перемешайте руками в перчатках до образования однородной красной пасты. Вкус — он должен быть насыщенно пикантным, пряным, чесночным и слегка острым.
На всех этапах смешивания пасты и покрытия капусты надевайте перчатки — гочугару оставляет пятна на коже, и их трудно удалить.
Работайте с четвертью за раз. Распределите пасту кимчи между каждым слоем листьев рукой в перчатке, работая от внешних листьев внутрь. Каждая поверхность каждого листа должна быть покрыта покрытием. Сложите крайний лист вокруг четверти, чтобы сформировать компактный пакет.
Плотно упакуйте четвертинки кимчи в чистую стеклянную банку или герметичный контейнер, плотно прижимая их, чтобы не было воздушных карманов. Жидкость, выделяемая капустой, при нажатии должна подниматься над поверхностью кимчи. Запечатайте и оставьте при комнатной температуре на 1–2 дня, пока он не станет слегка пикантным (пробуйте ежедневно), затем поставьте в холодильник.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
Используйте корейскую крупную морскую соль (чхонилём), а не поваренную или мелкую морскую соль — крупность и содержание минералов влияют на конечный вкус.
После промывания капусту попробуйте на вкус — она сама по себе должна быть приятно соленой. Если вкус очень пресный, добавьте еще соли; если на вкус он сильно соленый, промойте еще раз.
ああ、问题が発生した场合は、问题を解决してください。
Выдержанное кимчи (более 3 недель в холодильнике) приобретает более сложный, кислый характер, который отлично подходит для кимчи чжигаэ (тушеное мясо) и жареного риса с кимчи.
Ккакдуги: нарезанное кубиками редис кимчи — нарежьте корейский редис кубиками по 2 см и используйте ту же пасту. Ферментируется быстрее и имеет приятный хруст.
巴巴岛 (巴巴岛): ゴチュガルユタマメンçıkarın、ヤルヌスカ・バハラトゥル・オルマヤン、ナrin・ビール・キムチ・イシン・サルムサク、ゼンセфиру・エ・ハфифи・セブゼrerure・бахараторейн。
阿拉伯语: 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语阿拉伯语 阿拉伯语カカルマ・ゲシュマック。
Свежий кимчи (геотчоори): съешьте в течение 1 недели при комнатной температуре или в течение 1 месяца в холодильнике. Полностью ферментированное кимчи хранится в холодильнике 3–6 месяцев, со временем его вкус становится более сложным. Выдержанное кимчи (перезрелое) хранится до 1 года и используется в основном для приготовления пищи.
Документированная история кимчи в Корее насчитывает более 3000 лет, первоначально это были просто соленые овощи, прежде чем перец чили прибыл из Америки через Японию в конце 16 - начале 17 века и превратил рецепт в красную, огненную версию, признанную сегодня. В Кванджу и провинции Южная Чолла сложились самые сложные традиции кимчи в Корее, отчасти из-за репутации региона как региона исключительной кухни (чолла ымсик), а отчасти из-за его мягкого климата, обеспечивающего более медленную и сложную ферментацию. Ежегодный Всемирный фестиваль культуры кимчи в Кванджу каждый октябрь привлекает тысячи посетителей, чтобы посмотреть и принять участие в совместном кимчжане (приготовлении кимчи). В 2013 году ЮНЕСКО признало традицию кимчжан нематериальным культурным наследием человечества.
试合 (20-22 ジョруни デッラ セッティマーナ)、1-2 ジョルuni デデセティマーナ и 1-2 ジョルuniマーナ1-2 のハфутарику ソфуトマダ ウラシュルで、オララク ヤプルドゥクタン ヘメンソンライェниребириру、анкакутоаитадзубеが决定しました。 1-3 パッサジ ダッринツィオ アッラ fain。
Сэучжот — это соленые ферментированные крошечные креветки — важный ингредиент, добавляющий умами в настоящее баэчу-кимчи. Он продается в баночках в корейских продуктовых магазинах. Лучшими заменителями являются рыбный соус (используйте 3–4 столовые ложки вместо сожота) или сочетание рыбного соуса и пасты мисо. Кимчи будет отличаться на вкус, но все равно будет вкусным.
Красный цвет и острота баэчу-кимчи полностью исходят от гочугару — нет заменителя, который дал бы тот же результат. Если вы не можете найти корейский гочугару, блюдо без него становится бэк кимчи (белое кимчи), в котором используется та же техника засолки и приправ, но без перца чили. Пэк кимчи вкусен сам по себе.
Скорость брожения сильно зависит от температуры — при 20°C+ оно занимает 1–2 дня, при 15°C — 4–5 дней, при температуре холодильника (4°C) — недели. Если брожение при комнатной температуре не дает кислинки, проверьте следующее: вы использовали достаточное количество соли (недосоленное кимчи плохо ферментируется), контейнер герметично закрыт, а кимчи имеет достаточно высокую температуру.
За порцию (80g) · 20 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
