Кванджу Кимчи (Традиционное Пэчу-кимчи из столицы Кимчи Кореи)

Об этом рецепте

Кимчи (김치) — самый важный кулинарный и культурный экспорт Кореи — ферментированные овощи, чаще всего капуста напа (баэчу), приправленные пастой из гочугару (корейские хлопья чили), чеснока, имбиря, зеленого лука и чотгал (соленые и ферментированные морепродукты), а затем оставленные для брожения от одного дня до двух лет. Кванджу (광주), столица провинции Южная Чолла, по всей Корее считается столицей кимчи — его версия баэчу-кимчи считается самой сбалансированной, самой трудоемкой и самой вкусной в стране. Кимчи Кванджу отличается щедрым использованием чотгала — особенно соленых ферментированных креветок (сауджот) и ферментированной пасты из анчоусов (мьеолчиджот), — что придает кимчи более глубокий и сложный характер умами из ферментированных морепродуктов, чем версии, приготовленные в других регионах. Капусту солят за ночь (дольше, чем предполагают многие современные рецепты), гочугару — это разновидность чолла с особой сладостью, а паста из приправ готовится из дашимы (ламинарии) и свежей рисовой каши в качестве связующего вещества, которое помогает пасте прилипать к каждому листу. Кимчжан — общинная традиция приготовления кимчи — внесен в список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО (2013 г.). В Кванджу и по всей провинции Чолла семьи и соседи собираются каждый ноябрь, чтобы приготовить на зиму сотни головок кимчи. По этому рецепту готовится домашняя версия из одной партии, верная традициям Кванджу и адаптированная для западной кухни.

Ингредиенты

Служит 20

• 2 кгпекинская капуста (баэчу)(1 большая или 2 маленькие головки)
• 100 гкрупная морская соль (g굵은 소금)(для засолки капусты — не поваренная соль)
• 80 ггочугару(Корейские хлопья чили — предпочтительнее грубые сорта.)
• 1 кочанчеснок(вся гвоздика очищена и измельчена (около 10 зубчиков))
• 20 гсвежий имбирь(очищенный и натертый на терке)
• 3 ст. л.сэуджот(соленые ферментированные креветки — корейский бренд)
• 2 ст. л.мёлчиджот(ферментированная паста из анчоусов; или рыбный соус)
• 3 ст. л.клейкая рисовая мука(для связующего каши)
• 200 млвода(для рисовой каши)
• 1 ч. л.сахар
• 100 гКорейская редька (му)(нарезанные тонкими спичками)
• 4 стеблизеленый лук (паджори)(нарезаем на кусочки длиной 5 см)
• 5 гдасима ламинария(кипятить в 200 мл воды для связующего вещества)

Инструкции

1. 1

   Четвертинкуем и посолим капусту

   Разрежьте капусту вдоль пополам до сердцевины. Затем снова разделите пополам, чтобы получились четверти — оставьте сердцевину прикрепленной, чтобы листья держались вместе. Сделайте небольшие надрезы на срезанной стороне сердцевины, чтобы обеспечить проникновение соли. Между каждым слоем листьев щедро посыпьте крупной солью. Поместите в большой таз, посыпьте все поверхности оставшейся солью и оставьте при комнатной температуре на 1–2 часа, перевернув один раз, пока капуста не увянет примерно наполовину.

   Используйте крупную соль, а не мелкую поваренную соль — мелкая соль проникает слишком быстро и делает кимчи соленым, а не приправляет его. Корейская соль сэган (высушенная на солнце морская соль) – настоящий выбор.

2. 2

   Промойте и обсушите капусту

   Промойте соленую капусту под холодной водой 3 раза, пробуя лист после второго полоскания — он должен быть приятно соленым, не сильно. Сильно сожмите каждую четвертинку, чтобы удалить как можно больше воды. Оставьте стечь на дуршлаге срезом вниз на 1 час.

3. 3

   Сделать связующее для рисовой каши

   Варите дасиму в 200 мл воды 10 минут. Удалить ламинарию. Добавьте клейкую рисовую муку и взбивайте на среднем огне до образования пасты, около 3 минут. Остудить полностью. Эта каша помогает приправе прилипнуть к каждому листу.

4. 4

   Смешать пасту кимчи

   Смешайте остывшую рисовую кашу, гочугару, измельченный чеснок, тертый имбирь, сэучжот, миёлчиджот (или рыбный соус), сахар, нарезанную соломкой редьку и зеленый лук. Тщательно перемешайте руками в перчатках до образования однородной красной пасты. Вкус — он должен быть насыщенно пикантным, пряным, чесночным и слегка острым.

   На всех этапах смешивания пасты и покрытия капусты надевайте перчатки — гочугару оставляет пятна на коже, и их трудно удалить.

5. 5

   Приправить капусту

   Работайте с четвертью за раз. Распределите пасту кимчи между каждым слоем листьев рукой в ​​перчатке, работая от внешних листьев внутрь. Каждая поверхность каждого листа должна быть покрыта покрытием. Сложите крайний лист вокруг четверти, чтобы сформировать компактный пакет.

6. 6

   Упаковка и ферментация

   Плотно упакуйте четвертинки кимчи в чистую стеклянную банку или герметичный контейнер, плотно прижимая их, чтобы не было воздушных карманов. Жидкость, выделяемая капустой, при нажатии должна подниматься над поверхностью кимчи. Запечатайте и оставьте при комнатной температуре на 1–2 дня, пока он не станет слегка пикантным (пробуйте ежедневно), затем поставьте в холодильник.

Вариации

• •

  Ккакдуги: нарезанное кубиками редис кимчи — нарежьте корейский редис кубиками по 2 см и используйте ту же пасту. Ферментируется быстрее и имеет приятный хруст.

• •

  Пэк кимчи (белое кимчи): полностью исключите гочугару — приправьте чесноком, имбирем и неострыми овощами только для неострого и нежного кимчи.

• •

  阿拉伯语: 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语 阿拉伯语阿拉伯语 阿拉伯语カカルマ・ゲシュマック。

Хранение

Свежий кимчи (геотчоори): съешьте в течение 1 недели при комнатной температуре или в течение 1 месяца в холодильнике. Полностью ферментированное кимчи хранится в холодильнике 3–6 месяцев, со временем его вкус становится более сложным. Выдержанное кимчи (перезрелое) хранится до 1 года и используется в основном для приготовления пищи.

Часто задаваемые вопросы