Ёсу Накчи-боккеум (острый жареный осьминог из Ёсу)

Об этом рецепте

Накчи-боккеум (낙지볶음) — одно из самых острых блюд Кореи: целые маленькие осьминоги (накчи) или щупальца осьминога, обжаренные в остром сложном многослойном соусе из гочуджана, гочугару (корейские хлопья чили), соевого соуса, кунжутного масла, чеснока и имбиря на раскаленной сковороде. Версия Ёсу (여수) из провинции Южная Чолла особенно славится своей интенсивностью: прибрежный город на Южном море в Корее производит необычайно свежие накчи из своих чистых, холодных вод, а местные повара добавляют перец чили более смело и остро, чем блюда, приготовленные внутри страны. Ёсу имеет исключительную репутацию в корейской гастрономической культуре: фраза «Ёсу бам бада» («Ночное море Ёсу») из чрезвычайно популярной корейской поп-песни 2012 года BUSKER BUSKER привлекла к Ёсу внимание всей страны, а городские морепродукты — особенно накчи, устрицы и пибимпап долсот — считаются одними из лучших в Корее. Ёсу накчи-поккеум подают в ресторанах морепродуктов города с рисом и множеством банчан (гарниров), включая кимчи, приправленный шпинат и хрустящие сушеные морские водоросли. Блюдо полностью состоит из свежих маленьких осьминогов — маленькие целые накчи, доступные на корейских рынках (часто продаваемые в живом виде), нежнее и слаще, чем большие руки осьминога. Жарить нужно на максимальном огне в течение минимально возможного времени: всего 3–4 минуты. Чрезмерное приготовление делает осьминога резиновым. Соус необходимо наносить только в последние 60 секунд, чтобы сахар в гочуджане не пригорел к голой сковороде.

Ингредиенты

Служит 2

• 600 гмаленький целый осьминог (накджи)(очищенный; или щупальца осьминога, нарезанные кусочками по 5 см.)
• 0.5белый лук(нарезанный толстыми полумесяцами)
• 1зеленый перец чили(нарезанный по диагонали)
• 1красный перец чили(нарезанный по диагонали)
• 3 стеблизеленый лук(нарезаем на кусочки длиной 5 см)
• 2 ст. л.Гочуджанг(Корейская паста из ферментированного перца чили)
• 1.5 ст. л.гочугару(Корейские хлопья чили — крупные)
• 2 ст. л.соевый соус
• 1 ст. л.кунжутное масло
• 4 зубчикачеснок(фарш)
• 1 ч. л.свежий имбирь(тертый)
• 1 ч. л.сахар
• 2 ст. л.нейтральное масло(для жарки)
• 1 ст. л.жареные семена кунжута(для украшения)

Инструкции

1. 1

   Очистите осьминога

   Если используете накчи целиком: выверните голову наизнанку и удалите внутренности и клюв. Тщательно промойте под холодной водой. Надрежьте щупальца 2–3 раза для более быстрого приготовления. Если вы используете предварительно разрезанные щупальца, просто промойте и высушите.

   Посолите осьминога и энергично потрите его в течение 1 минуты перед полосканием, чтобы удалить слизистый слой на поверхности и слегка размягчить мякоть — традиционная корейская техника.

2. 2

   Смешать соус

   Смешайте гочуджанг, гочугару, соевый соус, чеснок, имбирь, сахар и кунжутное масло в небольшой миске. Хорошо перемешайте. Соус должен быть густым, красным и очень ароматным.

3. 3

   Нагрейте сковороду до максимума

   Нагрейте вок или тяжелую сковороду на максимально возможном огне, пока сковорода не начнет дымиться. Добавьте нейтральное масло и перемешайте, чтобы покрыть.

4. 4

   Жареные осьминоги и овощи

   Сначала добавьте лук и жарьте, помешивая, 1 минуту. Добавьте осьминога — он свернется и превратится из полупрозрачного в непрозрачный за 60–90 секунд. Постоянно помешивайте и не оставляйте на сковороде.

   Скорость решает все: накджи превращается из идеально нежного в эластичный менее чем за 60 секунд переваривания. Держите все в движении.

5. 5

   Добавляем соус и готово

   Когда осьминог станет непрозрачным (всего около 2 минут), добавьте соус и энергично перемешивайте в течение 60 секунд, чтобы все покрылось. Добавьте перец чили, зеленый лук и зеленые части зеленого лука. Бросаем еще раз. Немедленно снимите с огня.

6. 6

   Подавайте с рисом

   Подавайте сразу же с пропаренным короткозерновым рисом. Украсьте кунжутом. По мере того, как блюдо стоит, острота перца чили значительно усиливается — подавайте сразу.

Вариации

• •

  В стиле Тэджи-булгоги: замените осьминога тонко нарезанной свиной грудинкой, используя тот же соус — соус накчи-боккеум прекрасно сочетается со свининой.

• •

  Мягкий вариант: уменьшите количество гочугару до 0,5 столовой ложки и гочуджана до 1 столовой ложки, добавьте 1 столовую ложку устричного соуса — получится очень пикантное жаркое без сильного жара.

• •

  Вариант Ёсу-долсот: подавайте в предварительно нагретой каменной кастрюле (долсот), чтобы рис на дне во время еды превратился в нурунджи (обожженный рис).

Хранение

Накчи-боккеум лучше всего есть сразу — при разогреве осьминог становится резиновым. Остатки можно хранить в холодильнике до 1 дня, но качество ухудшается. Если вы разогреваете, делайте это ненадолго на очень горячей сковороде с небольшим количеством воды.

Часто задаваемые вопросы