Тонгён Чхансук-джук (южно-корейская каша из морского ушка)

Об этом рецепте

Джук (죽) — корейская рисовая каша — представляет собой категорию блюд из полностью увлажненного риса, приготовленных на медленном огне, которые варьируются от успокаивающей еды для больных до сложных церемониальных блюд. Чхансук-джук (전복죽), который на стандартном корейском языке часто называют чонбок-джук, представляет собой кашу из морского ушка: возможно, самый ценный и дорогой вариант, связанный с корейской придворной кухней, традициями прибрежного лечения и богатыми морепродуктами водами южного побережья Кореи недалеко от Тхонъёна (통영). Тхонён — прибрежный город в провинции Южный Кёнсан — известен по всей Корее как рай из морепродуктов. В его водах производятся одни из лучших в Корее морских ушек (чонбок), устриц, трепангов и моллюсков. Каша из морского ушка из Тхонъёна готовится просто, но с большим вниманием: живое морское ушко очищается, внутренности (печень) оставляются отдельно, мышцы нарезаются ломтиками и недолго обжариваются в кунжутном масле, затем добавляются рис и бульон из морских ушек и варятся на медленном огне, пока рис не превратится в шелковистую вязкую кашу. Печень морского ушка, перемешанная ближе к концу, придает каше характерный зеленый оттенок и глубокий океанический вкус. В корейских прибрежных ресторанах в Тхонъёне чонбок-джук подают в каменных чашах (долсот) с набором небольших банчан и считают восстанавливающим средством — его едят после длительных поездок на лодке, во время восстановления после похмелья или в качестве укрепляющей еды для беременных женщин и молодых мам. Это блюдо очень простое: морское ушко, рис, кунжутное масло и море.

Ингредиенты

Служит 4

• 4жить в море(среднего размера или 300 г очищенного замороженного морского ушка)
• 200 гкороткозерный рис(замочить в холодной воде 30 минут, слить)
• 3 ст. л.кунжутное масло(разделенное использование)
• 1.5 литрывода(или легкий бульон из моллюсков)
• 2 ст. л.соевый соус(или по вкусу)
• 1 ч. л.соль(отрегулируйте по вкусу)
• 2 стеблизеленый лук(мелко нарезанный, для подачи)
• 1 ч. л.семена кунжута(поджаренный, для подачи)
• 1 sheetжареный ким нори(раскрошенный, для подачи)

Инструкции

1. 1

   Очистите морское ушко

   Если вы используете живое морское ушко: почистите раковину щеткой, затем вставьте крепкую ложку между мякотью и раковиной и вытащите морское ушко. Удалите кишечник (темный желудочный мешок), но оставьте печень (зелено-серые внутренности, прикрепленные к телу). Тщательно очистите мышцу. Если вы используете замороженный продукт, разморозьте и слейте воду; проверьте наличие внутренностей, если они включены.

   Именно печень морского ушка придает чонбок-джуку характерный зеленый цвет и глубокий вкус умами — не выбрасывайте ее.

2. 2

   Нарежьте морское ушко

   Нарежьте мышцу морского ушка тонкими ломтиками — толщиной около 5 мм. Отдельно отложите печень.

3. 3

   Обжарить морское ушко на кунжутном масле

   Нагрейте 2 столовые ложки кунжутного масла в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте нарезанное морское ушко и жарьте, помешивая, 2 минуты, пока края не станут непрозрачными. Не варите до конца — морское ушко будет вариться дальше в каше.

4. 4

   Добавьте рис и воду

   Добавьте замоченный, осушенный рис в кастрюлю с морским ушком. Перемешайте, чтобы покрыть кунжутным маслом. Влейте 1,5 литра воды или бульона из моллюсков. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до самого слабого.

   Замачивание риса на 30 минут сокращает время приготовления и помогает рису развариться до нужной консистенции каши.

5. 5

   Медленно варить до кремообразного состояния

   Варите на медленном огне без крышки, помешивая каждые 5–10 минут, чтобы предотвратить прилипание, в течение 35–40 минут, пока рис полностью не разварится и каша не станет шелковистой и густой консистенции. Если рис слишком загустеет до того, как он станет полностью мягким, добавьте воды порциями по 100 мл.

6. 6

   Добавьте печень и приправьте

   Оставленную печень морского ушка крупно нарежьте или разомните. Вмешайте в кашу. Варите еще 3 минуты — печень сделает кашу зеленой и усилит океанический вкус. Приправьте соевым соусом и солью. Сбрызните сверху оставшейся 1 столовой ложкой кунжутного масла.

7. 7

   Подавать

   Разлейте по тарелкам. Украсьте зеленым луком, кунжутом и раскрошенным нори. Подавайте с небольшими блюдами из кимчи и приправленными овощами.

Вариации

• •

  Хэмуль-джук: замените морское ушко смешанными морепродуктами (креветки, моллюски, кальмары) — более доступная версия той же техники приготовления каши с кунжутным маслом.

• •

  Дополнение в стиле ганджанг-гечжан: добавьте в готовую кашу ложку сырого ганджан-геджанга (сырого краба, маринованного в сое) для придания соленого и роскошного контраста.

• •

  Грибной джук: замените морское ушко шиитаке и вешенками — вегетарианская версия, в которой все еще используется техника жарки с кунжутным маслом.

Хранение

Чонбок-джук хранится в холодильнике до 2 дней. При охлаждении он значительно загустевает — разогрейте, добавив воды, часто помешивая, пока не восстановится желаемая консистенция. Вкус действительно становится глубже за ночь.

Часто задаваемые вопросы