Чхансук-джук в стиле Тхонён — роскошная шелковистая корейская рисовая каша из морского ушка с побережья Южного моря, приготовленная на медленном огне с кунжутным маслом, соей и лучшими океанскими моллюсками.
Джук (죽) — корейская рисовая каша — представляет собой категорию блюд из полностью увлажненного риса, приготовленных на медленном огне, которые варьируются от успокаивающей еды для больных до сложных церемониальных блюд. Чхансук-джук (전복죽), который на стандартном корейском языке часто называют чонбок-джук, представляет собой кашу из морского ушка: возможно, самый ценный и дорогой вариант, связанный с корейской придворной кухней, традициями прибрежного лечения и богатыми морепродуктами водами южного побережья Кореи недалеко от Тхонъёна (통영). Тхонён — прибрежный город в провинции Южный Кёнсан — известен по всей Корее как рай из морепродуктов. В его водах производятся одни из лучших в Корее морских ушек (чонбок), устриц, трепангов и моллюсков. Каша из морского ушка из Тхонъёна готовится просто, но с большим вниманием: живое морское ушко очищается, внутренности (печень) оставляются отдельно, мышцы нарезаются ломтиками и недолго обжариваются в кунжутном масле, затем добавляются рис и бульон из морских ушек и варятся на медленном огне, пока рис не превратится в шелковистую вязкую кашу. Печень морского ушка, перемешанная ближе к концу, придает каше характерный зеленый оттенок и глубокий океанический вкус. В корейских прибрежных ресторанах в Тхонъёне чонбок-джук подают в каменных чашах (долсот) с набором небольших банчан и считают восстанавливающим средством — его едят после длительных поездок на лодке, во время восстановления после похмелья или в качестве укрепляющей еды для беременных женщин и молодых мам. Это блюдо очень простое: морское ушко, рис, кунжутное масло и море.
Служит 4
Если вы используете живое морское ушко: почистите раковину щеткой, затем вставьте крепкую ложку между мякотью и раковиной и вытащите морское ушко. Удалите кишечник (темный желудочный мешок), но оставьте печень (зелено-серые внутренности, прикрепленные к телу). Тщательно очистите мышцу. Если вы используете замороженный продукт, разморозьте и слейте воду; проверьте наличие внутренностей, если они включены.
Именно печень морского ушка придает чонбок-джуку характерный зеленый цвет и глубокий вкус умами — не выбрасывайте ее.
Нарежьте мышцу морского ушка тонкими ломтиками — толщиной около 5 мм. Отдельно отложите печень.
Нагрейте 2 столовые ложки кунжутного масла в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте нарезанное морское ушко и жарьте, помешивая, 2 минуты, пока края не станут непрозрачными. Не варите до конца — морское ушко будет вариться дальше в каше.
Добавьте замоченный, осушенный рис в кастрюлю с морским ушком. Перемешайте, чтобы покрыть кунжутным маслом. Влейте 1,5 литра воды или бульона из моллюсков. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до самого слабого.
Замачивание риса на 30 минут сокращает время приготовления и помогает рису развариться до нужной консистенции каши.
Варите на медленном огне без крышки, помешивая каждые 5–10 минут, чтобы предотвратить прилипание, в течение 35–40 минут, пока рис полностью не разварится и каша не станет шелковистой и густой консистенции. Если рис слишком загустеет до того, как он станет полностью мягким, добавьте воды порциями по 100 мл.
Оставленную печень морского ушка крупно нарежьте или разомните. Вмешайте в кашу. Варите еще 3 минуты — печень сделает кашу зеленой и усилит океанический вкус. Приправьте соевым соусом и солью. Сбрызните сверху оставшейся 1 столовой ложкой кунжутного масла.
Разлейте по тарелкам. Украсьте зеленым луком, кунжутом и раскрошенным нори. Подавайте с небольшими блюдами из кимчи и приправленными овощами.
Всё для планирования недели — бесплатно
Готовьте, не касаясь экрана
Получите ИИ-планы питания, пошаговый режим готовки и сохранённые рецепты в бесплатном приложении Bento.
デニズкура カラシチェрини атомаイinあなたの声は、最高の状态であり、私たちの目的と目的を达成するために役立ちます。
2017年のピринчинсуネルメセデマッジョデル、5月から10日のфиィナーreまでを记录しました。
Правильная консистенция — шелковистая и просто льющаяся — гуще, чем суп, жиже, чем картофельное пюре. Добавьте воды, если она слишком загустеет; варите дольше, если слишком жидкий.
Замороженное морское ушко (продается в корейских продуктовых магазинах) является приемлемой и значительно более доступной заменой живого морского ушка в этом блюде.
Хэмуль-джук: замените морское ушко смешанными морепродуктами (креветки, моллюски, кальмары) — более доступная версия той же техники приготовления каши с кунжутным маслом.
Дополнение в стиле ганджанг-гечжан: добавьте в готовую кашу ложку сырого ганджан-геджанга (сырого краба, маринованного в сое) для придания соленого и роскошного контраста.
Грибной джук: замените морское ушко шиитаке и вешенками — вегетарианская версия, в которой все еще используется техника жарки с кунжутным маслом.
Чонбок-джук хранится в холодильнике до 2 дней. При охлаждении он значительно загустевает — разогрейте, добавив воды, часто помешивая, пока не восстановится желаемая консистенция. Вкус действительно становится глубже за ночь.
Морское ушко ели в Корее со времен Троецарствия (57 г. до н. э. – 668 г. н. э.), а записи о чонбок-джуке появляются в документах придворной кухни династии Чосон (1392–1897 гг.), где его подавали в качестве блюда королевской семьи и больных. Прибрежный город Тхонён в провинции Южный Кёнсан с его исключительно чистыми водами и богатой морской экосистемой стал известен как лучший в Корее источник морского ушка. Сегодня на набережной Тхонёна расположены рестораны чонбок-джук, где с утра подают кашу из морского ушка, собранного в тот же день местными хэнё (женщинами-фридайверами).
Свежее живое морское ушко можно приобрести на корейских рынках морепродуктов и на некоторых азиатских рыбных рынках. Замороженное очищенное морское ушко (с внутренностями) продается в корейских продуктовых магазинах в вакуумных упаковках. Консервированные морские ушки также существуют, но из них получается значительно менее вкусная каша, чем из свежих или замороженных. Для получения наиболее достоверного результата найдите корейский продуктовый магазин с аквариумом с живыми морепродуктами.
Можно, но блюдо потеряет свой характерный зеленый цвет и большую часть своей глубины. Каша, приготовленная только из мышц, по-прежнему хороша — чистая, пикантная и нежная — но ей не хватает океанической, слегка горьковатой сложности, которая характеризует настоящий чонбок-джук. Если вы не можете купить печень, добавьте в конце 1 чайную ложку устричного соуса в качестве частичного заменителя вкуса.
Джук должен быть шелковистым и легко льющимся — примерно по консистенции густого западного супа-пюре. В ложке он ненадолго сохраняет форму, но растекается, когда его наклоняют. Если каша достаточно жесткая, чтобы ее можно было держать ложкой вертикально, добавьте воды и перемешайте на огне, чтобы она разжижилась. Если он слишком водянистый, варите под крышкой еще 5–10 минут.
За порцию (450g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Всё для планирования недели — бесплатно
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
