Самгёпсаль — свиная грудинка на гриле по-корейски

Об этом рецепте

Самгёпсаль (삼겹살) — буквально «трехслойная плоть», обозначающая слои жира и мышц в свиной грудинке, — это типичный корейский опыт барбекю. На самом мясе нет ни маринования, ни соуса: просто толстые куски свиной грудинки, поджаренные прямо на горячей ребристой чугунной сковороде и красиво хрустящие в собственном жире. Этот опыт представляет собой такой же социальный ритуал, как и еда: повар (обычно самый молодой человек за столом в корейской традиции) ухаживает за грилем, разрезает приготовленное мясо на более мелкие кусочки, и каждый собирает свои собственные роллы с самом с тщательно подобранным сопровождением. Его лучше всего есть в компании, в идеале с холодным корейским пивом или соджу.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 гсвиная грудинка(с кожей, нарезанный ломтиками толщиной 5–7 мм — попросите мясника нарезать его)
• 1 кочанчеснок(разделить на зубчики, разрезать пополам)
• 200 гкимчи(лучше всего выдержанный (хорошо ферментированный))
• 1 кочанлистья салата-латука или периллы (ккаеннип)(для упаковки)
• 4 ст. л.Самджанг(Корейская паста для барбекю)
• 2 ст. л.Гочуджанг
• 1 ст. л.кунжутное масло
• 100 гнарезанный зеленый лук(для начинки для салата Паджеон)
• 1 ст. л.соевый соус(для салата из зеленого лука)
• 1 ч. л.рисовый уксус(для салата из зеленого лука)
• 1 ч. л.гочугару(для салата из зеленого лука)
• 1 ст. л.семена кунжута(поджаренный)

Инструкции

1. 1

   Подготовьте аккомпанемент

   Приготовьте салат из зеленого лука (паджори): перемешайте нарезанный зеленый лук с соевым соусом, рисовым уксусом, кунжутным маслом, гочугару и кунжутными семенами. Отставьте в сторону, чтобы он немного подвял. Разложите на столе кимчи, самджанг, половинки чеснока и салат-латук/периллу.

   Паджори — это салат из зеленого лука, который украшает обертку ссам, его свежий, острый хруст — вот что связывает все воедино.

2. 2

   Разогрейте гриль

   Нагрейте ребристую чугунную сковороду, переносной бутановый гриль или сковороду с толстым дном на сильном огне до очень горячего состояния — капля воды должна мгновенно испариться. Слегка смажьте поверхность маслом.

3. 3

   Жарьте свинину на гриле

   Выложите ломтики свиной грудинки на горячий гриль одним слоем (при необходимости готовьте порциями). Готовьте, не двигаясь, 3–4 минуты, пока жир не вытопится, а нижняя сторона не станет золотистой и не станет хрустящей. Переверните и готовьте другую сторону 2–3 минуты. Жир должен быть хрустящим, мясо золотисто-коричневым.

   Не перекладывайте свинину слишком рано. Прежде чем переворачивать, дайте ему образоваться золотистую корочку.

4. 4

   Ножницы и гриль чеснок

   Кухонными ножницами нарежьте жареную свинину на небольшие кусочки прямо на гриле. Добавьте на сковороду разрезанные пополам зубчики чеснока и обжаривайте вместе со свининой, пока она не станет золотистой и слегка обугленной. Чеснок едят целиком в упаковке.

5. 5

   Собираем обертку ssam

   Положите на ладонь лист салата или периллы. Добавьте кусок или два свинины, небольшую ложку самджана и/или кочхуджана, кусочек обугленного чеснока, немного кимчи и щепотку салата из зеленого лука. Сложите лист вокруг всего и съешьте одним укусом — это непреложный этикет в корейской культуре барбекю.

   Ссам должен быть один укус. Попытка съесть половину самса считается невежливостью в корейской гастрономической культуре.

Вариации

• •

  Чадолбаеги: нарежьте говяжью грудинку тонкими, как бумага (замороженная делает это проще) в качестве более постной альтернативы свиной грудинке.

• •

  Дэпатеон самгёпсал: для более сладкого варианта маринуйте свинину в смеси тертой груши, соевого соуса и кунжута.

• •

  Версия для гриля в помещении: качественная чугунная сковорода с ребрами на домашней плите дает отличные результаты — убедитесь, что ваша кухня хорошо проветривается.

Хранение

Вареную свиную грудинку следует съедать сразу. Сырую нарезанную свинину можно хранить в холодильнике в течение 2 дней или заморозить в течение 2 месяцев.

Часто задаваемые вопросы