Острая корейская тушеная свиная шея с картофелем, семенами периллы и пекинской капустой — комфорт до костей.
Камджатанг — король корейского рагу из рабочего класса: кости свиной шеи варят на медленном огне в течение двух часов, пока мясо не превращается в сладкие студенистые куски, бульон загущается картофелем (гамджа по-корейски означает «картофель»), молотыми семенами периллы и ржаво-красным соусом из гочугару, тенджанга и чеснока. В конце кладут увядшую пекинскую капусту и свежие листья периллы. Он острый, соленый, слегка ореховый от периллы и настолько мясистый, что одна миска согреет морозную зимнюю ночь. Ели сообща из единственной кипящей чугунной кастрюли в центре стола, а вокруг стояли тарелки с пропаренным рисом и банчаном.
Служит 4
Замочите свиные шейные кости в холодной воде в холодильнике минимум на 2 часа, дважды меняя воду, пока вода не станет прозрачной и розовато-прозрачной, а не красной. Это удаляет кровь и улучшает бульон.
Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Добавьте порошок растворимого кофе и косточки. Сильно кипятить 10 минут. Слейте воду и тщательно промойте кости под холодной водой, удаляя накипь.
Верните чистые кости в кастрюлю. Залейте 3 л пресной воды. Добавьте разрезанную пополам луковицу, лук-порей, ломтики имбиря, разрезанную пополам головку чеснока и горошины перца. Доведите до кипения и варите на слабом огне 1,5 часа, пока мясо не станет мягким, но с костями.
Вытащите кости и оставьте. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. Снимите поверхностный жир (или охладите и снимите жир, чтобы окончательное рагу получилось более постным).
В небольшой миске смешайте гочуджанг, гочугару, тенджан, соевый, рыбный соус, измельченный чеснок, тертый имбирь и сахар до образования ржаво-красной пасты.
Верните кости в процеженный бульон. Добавьте соусную пасту. Добавьте картофель. Варите 25 минут, пока картофель не станет мягким.
Добавьте капусту напа и грибы эноки. Тушить 5 минут, пока капуста не завянет. Добавьте молотые семена периллы — бульон немного загустеет и станет ореховым.
Порвите свежие листья периллы и посыпьте сверху зеленым луком. Полить кунжутным маслом. Подавайте в центре стола с тарелками пропаренного риса.
Замачивание и бланширование не обязательны — они делают бульон прозрачным, а не мутным.
Молотые семена периллы (deulkkae garu) — фирменный аромат; замените молотыми семенами кунжута, если они недоступны, но найдите настоящий.
Ешьте руками, держась за кости — глубокий вкус живет в хрящах и костном мозге.
Добавьте лапшу рамён в последние 3 минуты, чтобы еда была более сытной.
Если не можете найти шейные кости, используйте свиную лопатку — менее классический вариант, но проще.
В конце добавьте свежий красный перец чили для большей остроты.
Хранить в холодильнике до 4 дней; бульон улучшается за ночь. Замерзает 2 месяца. Осторожно разогрейте — не кипятите сильно, иначе перилла станет травянистой.
Камчатанг зародился в Корее эпохи Чосон как крестьянское блюдо, в котором использовались кости свиной шеи (разрезанные дворяне не ели) и картофель — дешевое и сытное. К 1980-м годам он стал иконой сеульских закусок, его ели в открытых всю ночь ресторанах «камчатанг» с соджу.
Да, замоченные, бланшированные кости варите под давлением с ароматикой бульона в течение 45 минут, затем приступайте к соусу, картофелю и зелени.
Корейские продуктовые магазины, часто называемые «ккаэннип». Если это абсолютно необходимо, замените тайский базилик и лист шисо — разные, но вполне осуществимые варианты.
За порцию (580g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
