Камджатанг

Об этом рецепте

Камджатанг — король корейского рагу из рабочего класса: кости свиной шеи варят на медленном огне в течение двух часов, пока мясо не превращается в сладкие студенистые куски, бульон загущается картофелем (гамджа по-корейски означает «картофель»), молотыми семенами периллы и ржаво-красным соусом из гочугару, тенджанга и чеснока. В конце кладут увядшую пекинскую капусту и свежие листья периллы. Он острый, соленый, слегка ореховый от периллы и настолько мясистый, что одна миска согреет морозную зимнюю ночь. Ели сообща из единственной кипящей чугунной кастрюли в центре стола, а вокруг стояли тарелки с пропаренным рисом и банчаном.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.5 кгкости свиной шеи (нарезать кусочками по 5 см)
• 1 ст. л.растворимый кофейный порошок (для бланширования, нейтрализует запах)
• 1 крупныйлук, разрезанный пополам
• 1 stemлук-порей (белая и бледно-зеленая части)
• 10 ломтикиимбирь
• 1 кочанчеснок, разрезанный пополам
• 1 ч. л.целый черный перец горошком
• 4 ст. л.гочуджанг (корейская паста чили)
• 3 ст. л.гочугару (хлопья корейского красного перца)
• 2 ст. л.Тёнчжан (корейская паста из ферментированных соевых бобов)
• 2 ст. л.соевый соус
• 1 ст. л.рыбный соус
• 8 зубчикачеснок, измельченный (для соуса)
• 1 большой палецимбирь, тертый
• 1 ст. л.сахар
• 4 среднийвосковой картофель, очищенный и разрезанный пополам
• 1/4 кочанпекинская капуста, нарезанная широкими кусочками
• 200 ггрибы эноки, очищенные
• 3 ст. л.молотые семена периллы (deulkkae garu)
• 1 маленький пучоксвежие листья периллы (кунжута), порванные
• 3зеленый лук, нарезанный
• 1 ч. л.поджаренное кунжутное масло

Инструкции

1. 1

   Замочить кости

   Замочите свиные шейные кости в холодной воде в холодильнике минимум на 2 часа, дважды меняя воду, пока вода не станет прозрачной и розовато-прозрачной, а не красной. Это удаляет кровь и улучшает бульон.

2. 2

   Бланшировать

   Доведите большую кастрюлю воды до кипения. Добавьте порошок растворимого кофе и косточки. Сильно кипятить 10 минут. Слейте воду и тщательно промойте кости под холодной водой, удаляя накипь.

3. 3

   Приготовьте бульон

   Верните чистые кости в кастрюлю. Залейте 3 л пресной воды. Добавьте разрезанную пополам луковицу, лук-порей, ломтики имбиря, разрезанную пополам головку чеснока и горошины перца. Доведите до кипения и варите на слабом огне 1,5 часа, пока мясо не станет мягким, но с костями.

4. 4

   Процедить бульон

   Вытащите кости и оставьте. Процедите бульон через мелкое сито в чистую кастрюлю. Снимите поверхностный жир (или охладите и снимите жир, чтобы окончательное рагу получилось более постным).

5. 5

   Сделать соус-пасту

   В небольшой миске смешайте гочуджанг, гочугару, тенджан, соевый, рыбный соус, измельченный чеснок, тертый имбирь и сахар до образования ржаво-красной пасты.

6. 6

   Постройте гамджатанг

   Верните кости в процеженный бульон. Добавьте соусную пасту. Добавьте картофель. Варите 25 минут, пока картофель не станет мягким.

7. 7

   Добавляем зелень и готово

   Добавьте капусту напа и грибы эноки. Тушить 5 минут, пока капуста не завянет. Добавьте молотые семена периллы — бульон немного загустеет и станет ореховым.

8. 8

   Наверх и подавайте

   Порвите свежие листья периллы и посыпьте сверху зеленым луком. Полить кунжутным маслом. Подавайте в центре стола с тарелками пропаренного риса.

Вариации

• •

  Добавьте лапшу рамён в последние 3 минуты, чтобы еда была более сытной.

• •

  Если не можете найти шейные кости, используйте свиную лопатку — менее классический вариант, но проще.

• •

  В конце добавьте свежий красный перец чили для большей остроты.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; бульон улучшается за ночь. Замерзает 2 месяца. Осторожно разогрейте — не кипятите сильно, иначе перилла станет травянистой.

Часто задаваемые вопросы