Самая популярная в Грузии традиция приготовления пищи на открытом воздухе — куски свиной шеи, маринованные в луковом и гранатовом соке, жареные на виноградных углях до тех пор, пока они не обуглятся снаружи и не станут сочными внутри.
Мцвади (მწვადი) — грузинское барбекю, и это серьезное дело. В отличие от маринованных, приправленных соусом сложных барбекю других культур, грузинское мцвади отличается сдержанностью: лучшая свинина (шея важна для ее жирной мраморности), маринованная только в нарезанном луке и кислом соке (гранат, белое вино или минеральная вода), а затем жаренная на гриле над виноградной лозой (предпочтительны ветки лозы ткемали) на сильном огне. Никакого соуса на мясе во время приготовления — цель — карамелизированная, слегка обугленная снаружи и розовая, сочная внутри, со вкусом самой свинины и легким дымком виноградной лозы. Подается с грузинскими соусами (сливовый соус ткемали, аджика), маринованными овощами и хлебом.
Служит 4
Смешайте свиную шею, нарезанный лук, гранатовый сок, соль и перец. Хорошо перемешайте, втирая лук и сок в мясо. Маринуйте 2–6 часов в холодильнике или на ночь.
Свиная шея не подлежит обсуждению — жирность и мраморность шеи делают мцвади сочным. Плечо или поясница будут сухими.
Нанизываем свинину на длинные металлические шампуры, чередуя кусочки с кусочками маринованного лука. Жарьте на очень раскаленных углях или древесных углях (в идеале на виноградной лозе) 15–18 минут, переворачивая каждые 3–4 минуты, пока края не обуглятся и не станут полностью готовыми.
Отдых 5 мин. Переложите шпажки на блюдо. Сверху разбросайте зерна граната и свежую зелень. Подавайте со сливовым соусом ткемали, аджикой и лавашем.
Главное — простота — не добавляйте больше специй. Грузинское мцвади полностью зависит от качества свинины и жара огня.
Прежде чем добавлять шампуры, разогрейте угли — вам нужно быстрое поджаривание, а не медленное приготовление.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Мцвади из баранины: используйте лопатки ягненка на кости — популярный грузинский горный вариант.
Добавьте целые маринованные зубчики чеснока между кусочками свинины на шампуре.
Мцвади из говядины: используйте нарезанный кусками рибай — менее традиционный, но популярный в тбилисских ресторанах вариант.
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Лучше всего есть сразу с гриля. Оставшуюся мцвади можно нарезать ломтиками и использовать в бутербродах с лавашем.
Мцвади — одно из старейших кулинарных блюд в грузинской культуре — приготовление мяса на открытом огне описано в древних грузинских летописях. Ассоциация с древесиной виноградной лозы специфична: Грузия является одной из старейших винодельческих культур в мире (8000 лет), а обрезки виноградной лозы были естественным топливом для приготовления пищи. Сегодня мцвади является центральным элементом грузинских посиделок на открытом воздухе (супрас) и символом грузинского гостеприимства.
Гранат глубоко вплетен в грузинскую культуру: гранатовое дерево является национальным символом и появляется в грузинском искусстве и архитектуре. Сок слегка кислый, что мягко смягчает свинину, но его основная роль – вкус: тонкая фруктово-терпкая нотка, которая дополняет свинину, но не подавляет ее. Белое вино или газированная минеральная вода — практичная альтернатива.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.