Хинкали (грузинский суп с клецками)

Об этом рецепте

Хинкали — гордость горных провинций Грузии Пшави, Хевсурети и Мтиулети — пельмени размером с кулак из пресного теста, скрученные в пучок складок, каждый из которых содержит идеально приправленную мясную начинку и, что особенно важно, резервуар с горячим, острым бульоном. Техника заключается в начинке: ледяной фарш взбивается с холодной водой и луком до образования кашицы, которая при варке превращается в бульон. Хинкали едят руками, а не столовыми приборами, взявшись за пучок, прокусив небольшую дырочку у основания, попивая бульон, а затем съедая мешочек, наполненный мясом. Сам узел теста оставляют на тарелке, и официанты традиционно пересчитывают его для подсчета счета.

Ингредиенты

Служит 6

• 500 гмука общего назначения плюс дополнительно
• 250 млледяная вода
• 1 ч. л.соль
• 1 ст. л.нейтральное масло
• 400 гговяжий фарш (15% жирности)
• 200 гсвиной фарш (или баранина)
• 1 крупныйлук, очень мелко нарезанный или натертый на терке
• 3 зубчикачеснок, микропланированный
• 1 маленький пучоккинза, мелко нарезанная
• 1 ч. л.молотый тмин
• 1 ч. л.чабер сушеный летний (или тимьян+орегано)
• 2 ч. л.мелкая соль
• 1.5 ч. л.свежемолотый черный перец
• 1/2 ч. л.красные хлопья чили
• 150 млледяная вода (для заливки)
• очень крупный черный перец для подачи

Инструкции

1. 1

   Сделать тесто

   Насыпьте муку на стол, сделайте углубление, добавьте соль, масло и большую часть воды. Перемешайте и месите 10 минут, пока оно не станет однородным и твердым — тесто для грузинских хинкали более сухое, чем макароны. Укутайтесь и отдохните 30 минут.

2. 2

   Сделать начинку

   В охлажденной миске смешайте говядину, свинину, лук, чеснок, кинзу, тмин, чабер, соль, перец и хлопья чили. Добавьте ледяную воду в 3 приема, энергично взбивая деревянной ложкой в ​​общей сложности 4 минуты, пока мясо не станет бледным и вода полностью не впитается. Начинка должна быть очень влажной, почти неаккуратной.

3. 3

   Раскатать тесто

   Нарезаем тесто шариками размером с грецкий орех. На обильно посыпанной мукой поверхности раскатайте каждый в круг шириной около 12 см, края которого немного тоньше центра.

4. 4

   Заполнить

   В центр каждого круга положите по 2 столовые ложки холодной начинки.

5. 5

   Сложите верхний узел

   Держа край теста между большим и указательным пальцами, обработайте пельмени, формируя 18–24 небольшие складки-гармошки, которые собираются в один скрученный узел наверху. Крепко зажмите верхний узел. При необходимости открутите лишнее тесто.

6. 6

   варить

   Доведите широкую кастрюлю с подсоленной водой до сильного кипения. Аккуратно засыпайте хинкали (не более 6 штук за раз). Аккуратно перемешайте, когда они опустятся, чтобы предотвратить прилипание.

7. 7

   Готовить поплавком

   Они всплывут через 1–2 минуты. С этого момента готовьте 7–8 минут, чтобы получилась обильная бульонная начинка.

8. 8

   Поднимите и подавайте

   Достаньте шумовкой и разложите по тарелкам. Принимайте душ с молотым черным перцем — никогда не используйте соус.

9. 9

   Питайтесь правильно

   Возьмите за пучок. Прокусите небольшую дырочку возле основания. Наклонитесь назад и выпейте бульон. Затем съешьте пакетик, оставив пучок на тарелке.

Вариации

• •

  В хинкали калакури (городской стиль) используются говядина и свинина; В горных хинкали используется только баранина.

• •

  Грибные хинкали: замените мясо мелко нарезанными пассерованными грибами и ледяным бульоном.

• •

  Сырные хинкали (начинка Имерули сулугуни) для популярной в Тбилиси постной версии.

Хранение

Заморозьте в сыром виде на лотках, а затем упакуйте на срок до 3 месяцев. Готовьте из замороженного состояния еще 2 минуты. Вареные остатки получаются посредственные — бульон впитывается обратно в мясо.

Часто задаваемые вопросы