Скрученные грузинские пельмени с пряным мясом и горячим бульоном — защипните пучок, выпейте суп, а остальное съешьте.
Хинкали — гордость горных провинций Грузии Пшави, Хевсурети и Мтиулети — пельмени размером с кулак из пресного теста, скрученные в пучок складок, каждый из которых содержит идеально приправленную мясную начинку и, что особенно важно, резервуар с горячим, острым бульоном. Техника заключается в начинке: ледяной фарш взбивается с холодной водой и луком до образования кашицы, которая при варке превращается в бульон. Хинкали едят руками, а не столовыми приборами, взявшись за пучок, прокусив небольшую дырочку у основания, попивая бульон, а затем съедая мешочек, наполненный мясом. Сам узел теста оставляют на тарелке, и официанты традиционно пересчитывают его для подсчета счета.
Служит 6
Насыпьте муку на стол, сделайте углубление, добавьте соль, масло и большую часть воды. Перемешайте и месите 10 минут, пока оно не станет однородным и твердым — тесто для грузинских хинкали более сухое, чем макароны. Укутайтесь и отдохните 30 минут.
В охлажденной миске смешайте говядину, свинину, лук, чеснок, кинзу, тмин, чабер, соль, перец и хлопья чили. Добавьте ледяную воду в 3 приема, энергично взбивая деревянной ложкой в общей сложности 4 минуты, пока мясо не станет бледным и вода полностью не впитается. Начинка должна быть очень влажной, почти неаккуратной.
Нарезаем тесто шариками размером с грецкий орех. На обильно посыпанной мукой поверхности раскатайте каждый в круг шириной около 12 см, края которого немного тоньше центра.
В центр каждого круга положите по 2 столовые ложки холодной начинки.
Держа край теста между большим и указательным пальцами, обработайте пельмени, формируя 18–24 небольшие складки-гармошки, которые собираются в один скрученный узел наверху. Крепко зажмите верхний узел. При необходимости открутите лишнее тесто.
Доведите широкую кастрюлю с подсоленной водой до сильного кипения. Аккуратно засыпайте хинкали (не более 6 штук за раз). Аккуратно перемешайте, когда они опустятся, чтобы предотвратить прилипание.
Они всплывут через 1–2 минуты. С этого момента готовьте 7–8 минут, чтобы получилась обильная бульонная начинка.
Достаньте шумовкой и разложите по тарелкам. Принимайте душ с молотым черным перцем — никогда не используйте соус.
Возьмите за пучок. Прокусите небольшую дырочку возле основания. Наклонитесь назад и выпейте бульон. Затем съешьте пакетик, оставив пучок на тарелке.
Все дело в том, чтобы добавить в начинку ледяную воду — она станет бульоном.
На верхнем узле должно быть 18 или более складок — грузинское практическое правило гласит: чем больше складок, тем лучше готовит.
Не храните хинкали с начинкой в холодильнике — соль вытягивает влагу из теста, и основа раскалывается. Готовьте немедленно или заморозьте в сыром виде.
В хинкали калакури (городской стиль) используются говядина и свинина; В горных хинкали используется только баранина.
Грибные хинкали: замените мясо мелко нарезанными пассерованными грибами и ледяным бульоном.
Сырные хинкали (начинка Имерули сулугуни) для популярной в Тбилиси постной версии.
Заморозьте в сыром виде на лотках, а затем упакуйте на срок до 3 месяцев. Готовьте из замороженного состояния еще 2 минуты. Вареные остатки получаются посредственные — бульон впитывается обратно в мясо.
Хинкали, вероятно, прибыли в Грузию в результате монгольских нашествий в 13 веке, смешавшись с традициями горных пастухов Пшави и Хевсурети. Сегодня они охраняются как географическое указание Грузии и остаются одним из самых ярких национальных блюд страны.
Нет, они слишком тонкие и не вместят бульон. Тесто для хинкали должно быть достаточно густым на макушке, чтобы внутри можно было запечатать небольшой горячий суп.
Оставьте верхние узлы на тарелке. Традиция: порядочный грузин съедает 8–10 штук за присест, запивая саперави или чачей.
За порцию (280g) · 6 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
