Мачер Джол (бенгальское рыбное карри)

Об этом рецепте

Мачер джхол — буквально «рыба в легком соусе» — это повседневное бенгальское рыбное карри, которое едят с вареным рисом в домах от Калькутты до Дакки почти каждый день в году. В отличие от густого сливочного рыбного карри южной Индии или богатых кокосовыми орехами соусов Кералы, махер джхол намеренно скудный: жидкий золотисто-желтый бульон с ароматом семян нигеллы (калонджи), острого горчичного масла, зеленого перца чили и безошибочно узнаваемого бенгальского панч форона (смесь пяти специй). Рыбу — обычно роху или катла, пресноводный карп из рек Западной Бенгалии — сначала слегка обжаривают в горчичном масле, чтобы поверхность застыла, затем осторожно тушат в соусе с картофелем, а иногда и с несколькими соцветиями цветной капусты или баклажанов. Техника учитывает деликатность рыбы: нет долгого тушения, агрессивной масалы и тяжелой руки. Хороший махер джхол пахнет горчичным маслом и кинзой, выглядит как солнечный свет в миске, имеет вкус чистой рыбы, острого зеленого перца чили и нежного тепла куркумы. Бенгальцы настаивают, что блюдо должно быть приготовлено из самой свежей рыбы, которую вы только можете найти, и съедено в тот же час, когда оно было приготовлено, в идеале с горкой дымящегося жасмина или короткозернового риса на банановом листе или тарелке тхали. Это ежедневная еда для всего региона и одно из самых недооцененных карри на планете.

Ингредиенты

Служит 4

• 600 гроху, катла или любая твердая пресноводная рыба, нарезанная стейками толщиной 2 см (или замените тилапией/треской)
• 1 ч. л.порошок куркумы, разделенный
• 1 ч. л.соль, разделенная
• 4 ст. л.горчичное масло
• 1 ч. л.семена нигеллы (калонджи)
• 2 среднийкартофель, очищенный и нарезанный толстыми дольками
• 2 среднийпомидоры, мелко нарезанные
• 4зеленый перец чили, разрезать вдоль
• 1 ч. л.Кашмирский красный перец чили (для цвета, а не для остроты)
• 1 ч. л.порошок тмина
• 500 млтеплая вода
• 1 маленькийгорсть свежей кинзы, нарезанной, для украшения

Инструкции

1. 1

   Мариновать рыбу

   Аккуратно натрите рыбные стейки половиной куркумы и половиной соли. Дайте постоять 10 минут — это укрепит мякоть, замаскирует рыбный оттенок и придаст золотистый оттенок при жарке. Не пропускайте куркуму из рыбы в бенгальской кухне; это и вкус, и антимикробная традиция.

2. 2

   Нагрейте горчичное масло до точки дымления.

   Налейте горчичное масло в толстый кадай или сковороду и нагревайте на сильном огне, пока оно не начнет дымиться и не станет бледно-желтым. Этот важный шаг устраняет острую остроту горчичного масла; использование его в холодном или ненагретом виде придаст карри острый и неприятный привкус.

3. 3

   Жарить рыбу

   Уменьшите огонь до средне-сильного. Положите рыбные стейки в горячее масло и обжаривайте по 90 секунд с каждой стороны, пока они не станут слегка золотистыми, но не до полной готовности — они закончатся в соусе. Достаньте шумовкой и отложите в сторону; масло будет окрашено в желтый цвет.

4. 4

   Обжарить картофель

   В то же масло добавьте дольки картофеля и жарьте 4 минуты, переворачивая, пока края не станут золотистыми. Отодвиньте в сторону. Добавьте семена нигеллы и дайте им пошипеть 15 секунд — они почувствуют слабый запах орегано и лука.

5. 5

   Приготовьте соус

   Добавьте нарезанные помидоры, оставшуюся куркуму, порошок кашмирского чили и порошок тмина. Готовьте 3 минуты, пока помидоры не превратятся в мягкую пасту, а масло не начнет отделяться по краям — визуальный сигнал, который бенгальские повара называют «tel chere asbe».

6. 6

   Варить с водой

   Влейте теплую воду, добавьте нарезанный зеленый перец чили и оставшуюся соль. Доведите до кипения и варите 8 минут, пока картофель не станет мягким — нож должен проходить сквозь него без сопротивления. Подливка должна быть жидкой и золотистой, но не густой.

7. 7

   Вернуть рыбу и закончить

   Аккуратно опустите жареную рыбу в подливку и тушите всего 4–5 минут — пережаренная рыба разваливается и становится резиновой. Выключив огонь, добавьте кинзу и напоследок немного сырого горчичного масла, если вам нравится острота. Перед подачей отдохните 5 минут, чтобы рыба впитала соус.

Вариации

• •

  Дой маах — завершите карри 4 столовыми ложками взбитого йогурта и ½ чайной ложки сахара, чтобы получить более сливочный восточно-бенгальский вариант.

• •

  Мачер джхол с баклажанами — добавьте нарезанные кубиками баклажаны рядом с картофелем, чтобы получить более насыщенную текстуру.

• •

  Сорше илиш — замените подливку соусом из горчицы, знаменитым бенгальским блюдом хильса.

• •

  Мачер калиа — более насыщенный, праздничный кузен с луково-имбирной пастой и топленым маслом, более глубокого красно-коричневого цвета.

Хранение

Лучше всего есть в тот же день. Охладите до 24 часов; осторожно разогрейте в кастрюле с небольшим количеством воды. Не замораживайте — текстура рыбы в жидком соусе не восстанавливается после замораживания. Бенгальцы традиционно готовят достаточно еды только на один прием пищи.

Часто задаваемые вопросы