Пенджабский раджма масала (красная фасоль медленного приготовления)

Об этом рецепте

Раджма масала — это воскресное обеденное блюдо в Пенджабе, Северная Индия, и для всей диаспоры оно имеет гораздо больший эмоциональный вес, чем сумма его скромных ингредиентов. Красная фасоль (раджма) — замоченная на ночь, приготовленная под давлением до тех пор, пока она почти не развалится, а затем медленно тушенная в темно-красном соусе из жареного лука, помидоров, имбиря, чеснока, сушеного красного перца чили и сложной смеси специй — получается тушеное мясо настолько насыщенное и пикантное, что оно стало архетипической индийской вегетарианской едой. Блюдо иллюстрирует панджабский принцип приготовления бхуна: терпеливое, медленное обжаривание лука до темно-красного цвета и осторожное «бхунао» томатно-пряной основы до тех пор, пока по краям не выделится масло — только тогда, когда это произойдет, добавляются бобы. Подается с приготовленным на пару рисом басмати (раджма чавал), ломтиком лимона, нарезанным сырым луком и зеленым перцем чили. Раджма масала — это то, что едят пенджабские семьи после долгой недели, что студенты готовят в своих общежитиях, что матери присылают на обед со своими детьми. Несмотря на свой скромный основной ингредиент, он обладает глубиной, которая может соперничать с давно приготовленными французскими тушеными блюдами, и, как и они, на следующий день он становится еще лучше на вкус, после того как вкусы отстоялись ночь.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 gсушеная красная фасоль (раджма), замоченная на ночь в холодной воде
• 2 largeжелтый лук, мелко нарезанный
• 4 mediumспелые помидоры, измельченные до однородного пюре (или 1 банка измельченных помидоров)
• 1 tbspсвежая имбирная паста
• 1 tbspчесночная паста
• 2зеленый перец чили, разрезать вдоль
• 4 tbspтопленое масло (или нейтральное масло с 1 ст. л. сливочного масла)
• 1 tsp eachсемена тмина, гарам масала, порошок кашмирского чили
• 2 tspпорошок кориандра
• 1/2 tsp eachкуркума, касури мети (сушеные листья пажитника)
• 1 small pieceпалочка корицы; 2 стручка черного кардамона; 4 гвоздики
• соль по вкусу; свежие листья кориандра для украшения
• рис басмати, нарезанный сырой лук и дольки лимона для подачи

Инструкции

1. 1

   Приготовьте фасоль под давлением

   Слейте воду с замоченной фасоли и промойте. Добавьте в скороварку 1 л пресной воды, 1 ч. л. соли, палочку корицы, черный кардамон и гвоздику. Готовьте под давлением при максимальной мощности 8 (или около 25 минут в кастрюле быстрого приготовления при высоком давлении). Фасоль должна быть совершенно мягкой — вы сможете раздавить ее между большим и указательным пальцами.

2. 2

   Приготовьте луковую основу бхуна

   Пока фасоль варится, нагрейте топленое масло в кастрюле с толстым дном на среднем огне. Добавьте семена тмина и дайте им настояться 30 секунд. Добавьте нарезанный лук и готовьте 12–15 минут, часто помешивая, пока он не станет темно-золотисто-коричневым — не светлым, не бледным, а должным образом подрумяненным. Этот шаг является основой панджабского соуса, а репчатый лук портит блюдо.

   Добавьте к луку щепотку соли заранее — она вытягивает влагу и помогает ему быстрее подрумяниться.

3. 3

   Добавляем имбирно-чесночную пасту

   Добавьте к обжаренному луку имбирную пасту, чесночную пасту и нарезанный зеленый перец чили. Жарьте 2 минуты, пока сырой запах не исчезнет и смесь не станет ароматной. Не позволяйте чесноку подгореть — при необходимости уменьшите огонь.

4. 4

   Бхуна помидор

   Влейте томатное пюре, добавьте порошок кориандра, кашмирский перец чили, куркуму и 1 ч. л. соли. Готовьте 12–15 минут на средне-слабом огне, помешивая каждые 2 минуты, пока помидор не превратится в густую пасту и вы не увидите лужи масла по краям — это бхунао, который определяет правильный панджабский соус. Без выделения масла блюдо будет сырым и кислым.

5. 5

   Соединяем фасоль и соус

   Положите приготовленную под давлением фасоль (с жидкостью от варки) в соус и осторожно перемешайте. Смесь должна быть пикантной, но не жидкой — если она слишком густая, добавьте горячей воды. Доведите до кипения.

6. 6

   Медленное кипение для глубины

   Уменьшите огонь до минимума, неплотно накройте крышкой и варите 20–25 минут, время от времени помешивая и разминая фасоль тыльной стороной ложки о стенку кастрюли. Измельченные бобы естественным образом загущают соус и придают ему консистенцию. Чем дольше он варится, тем вкуснее — даже час — это не так уж много.

7. 7

   Закончите и подавайте

   Раскрошите касури мети между ладонями, чтобы разбудить аромат, и посыпьте раджму. Посыпьте гарам масалу, окончательно перемешайте и дайте постоять под крышкой 5 минут, выключив огонь. Украсьте нарезанным кориандром и подавайте с горячим рисом басмати с нарезанным сырым луком, долькой лимона и нарезанным зеленым перцем чили сбоку.

Вариации

• •

  Раджма чавал — классическое сочетание с рисом басмати; единственный способ, которым его едят большинство пенджабцев.

• •

  Раджма с кашмирской крупной красной фасолью (Кашмири раджма) — мельче, краснее, слаще; варить еще 10 минут.

• •

  Раджма масала с картофелем — добавьте 2 нарезанных кубиками картофеля с фасолью, чтобы рагу получилось более сытным.

• •

  Быстрая консервированная версия — используйте 2 банки фасоли (слить воду) и полностью уменьшите шаг 1; готовит всего 35 минут. Текстура менее кремовая, но приемлемая.

Хранение

Храните в холодильнике до 5 дней в закрытом контейнере — вкус улучшается с каждым днем. Заморозка до 3 месяцев. Осторожно разогрейте в кастрюле с небольшим количеством воды, часто помешивая. Разогрев в микроволновой печи работает, но имеет тенденцию сушить блюдо; накройте влажным бумажным полотенцем.

Часто задаваемые вопросы