Ризотто с дикими грибами — в стиле Карлуччио

Об этом рецепте

Этот рецепт отражает пожизненную преданность Антонио Карлуччио итальянской региональной кухне и его знаменитую философию «MOF MOF» — минимум суеты, максимум вкуса. Карлуччио был ведущим британским специалистом по лесным грибам и пропагандировал пьемонтскую традицию ризотто. В этом блюде используются сушеные белые грибы для глубокого умами, а также свежие лесные грибы для текстуры, приготовленные в классическом стиле мантекато — взбитые с маслом и пармезаном на огне для получения фирменной глянцевой, волнообразной текстуры.

Ингредиенты

Служит 4

• 30 гсушеные белые грибы
• 300 гсмесь лесных грибов(лисички, устрицы, шиитаке)
• 1.2 Ловощной или куриный бульон(держится в горячем состоянии)
• 60 гнесоленое сливочное масло(разделенный)
• 1 маленькийлук(мелко нарезанный кубиками)
• 2 зубчикачеснок(фарш)
• 320 гРис Карнароли(или Арборио)
• 150 млбелое сухое вино
• 60 гПармиджано-Реджано(мелко тертый)
• 2 ст. л.свежая петрушка с плоскими листьями(нарезанный)
• соль и свежемолотый черный перец(по вкусу)

Инструкции

1. 1

   Регидратируйте белые грибы

   Замочите сушеные белые грибы в 250 мл горячей воды на 20 минут. Достаньте их, отожмите и нарежьте. Процедите жидкость для замачивания через кофейный фильтр и добавьте в горячий бульон.

   Жидкость для замачивания белых грибов — это жидкое золото — никогда не выбрасывайте ее.

2. 2

   Обжарить лесные грибы

   Нарезаем свежие лесные грибы. Нагрейте 20 г сливочного масла в широкой кастрюле на сильном огне. Обжарьте грибы двумя партиями по 3 минуты каждую, пока они не станут золотистыми и вся жидкость не выпарится. Приправить солью. Отложите в сторону.

3. 3

   Постройте софритто

   В кастрюле с толстым дном растопите 20 г сливочного масла на среднем огне. Обжарьте лук 5 минут до прозрачности. Добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту. Добавьте рис и поджаривайте в течение 90 секунд, постоянно помешивая, пока каждое зерно не будет покрыто им и не станет слегка прозрачным по краям.

   Поджаривание риса не подлежит обсуждению — оно придает ризотто его структуру.

4. 4

   Деглазируйте и добавьте жидкость

   Влейте вино и размешивайте, пока оно не впитается. Добавьте нарезанные белые грибы. Начинайте добавлять горячий бульон по одному половнику, постоянно помешивая. Подождите, пока каждое добавление почти полностью впитается, прежде чем добавлять следующее. Продолжайте 16–18 минут, пока рис не станет аль денте — податливым, но с небольшим надкусом в центре.

5. 5

   Мантекатура — последний расцвет

   Снимите с огня, добавьте оставшиеся 20 г сливочного масла, обжаренные лесные грибы, пармезан и щепотку черного перца. Энергично взбивайте деревянной ложкой в ​​течение 60 секунд — ризотто должно стать кремовым, блестящим и «волниться», когда вы наклоните сковороду (все онда).

6. 6

   Подавать немедленно

   Ризотто не может ждать. Подавайте сразу в теплых неглубоких тарелках, сформированных в виде плоских дисков (не стопкой). Посыпьте петрушкой и еще теркой пармезана. Ешьте ложкой, от края внутрь.

Вариации

• •

  Ризотто аль Тартуфо: сверху порежьте свежий черный или белый трюфель в зависимости от сезона.

• •

  Вариант с тыквой: осенью замените лесные грибы жареной тыквой и маслом шалфея.

Хранение

Ризотто нельзя хранить по-настоящему — оно затвердевает. На следующий день из остатков можно приготовить аранчини (оладьи из ризотто).

Часто задаваемые вопросы