Рис карнароли медленно перемешивался с белыми грибами, лисичками и пармезаном — любимая философия Антонио Карлуччо «MOF MOF» в одной миске.
⭐Inspired by Antonio Carluccio · 🇮🇹 ItalyЭтот рецепт отражает пожизненную преданность Антонио Карлуччио итальянской региональной кухне и его знаменитую философию «MOF MOF» — минимум суеты, максимум вкуса. Карлуччио был ведущим британским специалистом по лесным грибам и пропагандировал пьемонтскую традицию ризотто. В этом блюде используются сушеные белые грибы для глубокого умами, а также свежие лесные грибы для текстуры, приготовленные в классическом стиле мантекато — взбитые с маслом и пармезаном на огне для получения фирменной глянцевой, волнообразной текстуры.
Служит 4
Замочите сушеные белые грибы в 250 мл горячей воды на 20 минут. Достаньте их, отожмите и нарежьте. Процедите жидкость для замачивания через кофейный фильтр и добавьте в горячий бульон.
Жидкость для замачивания белых грибов — это жидкое золото — никогда не выбрасывайте ее.
Нарезаем свежие лесные грибы. Нагрейте 20 г сливочного масла в широкой кастрюле на сильном огне. Обжарьте грибы двумя партиями по 3 минуты каждую, пока они не станут золотистыми и вся жидкость не выпарится. Приправить солью. Отложите в сторону.
В кастрюле с толстым дном растопите 20 г сливочного масла на среднем огне. Обжарьте лук 5 минут до прозрачности. Добавьте чеснок и готовьте еще 1 минуту. Добавьте рис и поджаривайте в течение 90 секунд, постоянно помешивая, пока каждое зерно не будет покрыто им и не станет слегка прозрачным по краям.
Поджаривание риса не подлежит обсуждению — оно придает ризотто его структуру.
Влейте вино и размешивайте, пока оно не впитается. Добавьте нарезанные белые грибы. Начинайте добавлять горячий бульон по одному половнику, постоянно помешивая. Подождите, пока каждое добавление почти полностью впитается, прежде чем добавлять следующее. Продолжайте 16–18 минут, пока рис не станет аль денте — податливым, но с небольшим надкусом в центре.
Снимите с огня, добавьте оставшиеся 20 г сливочного масла, обжаренные лесные грибы, пармезан и щепотку черного перца. Энергично взбивайте деревянной ложкой в течение 60 секунд — ризотто должно стать кремовым, блестящим и «волниться», когда вы наклоните сковороду (все онда).
Ризотто не может ждать. Подавайте сразу в теплых неглубоких тарелках, сформированных в виде плоских дисков (не стопкой). Посыпьте петрушкой и еще теркой пармезана. Ешьте ложкой, от края внутрь.
Если есть возможность, используйте Карнароли вместо Арборио — более высокое содержание амилозы дает более кремовую и эластичную текстуру.
Не промывайте рис — вы смоете крахмал, который делает ризотто сливочным.
Ризотто должно быть «алл’онда» — волнистым, а не жестким. При необходимости ослабьте дополнительным запасом.
Ризотто аль Тартуфо: сверху порежьте свежий черный или белый трюфель в зависимости от сезона.
Вариант с тыквой: осенью замените лесные грибы жареной тыквой и маслом шалфея.
Ризотто нельзя хранить по-настоящему — оно затвердевает. На следующий день из остатков можно приготовить аранчини (оладьи из ризотто).
Ризотто зародилось в Пьемонте и Ломбардии, где выращивание короткозерного риса началось в 15 веке. Ризотто с лесными грибами — типичное осеннее блюдо северной Италии. Антонио Карлуччио пропагандировал пьемонтскую кухню и был ведущим британским специалистом по лесным грибам.
Мантекатура — заключительный этап приготовления ризотто: снятое с огня масло и пармезан энергично вбиваются в рис в течение 60 секунд, создавая блестящую сливочную «волновую» текстуру (все онда), которая характеризует великолепное ризотто.
Да, Арборио работает нормально. Карнароли предпочтительнее из-за его немного более твердого вкуса и более эластичной сливочной консистенции, но Арборио более широко доступен и из него получается превосходное ризотто.
Девиз Антонио Карлуччио: «Минимум суеты, максимум вкуса». Покупайте лучшие ингредиенты, делайте с ними как можно меньше, уважайте время года и регион. Он не доверял фьюжн и одержимо применял эту философию к итальянской региональной кухне.
Карнароли имеет более высокое содержание амилозы, что придает ему более кремовую консистенцию, которая лучше держит форму и создает более эластичную текстуру «онда» (волна). Арборио более широко доступен и производит превосходное ризотто, но шеф-повар выбирает Карнароли.
Красный цвет средней полноты — Барбера д'Альба или молодой Неббиоло — сочетается с землистым вкусом, но не подавляет его. Любителям белого вина следует выбрать Соаве или Гави ди Гави.
За порцию (380g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Этот рецепт представлен в следующих руководствах:
Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.