Хайдарабади Халим (тушеное мясо ягненка и пшеницы, приготовленное на медленном огне)

Об этом рецепте

Халим — это медленно приготовленное рагу из баранины, дробленой пшеницы и чечевицы, которое входит в число самых трудоемких блюд южноазиатской мусульманской кухни. В Хайдарабаде, где блюдо получило статус GI (географическое указание) в 2010 году, халим тесно связан с Рамаданом, когда в ресторанах и на домашних кухнях часами готовят гигантские котлы и подают его на ифтаре, чтобы прервать пост. Техника жестокая и терпеливая: баранину варят со сложной смесью специй до полной готовности, затем растирают с дробленой пшеницей (далией) и тремя видами чечевицы до густой, почти паштетной пасты, в которой уже невозможно отличить мясо от зерна. Многочасовое растирание — традиционно гигантским деревянным молотком — высвобождает пшеничную клейковину и создает характерную эластичную блестящую текстуру. Послевкусие представляет собой ливень гарниров: хрустящий жареный лук (бириста), дольки лайма, свежая мята, нарезанный соломкой имбирь, нарезанный зеленый перец чили и последняя порция топленого масла. В результате получается одна из самых концентрированных и сытных тарелок еды на свете — пьянящая с гарам масалой и кардамоном, богатая бараньим жиром, приправленная лаймом и достаточно согревающая, чтобы прервать 14-часовое голодание.

Ингредиенты

Служит 6

• 1 кгбаранина на кости (лопатка или голяшка), нарезанная крупными кусками
• 200 гдробленая пшеница (далия), замоченная на 2 часа
• 100 гжелтый колотый горох (чана дал)
• 60 гкрасная чечевица (масур дал)
• 60 гСплит Урад Даль
• 3 крупныйлук, мелко нарезанный
• 150 млгхи, разделенное
• 200 гГреческий йогурт
• 30 гимбирно-чесночная паста
• 8зеленые стручки кардамона
• 4стручки черного кардамона
• 6гвоздика
• 2 sticksкорица
• 2лавровый лист
• 10 ггарам масала
• 5 гкуркума
• 10 гкрасный порошок чили
• 10 гсоль, плюс еще по вкусу
• 2 Лвода (приблизительно)
• 1 пучоксвежий кориандр, нарезанный
• 1 пучоксвежая мята, нарезанная
• 3лаймы, нарезанные дольками
• 4зеленый перец чили, порезать

Инструкции

1. 1

   Хрустящий лук (бириста)

   Нагрейте 100 мл топленого масла в тяжелой кастрюле на среднем огне. Обжаривайте нарезанный лук 15–18 минут, часто помешивая, пока он не станет темно-золотистым и хрустящим. Удалите половину для украшения; вторую половину оставьте в кастрюле с топленым маслом.

2. 2

   Расцветайте специями

   В сковороду с луком и топленым маслом добавьте зеленый и черный кардамон, гвоздику, корицу и залив. Жарьте 90 секунд до появления интенсивного аромата — все эти специи образуют ароматическую основу.

3. 3

   Обжарьте баранину

   Добавьте кусочки баранины и имбирно-чесночную пасту. Обжаривайте 6 минут, переворачивая, пока баранина не подрумянится и паста не почувствует запах готовки. Добавьте куркуму, порошок чили, гарам масалу и соль. Добавьте йогурт и постоянно помешивайте 3 минуты — он будет выглядеть свернувшимся, а затем разгладится.

4. 4

   Тушить баранину

   Влейте 1,5 л воды, доведите до сильного кипения, затем уменьшите огонь и варите под крышкой 2 часа на очень слабом огне или варите под давлением 40 минут. Ягненок должен отваливаться от костей. Удалить кости; измельчите мясо обратно в кастрюлю.

5. 5

   Добавляем пшеницу и чечевицу

   Слейте воду с замоченной треснувшей пшеницы и добавьте в кастрюлю вместе со всеми тремя далами и еще 500 мл воды. Варите под крышкой еще 90 минут, помешивая каждые 15 минут, чтобы предотвратить прилипание, и добавляйте воду, если она станет слишком густой.

6. 6

   Фунт, чтобы вставить

   Это определяющий шаг. Используя тяжелый венчик, ручной блендер или традиционный деревянный молоток, энергично взбивайте смесь в течение 20 минут, пока она не превратится из густого рагу в гладкую, блестящую, эластичную пасту. Мясные волокна должны быть невидимыми — полностью эмульгироваться с зерном.

   Толкатель для картофеля подойдет домашним поварам; цель — паста, которая стягивает пряди, когда вы поднимаете ложку.

7. 7

   Окончательный отпуск

   В небольшой кастрюле нагрейте оставшиеся 50 мл топленого масла до образования дыма. Залейте халимом и перемешайте. Попробуйте и отрегулируйте соль — халима может потребоваться больше, чем вы ожидаете, из-за пшеницы и чечевицы.

8. 8

   Украсьте и подавайте

   Разлейте по тарелкам. Сверху выложите сохраненный хрустящий жареный лук, свежий кориандр, мяту, нарезанный соломкой имбирь, нарезанный зеленый перец чили, дольку лайма и напоследок немного топленого масла. Подавайте с нааном или румали роти.

Вариации

• •

  Халим из говядины — популярный в Пакистане, замените баранину на говяжью лопатку или голяшку; требуется 3 часа предварительного приготовления вместо 2.

• •

  Куриный халим — быстрее (предварительное приготовление за 1 час), но легче; предпочтительнее в некоторых бангладешских версиях.

• •

  Вегетарианский халим (без мяса) с использованием только четырех видов чечевицы, джекфрута и дополнительных специй — гуджаратская адаптация.

• •

  Халим в стиле Карачи — немного более острый, с добавлением порошка чили и иногда с нотками мускатного ореха в финальном темперировании.

Хранение

Хранится в холодильнике 4 дня, улучшаясь с каждым днем. Замораживается 3 месяца в порционных контейнерах. Разогрейте с водой — при охлаждении халим резко загустевает и требует разрыхления. Повторно темперируйте свежим топленым маслом при разогреве для восстановления аромата.

Часто задаваемые вопросы