Нага свиное карри (Северо-Восточная Индия)

Об этом рецепте

Карри из свинины нага, известное как копченая свинина с аксоном, является определяющим блюдом Нагаленда на крайнем северо-востоке Индии, блюдом, которое говорит о кухне, совершенно отличной от традиций карри материковой Индии. Здесь нет луково-томатно-имбирной основы, нет гарам масалы, нет сливок. Вместо этого в кастрюле хранятся куски свиной грудинки, копченой на кухонном очаге в течение нескольких недель, ферментированные соевые бобы (аксон, произносится как ахуни) для необычного пунша умами, побеги бамбука (приготовленные или кислые) и легендарный перец чили Нага Кинг (также называемый бхут джолокия), однажды признанный в Книге рекордов Гиннесса самым острым перцем в мире. Блюдо построено на трех свирепых ингредиентах, которые нужно укротить и сбалансировать: дым, фанк и жар. Длительное и медленное кипение разрушает коллаген свинины, растворяет аксон в густой соус и смягчает жестокий жар перца чили, превращая его в сложное медленное жжение. Это карри, подаваемое с клейким красным рисом и сырой капустой или дикой зеленью, превращает скептиков в один укус — острое, первобытное и незабываемое. Это также окно в кулинарную культуру нагов: кухню консервирования, копчения, ферментации и смелого выражения, сформированную холмами, лесами и племенными традициями одного из самых самобытных регионов Индии.

Ингредиенты

Служит 4

• 700 гкопченая свиная грудинка (или свежая свиная грудинка с добавлением 1 ч. л. копченой паприки), нарезанная кубиками по 4 см.
• 3 ст. л.аксон (паста из ферментированных соевых бобов — замените японским натто или корейским чхонгукчжан, если его нет)
• 200 гпобеги бамбука (свежие отварные или консервированные, нарезанные)
• 2–4свежий перец чили Нага Кинг (бхут джолокия), разрезанный вдоль — или 4 перца чили с высоты птичьего полета в качестве замены
• 2 среднийпомидоры, крупно нарезанные
• 1 крупныйлук, нарезанный
• 1 большой палецсвежий имбирь, нарезанный соломкой
• 6 зубчикачеснок, слегка раздавленный
• 2 ст. л.горчичное масло (или любое нейтральное масло)
• 1 ч. л.соль (аксон уже соленый — регулируйте по вкусу)
• 600 млвода

Инструкции

1. 1

   Обжарьте копченую свинину

   Нагрейте горчичное масло в тяжелой кастрюле, пока оно не начнет дымиться — это уберет острую остроту горчичного масла. Выложите кубики свинины в один слой и обжаривайте в течение 5–6 минут, пока края не подрумянятся и не вытопится жир. Копченая свинина имеет превосходный вкус; этот шаг концентрирует его.

2. 2

   Добавить ароматические вещества

   Отодвиньте свинину в сторону. Добавьте на открытое пространство лук, имбирь, чеснок и нарезанный перец чили. Жарьте 4–5 минут, пока лук не станет мягким и не станет золотистым по краям. Перемешайте все, чтобы свинина покрылась ароматной основой.

3. 3

   Помидоры и вода

   Добавьте нарезанные помидоры и перемешивайте 2 минуты, пока они не начнут разрушаться. Влейте воду, соскоблите со дна кастрюли потемневшие кусочки и доведите до сильного кипения.

4. 4

   Медленно варить

   Уменьшите огонь до минимума, частично накройте крышкой и варите 40 минут. Свинина должна стать достаточно мягкой, чтобы поддаваться легкому давлению, но при этом сохранять форму. Перемешивайте каждые 10 минут; если он выглядит сухим, добавьте по 50 мл горячей воды за раз.

5. 5

   Добавьте аксон и побег бамбука.

   Добавьте аксон и побег бамбука. Аксон издает характерный резкий запах — это нормально, и во время приготовления он становится мягче. Варите на медленном огне еще 15–20 минут, пока соус не загустеет, а свинина не станет нежнейшей.

6. 6

   Отрегулируйте соль и отдых

   Попробуйте и отрегулируйте — аксон обеспечивает большую часть соли. Если острый перец чили слишком сильный, выловите один или два перца чили (не добавляйте йогурт или сливки; это не традиция нагов). Перед подачей выдержите 10 минут после нагрева, чтобы вкусы смешались.

7. 7

   Подавать

   Разложите по неглубоким тарелкам и подавайте с клейким красным рисом (основной продукт нага), приготовленным на пару жасминовым рисом или даже с простым отварным рисом. Сырая нашинкованная капуста или дикая зелень уравновешивают насыщенность блюда. Ешьте медленно — нарастает жар.

Вариации

• •

  С аниши (ферментированными листьями ямса) вместо аксона — еще более острый и землистый.

• •

  Куриное карри нага — та же техника с куриными бедрами на кости, но уменьшите время тушения до 25 минут.

• •

  Мягкий семейный вариант — используйте только один перец чили и добавьте чайную ложку неочищенного пальмового сахара, чтобы придать пикантность.

• •

  Стиль Нага без бамбука — замените побеги бамбука кислыми фруктами, такими как зеленое манго или незрелый помидор, чтобы получить другую кислую основу.

Хранение

Храните в холодильнике до 4 дней в закрытом контейнере — за ночь вкус становится глубже. Замерзает 2 месяца. Осторожно разогрейте в кастрюле с небольшим количеством воды; никогда не нагревайте в микроволновой печи (раскалывает богатую жировую эмульсию). Подавайте только в горячем виде — карри Нага неприятно теплое.

Часто задаваемые вопросы