Сычуань Мапо Тофу

Об этом рецепте

Мапо тофу — одно из самых известных блюд провинции Сычуань — кипящая кастрюля из шелковистых кубиков тофу, покрытых кирпично-красным соусом доубаньцзян (ферментированная паста из бобов чили), ферментированные черные бобы, свиной фарш и сычуаньский перец горошком, чье характерное покалывание «ма» (оцепенение) определяет блюдо наряду с «ла» (жар). Полные китайские иероглифы описывают его характер: ма (ошеломляющий), ла (горячий), тан (теплый), сянь (пикантный), су (свежий), нэн (нежный) и так далее. Его изобрела в 1860-х годах в Чэнду рябая женщина (мапо означает «рябая старуха»), которая владела магазином тофу. Подается с пузырьками на воздушном белом рисе, это быстро (15 минут после добавления тофу), вызывает привыкание и абсолютно сычуаньское.

Ингредиенты

Служит 4

• 500 гшелковистый или мягкий тофу, нарезанный кубиками по 2 см.
• 200 гфарш свиной (или говяжий)
• 3 ст. л.Пиксиан доубаньцзян (паста из бобов и чили)
• 1 ст. л.ферментированная черная фасоль (души), слегка промытая и нарезанная
• 1 ст. л.Сычуаньский порошок чили
• 1.5 ч. л.Сычуаньский перец горошком, поджаренный и молотый
• 4 зубчикачеснок, измельченный
• 1 большой палецимбирь, измельченный
• 3зеленый лук, белая и зеленая части разделить и нарезать ломтиками
• 350 млкуриный бульон (или вода)
• 1 ст. л.легкий соевый соус
• 1 ч. л.темный соевый соус (для цвета)
• 1 ч. л.сахар
• 2 ст. л.кукурузная мука, смешанная с 4 столовыми ложками воды (суспензия)
• 3 ст. л.нейтральное масло
• 1 ч. л.масло поджаренного сычуаньского перца (по желанию, для отделки)

Инструкции

1. 1

   Бланшируем тофу

   Доведите кастрюлю со слегка подсоленной водой до слабого кипения. Аккуратно вставьте кубики тофу и прогрейте их в течение 2 минут — это укрепит тофу, сохранит форму и придаст ему приправы. Аккуратно слейте воду.

2. 2

   Поджаренный перец горошком

   Поджарьте горошины сычуаньского перца на сухой сковороде в течение 1 минуты до появления аромата. Остудить и измельчить до крупного порошка.

3. 3

   Обжарить свинину

   Нагрейте 3 столовые ложки масла в воке на среднем огне. Добавьте свиной фарш и жарьте, помешивая, пока он не подрумянится и не вытопится жир, около 4 минут. Отодвиньте в сторону.

4. 4

   Цветущая паста

   Наклоните вок, чтобы масло собралось. Добавьте в масло доубаньцзян и нарезанную черную фасоль. Обжаривайте, помешивая, на среднем огне в течение 90 секунд, пока масло не станет темно-красным и паста не приобретет ароматный запах.

5. 5

   Ароматика

   Добавьте чеснок, имбирь и белые части зеленого лука. Жарьте, помешивая, 30 секунд. Добавьте порошок сычуаньского чили и перемешивайте 10 секунд — не позволяйте ему подгореть.

6. 6

   Соус

   Влейте бульон, светлую сою, темную сою и сахар. Перемешайте. Доведите до кипения.

7. 7

   Аккуратно добавьте тофу

   Положите осушенные кубики тофу. Осторожно надавите на тофу тыльной стороной ложки — не перемешивайте слишком сильно, иначе кубики сломаются. Тушить 5 минут.

8. 8

   Утолщать

   Перемешайте кукурузную муку, затем всыпьте ее треть в кипящий соус, осторожно помешивая. Добавляйте еще жидкости, пока соус не станет блестящим и не покроет тофу (возможно, вам не понадобится вся жидкость). Тушить 1 минуту.

9. 9

   Закончи с мамой

   Посыпьте молотым сычуаньским перцем и зеленым луком. Если используете, сбрызните маслом сычуаньского перца. Выложите на глубокое блюдо и сразу же подавайте с горой пропаренного риса.

Вариации

• •

  Веганское мапо: замените свиной фарш мелко нарезанными королевскими вешенками; используйте овощной бульон.

• •

  Мапо из говядины: замените говяжий фарш, чтобы вкус был немного более тяжелым.

• •

  Крабовое мапо: верх с отборным крабовым мясом в конце для сычуаньской и кантонской версии.

Хранение

Лучше всего свежий. Охладите 2 дня; осторожно разогрейте в воке, добавив немного бульона. Тофу впитывает соус и меняет текстуру — все равно очень хорошо.

Часто задаваемые вопросы