Знаменитый шелковистый тофу Сычуани в остром соусе из доубаньцзяна, ферментированных черных бобов и свиного фарша.
Мапо тофу — одно из самых известных блюд провинции Сычуань — кипящая кастрюля из шелковистых кубиков тофу, покрытых кирпично-красным соусом доубаньцзян (ферментированная паста из бобов чили), ферментированные черные бобы, свиной фарш и сычуаньский перец горошком, чье характерное покалывание «ма» (оцепенение) определяет блюдо наряду с «ла» (жар). Полные китайские иероглифы описывают его характер: ма (ошеломляющий), ла (горячий), тан (теплый), сянь (пикантный), су (свежий), нэн (нежный) и так далее. Его изобрела в 1860-х годах в Чэнду рябая женщина (мапо означает «рябая старуха»), которая владела магазином тофу. Подается с пузырьками на воздушном белом рисе, это быстро (15 минут после добавления тофу), вызывает привыкание и абсолютно сычуаньское.
Служит 4
Доведите кастрюлю со слегка подсоленной водой до слабого кипения. Аккуратно вставьте кубики тофу и прогрейте их в течение 2 минут — это укрепит тофу, сохранит форму и придаст ему приправы. Аккуратно слейте воду.
Поджарьте горошины сычуаньского перца на сухой сковороде в течение 1 минуты до появления аромата. Остудить и измельчить до крупного порошка.
Нагрейте 3 столовые ложки масла в воке на среднем огне. Добавьте свиной фарш и жарьте, помешивая, пока он не подрумянится и не вытопится жир, около 4 минут. Отодвиньте в сторону.
Наклоните вок, чтобы масло собралось. Добавьте в масло доубаньцзян и нарезанную черную фасоль. Обжаривайте, помешивая, на среднем огне в течение 90 секунд, пока масло не станет темно-красным и паста не приобретет ароматный запах.
Добавьте чеснок, имбирь и белые части зеленого лука. Жарьте, помешивая, 30 секунд. Добавьте порошок сычуаньского чили и перемешивайте 10 секунд — не позволяйте ему подгореть.
Влейте бульон, светлую сою, темную сою и сахар. Перемешайте. Доведите до кипения.
Положите осушенные кубики тофу. Осторожно надавите на тофу тыльной стороной ложки — не перемешивайте слишком сильно, иначе кубики сломаются. Тушить 5 минут.
Перемешайте кукурузную муку, затем всыпьте ее треть в кипящий соус, осторожно помешивая. Добавляйте еще жидкости, пока соус не станет блестящим и не покроет тофу (возможно, вам не понадобится вся жидкость). Тушить 1 минуту.
Посыпьте молотым сычуаньским перцем и зеленым луком. Если используете, сбрызните маслом сычуаньского перца. Выложите на глубокое блюдо и сразу же подавайте с горой пропаренного риса.
Используйте настоящий пиксианский доубаньцзян — это душа блюда; Паста из перца чили из супермаркета не сравнится.
Бланширование тофу перед приготовлением — это метод, который большинство домашних поваров пропускают и в большинстве случаев портят блюдо.
Горошины сычуаньского перца должны быть поджарены и свежемолоты — предварительно смолотый несвежий перец едва пощипывает.
Веганское мапо: замените свиной фарш мелко нарезанными королевскими вешенками; используйте овощной бульон.
Мапо из говядины: замените говяжий фарш, чтобы вкус был немного более тяжелым.
Крабовое мапо: верх с отборным крабовым мясом в конце для сычуаньской и кантонской версии.
Лучше всего свежий. Охладите 2 дня; осторожно разогрейте в воке, добавив немного бульона. Тофу впитывает соус и меняет текстуру — все равно очень хорошо.
Тофу Мапо был изобретен примерно в 1862 году в Чэнду Чэнь Мапо (госпожа Чен, Рябая женщина), которая владела небольшим магазином тофу и импровизировала блюдо, используя ингредиенты, которые приносили ей рабочие. Сегодня в Чэнду есть знаменитый ресторан под названием Chen Mapo Doufu, история которого восходит к ее магазину.
Шелковистый или мягкий — главное — шелковистая текстура на фоне острого соуса. Из твердого тофу получится другое (все еще вкусное) блюдо.
Средне-острый по стандартам Сычуани; язык покалывает, а не горит во рту. Уменьшите количество порошка чили вдвое, чтобы получить более мягкий вариант, или пропустите горошины сычуаньского перца, чтобы убрать онемение.
За порцию (280g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
