Сяолунбао (Шанхайские пельмени для супа)

Об этом рецепте

Сяолунбао — самые знаменитые пельмени Шанхая — маленькие, изысканно сложенные мешочки из пресного теста, содержащие шарик приправленной свинины и скрытый колодец горячего бульона, который заливает рот при первом укусе. Секрет в холодце: наваристый курино-свиной бульон с желатином в виде покачивающихся кубиков, нарезанный кубиками и сложенный в мясную начинку. При приготовлении на пару кубик снова превращается в жидкость, заключенный в тонкую обертку. Каждый сяолунбао должен иметь 18 складок и весить ровно 21 грамм; в Шанхае Дин Тай Фунг это обеспечивается ежедневными измерениями. Их употребление требует техники: поднимите палочками за узелок, опустите в суповую ложку, зажмите зубами небольшую дырочку, выпейте бульон и, наконец, съешьте клецку с кусочком имбиря и черного уксуса.

Ингредиенты

Служит 4

• 300 gсвиная шкурка или 6 куриных ножек
• 500 gсвиные кости или куриные спинки
• 1.5 Lвода
• 1 thumbимбирь, нарезанный
• 2зеленый лук, разрезанный пополам
• 2 tbspРисовое вино Шаосин
• 1 tspсоль
• 300 gуниверсальная мука
• 150 mlтеплая вода
• 1/4 tspсоль (для теста)
• 350 gсвиной фарш (20% жирности)
• 2 tbspРисовое вино Шаосин (для начинки)
• 2 tbspлегкий соевый соус
• 1 tspтемный соевый соус
• 1 tspсахар
• 1 tspмелкая соль
• 1/2 tspмолотый белый перец
• 1 tspкунжутное масло
• 2 tbspимбирь, очень мелко натертый
• 2зеленый лук, очень мелко нарезанный
• Чинцзянский черный уксус и нарезанный соломкой имбирь для подачи

Инструкции

1. 1

   Приготовь холодец

   Свиную кожу и кости бланшировать в кипящей воде 5 минут. Слейте воду и промойте. Вернитесь в чистую кастрюлю с 1,5 л пресной воды, имбирем, зеленым луком, вином Шаосин и солью. Варите на медленном огне 4 часа, пока бульон не станет густым и вязким.

2. 2

   Процедить и поставить

   Процедите бульон через мелкое сито (около 500 мл). Охладите, затем поставьте в холодильник минимум на 6 часов, пока не загустеет желе. Нарезаем кубиками 5 мм.

3. 3

   Сделать тесто

   В миске смешайте муку, теплую воду и соль. Месите 12 минут, пока тесто не станет очень гладким, эластичным и слегка липким. Укутайтесь и отдохните 30 минут.

4. 4

   Перемешать начинку

   В охлажденной миске смешайте свиной фарш, вино Шаосин, оба соевых соуса, сахар, соль, белый перец, кунжутное масло, имбирь и зеленый лук. Энергично перемешивайте палочками в одном направлении в течение 3 минут, пока смесь не станет бледной и липкой. Аккуратно добавьте нарезанный кубиками холодец, не раздавливая кубики.

5. 5

   Рулонные обертки

   Разделить тесто на 24 части. Раскатайте каждый в тонкий диск шириной около 8 см, так, чтобы центр был немного толще краев.

6. 6

   Заполните и сложите

   Держите обертку в недоминантной ладони. В центр положите 1 чайную ложку начинки. Большим и указательным пальцами соберите край обертки в небольшие складки-гармошки, вращая их на ладони — стремитесь получить 16–18 складок. Скрутите наверху в крошечный пучок.

7. 7

   Steam

   Застелите бамбуковую пароварку пергаментом или листьями капусты напа. Выложите пельмени с промежутками в 2 см. Готовьте на пару над быстро кипящей водой в течение 8 минут.

8. 8

   Подавать немедленно

   Поднесите бамбуковую пароварку к столу. Каждый посетитель осторожно кладет клецку в суповую ложку, протыкает крошечную дырочку, отпивает бульон и съедает клецку с натертым соломкой имбирем, смоченным черным уксусом.

Вариации

• •

  Краб сяолунбао: замените половину свинины отборным крабовым мясом и крабовой икрой.

• •

  Острая мала сяолунбао: добавьте в начинку 1 ч. л. чипсов чили и 1/2 ч. л. порошка сычуаньского перца.

• •

  Шэн Цзянь Бао: та же начинка, более густое тесто, обжаренное на сковороде (близкий родственник).

Хранение

Заморозьте сырыми на противне, застеленном пергаментом. После затвердевания хранить в пакете до 1 месяца. Готовьте на пару из замороженного продукта с дополнительными 2 минутами — никогда не оттаивайте предварительно, иначе суп потечет.

Часто задаваемые вопросы