Легендарный квадрат свиной грудинки, названный в честь Су Дунпо, тушеный целиком в шаосинском вине, сое и сахаре до дрожи.
Дунпо-ру — самое известное блюдо Ханчжоу и, возможно, шедевр среди всех китайских блюд из тушеной свинины. Он назван в честь поэта, государственного деятеля и гурмана династии Сун XI века Су Дунпо, сосланного в Ханчжоу, который, согласно легенде, разработал рецепт, когда благодарные жители деревни принесли ему в подарок свинину. Техника очень сложна: толстый кусок свиной грудинки с кожей бланшируют, очищают, связывают в куб кухонной веревкой, чтобы сохранить форму во время длительного приготовления, а затем тушат — не трогая — в небольшом глиняном горшке с рисовым вином Шаосин, темной соей, светлой соей, сахаром, зеленым луком и имбирем в течение как минимум двух часов. Кубик выглядит блестящим из красного дерева, жир полупрозрачным и студенистым, кожа податливой, как заварной крем, нежирное мясо, пронизанное соусом. Его подают по одному кубику на человека на маленькой тарелке с ложкой редукции — его никогда не едят с рисом, залитым соусом. О текстуре ходит легенда: правильно приготовленный донгпо ру должен дрожать, когда вы ставите тарелку, а жир тает на языке.
Служит 4
Поместите кусок свиной грудинки в кастрюлю с холодной водой. Доведите до кипения, снимите накипь и варите 5 минут. Достаньте и промойте под холодной водой. Очистите кожу ножом, чтобы удалить остатки. Высушите.
Бланшированную свиную грудинку разрежьте на 4 больших кубика, каждый примерно 5х5х5 см. Плотно перевяжите каждый кубик кухонной нитью вокруг экватора и между полюсами, как небольшой сверток — это скрепит кубик во время длинного тушения.
Не пропускайте завязку. Развязанная свиная грудинка разваливается, и вы теряете культовую форму куба.
Выберите небольшой тяжелый глиняный или эмалированный горшок, достаточно большой, чтобы в нем можно было удобно разместить 4 кубика в один слой. Положите на дно пучок зеленого лука и монетки имбиря — они действуют как «подставка», предотвращая подгорание свинины.
Поместите четыре связанных кубика кожицей ВНИЗ поверх ароматических веществ. Таким образом, кожа впитает соус наиболее глубоко в течение первого часа.
Влейте вино Шаосин, темную сою, светлую сою и воду. Добавьте сахарный песок, бадьян и корицу. Жидкость должна доходить примерно до трех четвертей по бокам свинины — при необходимости долейте воды.
Доведите до кипения на среднем огне, затем сразу же уменьшите огонь до минимально возможного. Крышка. Готовьте 90 минут — крышку не поднимайте и не помешивайте. Жидкость должна едва дрожать.
Через 90 минут очень осторожно переверните каждый кубик кожей ВВЕРХ, используя две ложки. Накройте крышкой и тушите еще 60–75 минут. Свинина должна быть темно-красно-коричневого цвета и поддаваться легкому прикосновению.
Аккуратно переложите кубики свинины на сервировочное блюдо. Достаньте и выбросьте пучок зеленого лука, имбирь и специи. Увеличьте огонь до сильного и уварите жидкость для тушения на 5–8 минут, пока она не станет густой и блестящей — она должна покрыть тыльную сторону ложки и стекать вокруг мяса, как темный мед.
Обильно полейте каждый кубик полученным соусом. Подавайте сразу же, по одному кубику на тарелку, с бланшированной зеленью и небольшими приготовленными на пару булочками или рисом. Перережьте веревку за столом.
Используйте небольшую кастрюлю — свинина должна плотно прилегать к ней. Слишком большая кастрюля требует слишком много жидкости, и вкус утончается.
Качество Шаосинского вина решает или разрушает это блюдо. Используйте настоящее кулинарное вино Шаосин (хорошо подходит бренд Pagoda 5-летней выдержки) — никогда не готовьте вино с добавлением соли.
Не поддавайтесь желанию подглядывать или шевелиться в течение первых 90 минут. Тепло и время делают свое дело. Если пошевелить кастрюлю, кубики развалятся.
В варианте Сучжоу вместо каменного сахара используется темно-коричневый сахар для более глубокой карамельной ноты.
Некоторые повара Ханчжоу сначала немного обжаривают свинину во фритюре, прежде чем тушить, чтобы придать ей более хрустящую корочку.
Тушеная свинина Мао (хун шао жу): кубики меньшего размера, без веревки, больше перца чили и звездчатого аниса — адаптация провинции Хунань.
Хранить в холодильнике до 4 дней; вкус улучшается за ночь. Аккуратно разогрейте — никогда не разогревайте в микроволновой печи и не кипятите (жир расщепляется). Хорошо замораживается 2 месяца; полностью разморозьте перед повторным разогревом.
Дунпо роу приписывают поэту династии Сун и префекту Ханчжоу Су Ши (蘇軾, любезное имя Дунпо), который жил в 1037–1101 годах нашей эры. По традиции, благодарные горожане принесли ему в подарок свинину после того, как он организовал ликвидацию последствий наводнения на Западном озере. Он затушил его для них в вине, и с тех пор блюдо навсегда носило его имя. Это фирменное блюдо Ханчжоу, зарегистрированное как часть нематериального наследия провинции Чжэцзян.
Вы не перевязали его веревкой перед тушением или помешивали кастрюлю во время приготовления. Плотно завяжите в двух направлениях и не трогайте кастрюлю первые 90 минут — сила тяжести и нежное тепло сохранят кубики в целости.
Нет — Шаосин имеет более глубокий, ореховый и умами характер, чем мирин (слишком сладкий) или сакэ (слишком чистое). Если его абсолютно нет, используйте сухой шерри, например Амонтильядо, в качестве ближайшей замены.
Вы либо недостаточно уварили в конце (следует варить на сильном огне 5–8 минут после удаления свинины), либо вы использовали слишком много воды в начале. Готовый соус должен растекаться, как темный мед, а не течь, как суп.
Оба - тушеная свиная грудинка. Dongpo rou - это версия Ханчжоу: очень большие связанные кубики, медленное, нежное тушение, мягкие специи, сосредоточенные на текстуре. Хун Шао Роу – это более широкое китайское блюдо: кубики меньшего размера, готовятся быстрее, больше аниса и перца чили, едят с рисом, залитым соусом. Дунпо Роу — предок особого случая; Хун Шао Жу каждый день.
За порцию (240g) · 4 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.
