Дунпо Роу (красная тушеная свиная грудинка Ханчжоу)

Об этом рецепте

Дунпо-ру — самое известное блюдо Ханчжоу и, возможно, шедевр среди всех китайских блюд из тушеной свинины. Он назван в честь поэта, государственного деятеля и гурмана династии Сун XI века Су Дунпо, сосланного в Ханчжоу, который, согласно легенде, разработал рецепт, когда благодарные жители деревни принесли ему в подарок свинину. Техника очень сложна: толстый кусок свиной грудинки с кожей бланшируют, очищают, связывают в куб кухонной веревкой, чтобы сохранить форму во время длительного приготовления, а затем тушат — не трогая — в небольшом глиняном горшке с рисовым вином Шаосин, темной соей, светлой соей, сахаром, зеленым луком и имбирем в течение как минимум двух часов. Кубик выглядит блестящим из красного дерева, жир полупрозрачным и студенистым, кожа податливой, как заварной крем, нежирное мясо, пронизанное соусом. Его подают по одному кубику на человека на маленькой тарелке с ложкой редукции — его никогда не едят с рисом, залитым соусом. О текстуре ходит легенда: правильно приготовленный донгпо ру должен дрожать, когда вы ставите тарелку, а жир тает на языке.

Ингредиенты

Служит 4

• 800 гсвиная грудинка с кожей одним толстым куском (толщиной около 5 см)
• 300 млРисовое вино Шаосин (хорошего качества — от этого зависит блюдо)
• 60 млтемный соевый соус (老抽 лао чжоу)
• 30 мллегкий соевый соус (生抽 шэн чжоу)
• 60 гжелтый каменный сахар (бин тан)
• 8зеленый лук, целый, связанный в пучок
• 1 большой палецимбирь, нарезанный толстыми монетами
• 3звездчатый анис
• 1 маленькийпалочка корицы (кассия)
• 200 млвода, плюс еще, если нужно
• кухонная веревка для завязывания
• крошечные булочки на пару (манту) или жасминовый рис для подачи
• бланшированная бок-чой или китайская брокколи для подачи

Инструкции

1. 1

   Бланшировать и очистить свинину

   Поместите кусок свиной грудинки в кастрюлю с холодной водой. Доведите до кипения, снимите накипь и варите 5 минут. Достаньте и промойте под холодной водой. Очистите кожу ножом, чтобы удалить остатки. Высушите.

2. 2

   Вырезать и связать

   Бланшированную свиную грудинку разрежьте на 4 больших кубика, каждый примерно 5х5х5 см. Плотно перевяжите каждый кубик кухонной нитью вокруг экватора и между полюсами, как небольшой сверток — это скрепит кубик во время длинного тушения.

   Не пропускайте завязку. Развязанная свиная грудинка разваливается, и вы теряете культовую форму куба.

3. 3

   Наполните кастрюлю ароматическими веществами.

   Выберите небольшой тяжелый глиняный или эмалированный горшок, достаточно большой, чтобы в нем можно было удобно разместить 4 кубика в один слой. Положите на дно пучок зеленого лука и монетки имбиря — они действуют как «подставка», предотвращая подгорание свинины.

4. 4

   Разложить свинину

   Поместите четыре связанных кубика кожицей ВНИЗ поверх ароматических веществ. Таким образом, кожа впитает соус наиболее глубоко в течение первого часа.

5. 5

   Добавляем жидкость для тушения

   Влейте вино Шаосин, темную сою, светлую сою и воду. Добавьте сахарный песок, бадьян и корицу. Жидкость должна доходить примерно до трех четвертей по бокам свинины — при необходимости долейте воды.

6. 6

   Первое тушение — кожей вниз

   Доведите до кипения на среднем огне, затем сразу же уменьшите огонь до минимально возможного. Крышка. Готовьте 90 минут — крышку не поднимайте и не помешивайте. Жидкость должна едва дрожать.

7. 7

   Перевернуть и продолжить

   Через 90 минут очень осторожно переверните каждый кубик кожей ВВЕРХ, используя две ложки. Накройте крышкой и тушите еще 60–75 минут. Свинина должна быть темно-красно-коричневого цвета и поддаваться легкому прикосновению.

8. 8

   Уменьшите количество соуса

   Аккуратно переложите кубики свинины на сервировочное блюдо. Достаньте и выбросьте пучок зеленого лука, имбирь и специи. Увеличьте огонь до сильного и уварите жидкость для тушения на 5–8 минут, пока она не станет густой и блестящей — она должна покрыть тыльную сторону ложки и стекать вокруг мяса, как темный мед.

9. 9

   Глазировать и подавать

   Обильно полейте каждый кубик полученным соусом. Подавайте сразу же, по одному кубику на тарелку, с бланшированной зеленью и небольшими приготовленными на пару булочками или рисом. Перережьте веревку за столом.

Вариации

• •

  В варианте Сучжоу вместо каменного сахара используется темно-коричневый сахар для более глубокой карамельной ноты.

• •

  Некоторые повара Ханчжоу сначала немного обжаривают свинину во фритюре, прежде чем тушить, чтобы придать ей более хрустящую корочку.

• •

  Тушеная свинина Мао (хун шао жу): кубики меньшего размера, без веревки, больше перца чили и звездчатого аниса — адаптация провинции Хунань.

Хранение

Хранить в холодильнике до 4 дней; вкус улучшается за ночь. Аккуратно разогрейте — никогда не разогревайте в микроволновой печи и не кипятите (жир расщепляется). Хорошо замораживается 2 месяца; полностью разморозьте перед повторным разогревом.

Часто задаваемые вопросы