Цепелинай (литовские картофельные клецки, фаршированные свининой)

Об этом рецепте

Цеппелины — национальное блюдо Литвы и, возможно, самые тяжелые и сытные пельмени в Европе — большие овальные картофельные пельмени, каждый размером с кулак и формой небольшого дирижабля (отсюда и название, от немецкого самолета), начиненные приправленным свиным фаршем и осторожно варенные в подсоленной воде, пока картофельная оболочка не станет прозрачной и блестящей. Техника действительно необычная: половину картофеля натирают в сыром виде и отжимают почти досуха, другую половину варят и делают пюре, и оба этих продукта смешивают с небольшим количеством картофельного крахмала, чтобы получить эластичное, почти клейковинное тесто, способное обволакивать мясо, не рвясь при длительной варке. В результате получается клецка с не похожей ни на что другое в европейской кулинарии текстурой — снаружи почти резиновая и эластичная, внутри — сочный карман из свинины, приправленный майораном, луком и перцем. Подаются по две-три тарелки (большинству на ужин достаточно одной), они пропитаны спиргучяем — соусом из нарезанного кубиками копченого бекона, хрустящего с карамелизированным луком в собственном жире, — и покрыты героической ложкой холодной сметаны, которая тает в горячих клецках. Это еда литовского воскресного обеда, бабушкиной кухни и зимних ужинов, оправдывающих несколько часов на кухне и долгий сон после них.

Ингредиенты

Служит 4

• 1.5 кгкрахмалистый картофель (Russet), очищенный — половину натереть на терке, половину отварить
• 1 маленькийлук, натертый (чтобы предотвратить окисление)
• 30 гкартофельный крахмал плюс 1 ч. л. соли для теста
• 400 гсвиной фарш (50% лопатка, 50% грудинка для правильной жирности)
• 1 среднийлук, мелко нарезанный (для начинки)
• 2 ч. л.сушеный майоран (незаменим для вкуса цеппелинов)
• 1 ч. л.соль и 1/2 ч. л. перца для начинки
• 200 гкопченый бекон, нарезанный кубиками 5 мм (для соуса спиргучяй)
• 2 крупныйлук, мелко нарезанный (для соуса)
• 200 ггустая сметана (сметана), холодная, для подачи

Инструкции

1. 1

   Сделать начинку

   В сковороде обжарьте нарезанный кубиками лук в 1 столовой ложке масла на среднем огне 5 минут, пока он не станет прозрачным. Остудить полностью. Смешайте в миске свиной фарш, майоран, соль, перец и 3 столовые ложки ледяной воды. Хорошо перемешайте руками до липкости. Сформируйте 8 шариков размером с грецкий орех и поставьте в холодильник, пока готовите тесто.

2. 2

   Отварить половину картофеля

   750 г очищенного картофеля нарежьте ломтиками. Отварить в подсоленной воде 18 минут, пока не станет очень мягким. Тщательно слейте воду и дайте выпариться в течение 3 минут, затем разомните толкушкой (не толкушкой — вам нужна более мелкая текстура). Остудить, пока не станет теплым.

3. 3

   Натереть сырой картофель

   На мельчайшие отверстия терки натрите оставшиеся 750 г сырого картофеля в миску с натертой мелкой луковицей. Переложите на чистое кухонное полотенце и сильно отожмите над миской, чтобы удалить всю жидкость — должно получиться около 250 мл крахмалистой воды. Дайте этому успокоиться 5 минут; осторожно слейте чистую воду, оставив на дне густой белый крахмал. Соскребите крахмал обратно в тертый картофель.

4. 4

   Соединить тесто

   В большой миске смешайте отжатый сырой картофель, отварной картофель, картофельный крахмал и 1 ч. л. соли. Месите руками 2–3 минуты, пока не получится мягкое, слегка липкое тесто, которое держится при сжатии. Если слишком влажно, добавьте еще 1–2 столовые ложки картофельного крахмала; если слишком сухо, добавьте немного холодной воды.

5. 5

   Формируем цеппелины

   Большую широкую кастрюлю с щедро подсоленной водой доведите до слабого кипения (не с грохотом — лопнут). Разделите тесто на 8 частей. Смочите руки. Расплющите одну часть в круг на ладони, поместите в центр свиной шарик и осторожно поднимите тесто вокруг мяса, полностью запечатав его. Придайте ему овальную форму цеппелина. Положите на влажный поднос. Повторите со всеми 8.

   Тщательно запечатайте — любые дырочки и начинка вытекут во время приготовления. Крепко и гладко сожмите влажными пальцами.

6. 6

   Браконьерство на цеппелинах

   Осторожно опустите цеппелины в слегка кипящую воду с помощью шумовки — работайте партиями по 4 штуки, чтобы избежать скопления. Как только они всплывут (около 2 минут), уменьшите огонь до едва кипения и варите 25–30 минут без крышки. Тесто должно получиться глянцево-прозрачным. Не допускайте сильного кипения воды, иначе они лопнут.

7. 7

   Приготовьте соус спиргучяй.

   Пока варятся цеппелины, обжаривайте кубики бекона на сухой сковороде на средне-слабом огне в течение 8 минут, пока они не станут хрустящими и жир не вытопится. Добавьте нарезанный лук и щепотку соли. Готовьте еще 10–12 минут, пока лук не станет темно-золотистым и мягким. Соус должен представлять собой щедрую лужу жира из бекона и лука с хрустящими кусочками, подвешенными повсюду.

8. 8

   Подавать

   Выньте цеппелины шумовкой, хорошо слейте воду. Положите по 2 на каждую теплую тарелку. Выложите на каждую щедрое количество острого соуса спиргучяй. Сверху добавьте героическую ложку холодной сметаны — она растает струйкой молочных продуктов, стекающих по клецкам. Подавайте немедленно, с холодным пивом и солеными огурцами. Одного достаточно для большинства посетителей; два — традиционная порция.

Вариации

• •

  Вегетарианские цеппелины - начинка из творожного пюре (варшке) и лука для пятничного / постного варианта под названием варшкинай цеппелинай.

• •

  Начинка из лесных грибов — тушеные в сливочном масле белые грибы и лук для глубоко землистого осеннего варианта.

• •

  Подавайте с грибно-сметанным соусом вместо соуса из бекона, чтобы получился более насыщенный вариант званого ужина.

• •

  Цеппелины меньшего размера (вполовину меньшего размера) готовятся за 15 минут и более дружелюбны к менее выносливым аппетитам.

Хранение

Лучше всего есть свежим. Остатки хранить в холодильнике 3 дня; разогрейте в кипящей воде 8 минут или на закрытой сковороде с небольшим количеством воды. Заморозьте сырые цеппелины на противне, затем в пакете — готовьте из замороженных, добавив 10 минут к времени варки. Не готовьте в микроволновой печи.

Часто задаваемые вопросы