Современная Пиной Адобо — Вдохновленная Маргаритой Форес

Об этом рецепте

Этот рецепт вдохновлен шеф-поваром Маргаритой Форес — лучшей женщиной-поваром Азии 2016 года — и ее чемпионством современной филиппинской кухни на мировой арене. Адобо — национальное блюдо Филиппин: мясо, тушеное в уксусе, сое, чесноке и лавровом листе, с бесчисленными региональными вариациями. Форес уже давно утверждает, что правильно приготовленное адобо заслуживает того же внимания, что и рамен или фо. Этот рецепт берет за основу домашнюю традицию и совершенствует ее благодаря терпению и технике: свиную грудинку тушат на медленном огне, пока соус не превратится в блестящую лаковую глазурь.

Ингредиенты

Служит 6

• 1.2 кгсвиная грудинка(с кожурой, нарезать кубиками по 5 см.)
• 120 млФилиппинский белый уксус (сукан пути)(или рисовый уксус)
• 120 млсоевый соус
• 10 зубчикачеснок(разбитый и очищенный)
• 5лавровый лист
• 2 ч. л.черный перец горошком(слегка раздавленный)
• 2Тайский птичий перец чили(опционально, разрез)
• 2 ст. л.коричневый сахар
• 300 млвода
• 2 ст. л.нейтральное масло
• 2зеленый лук(тонко нарезанный, для подачи)
• приготовленный на пару жасминовый рис(служить)

Инструкции

1. 1

   Мариновать

   Смешайте свинину, уксус, соевый соус, чеснок, лавровый лист, перец горошком и перец чили в тяжелой кастрюле. Помассируйте и отдохните 30 минут — минимум. Не пропускайте; маринад является основой.

2. 2

   Сначала прокипятите — никогда не перемешивайте уксус.

   Поставьте кастрюлю открытой на плиту. Доведите до кипения БЕЗ ПОМЕШИВАНИЯ. Филиппинская традиция гласит, что перемешивание уксуса перед закипанием придает ему сырой вкус. Кипятите на сильном огне 2 минуты, затем убавьте огонь до слабого кипения.

   Правило «не мешать» — это настоящая техника, а не суеверие. Кипячение убирает резкость сырого уксуса.

3. 3

   Тушить медленно и медленно.

   Добавьте воду и коричневый сахар. Неплотно накройте крышкой и тушите на слабом огне 60–75 минут, переворачивая свинину один или два раза, пока мясо не станет мягким.

4. 4

   Превратить в лак

   Снимите крышку и продолжайте готовить 15–20 минут, пока объем соуса не уменьшится примерно до 200 мл блестящей, почти сиропообразной жидкости. Свинина должна выглядеть лакированной.

5. 5

   Хрустящая свинина (необязательно, но рекомендуется)

   Переложите свинину на тарелку. В отдельной сковороде сильно нагрейте нейтральное масло. Обжаривайте куски свинины кожей вниз в течение 90 секунд, пока поверхность не подрумянится и не станет слегка хрустящей. Вернитесь в соус и перемешайте, чтобы глазурь.

6. 6

   Подавайте в стиле адобо

   Выложите на теплую тарелку. Сверху выложите лакированный соус. Посыпать зеленым луком. Подавайте с миской с горкой приготовленного на пару жасминового риса — адобо без риса будет неполным.

Вариации

• •

  Куриный Адобо: заменить куриные бедра на кости; уменьшите варку до 30 минут.

• •

  Адобонг Пути (Белый Адобо): не используйте соевый соус — только уксус, чеснок, залив и перец горошком. Более ранняя, доиспанская версия.

• •

  Адобо са гата: за последние 10 минут добавьте 200 мл кокосового молока — региональный вариант Биколано.

Хранение

Улучшается с возрастом — храните в холодильнике 5 дней, замораживайте 3 месяца.

Часто задаваемые вопросы