Узбекская выпечка из баранины из тандыра — слоеная треугольная выпечка с начинкой из баранины со специями и луком, запеченная в глиняной печи до тех пор, пока внешняя сторона не расколется, а внутренняя не зашипит.
Узбекская сомса — это среднеазиатский родственник индийской самсы и казахской самсы, и все они имеют одного и того же древнего предка Шелкового пути. Узбекская сомса отличается тем, что ее выпекают в тандыре (глиняной печи), что придает выпечке сильный сухой жар и дает отчетливо хрустящую, вздутую поверхность. Начинка из сырого фарша ягненка и лука готовится внутри теста, выпуская пар и сохраняя внутреннюю часть теста влажной и сочной. В Самарканде, Бухаре и Ташкенте продавцы сомсы работают с рассвета, через определенные промежутки времени вытаскивая подносы из тандыров, чтобы накормить очередь голодных покупателей.
Служит 10
Смешать муку, воду и соль. Месить 8 минут. Раскатать тонко, смазать растопленным жиром, свернуть рулетом и разрезать на кусочки. Каждую часть раскатайте еще раз.
Смешайте сырую баранину с нарезанным кубиками луком, тмином, перцем и солью.
Раскатайте тесто в круги. Добавляем начинку в центр. Сложите в треугольники или круглые мешочки. Плотно прижмите края, чтобы запечатать.
Смажьте яичной смесью. Посыпьте кунжутом. Выпекать при температуре 210°C 22–25 минут до глубокого золотистого цвета.
Сырая начинка очень важна — она останется сочной внутри теста.
Очень плотно запечатайте края, чтобы сок не вытек и не пригорел.
В самом конце попробуйте и отрегулируйте соль — вкусы концентрируются по мере уменьшения количества жидкости, а последняя щепотка чешуйчатой соли придает остроту всему блюду.
Мизанс на месте окупается: измельчите, измерьте и предварительно перемешайте все, прежде чем начнется жара, особенно для любого быстрого этапа.
Начинка из тыквы и лука для осенней сомсы
Добавляем зеленый лук в начинку из баранины
Вегетарианцы: замените белок жареными королевскими вешенками, копченым тофу или приготовленным нутом — для компенсации слегка отрегулируйте приправу.
Острее: добавьте к ароматике мелко нарезанный свежий перец чили или чайную ложку измельченного перца Алеппо/Урфа для получения теплого, многослойного остроты вместо одного острого удара.
Лучше всего есть свежими, пока они горячие. Хранить при комнатной температуре 1 день. Разогрейте в духовке при температуре 180°C в течение 8 минут.
Сомса прибыла в Среднюю Азию по Шелковому пути и веками продавалась на узбекских базарах. Версия, запеченная в тандыре, считается лучшим выражением выпечки.
Обычная духовка при максимальной температуре (220°C) с предварительно нагретым камнем для пиццы или сталью для выпечки дает результат, наиболее близкий к тандыру.
Да, большинство компонентов можно приготовить заранее и хранить в холодильнике отдельно. Аккуратно разогрейте и соберите непосредственно перед подачей на стол, чтобы текстура оставалась четкой.
Будьте внимательны к роли каждого ингредиента: замените ароматические вещества на аналогичные (шалот на лук, лайм на лимон) и сохраните жирно-кислотно-солевой баланс. Смеси специй обычно можно сравнить с тем, что есть в шкафу.
Подлинность зависит от спектра: важнее всего соблюдение техники и баланса вкусов. Если блюдо имеет гармоничный вкус и соответствует тому, как его готовят повара в его родном регионе, вы на твердой почве.
За порцию · 10 общее количество порций
Спросите нашего помощника по кулинарии с искусственным интеллектом что-нибудь об этом рецепте — о заменах, методах, масштабировании.
Чат с AI Chef →Присоединяйтесь к разговору
Войдите, чтобы оставить комментарий и сохранить любимые рецепты.
Есть отзыв или нужна помощь?
Мы читаем каждое письмо и отвечаем в течение 1–2 рабочих дней.
© 2026 MyCookingCalendar. Все права защищены.