Kazandibi

Über dieses Rezept

Kazandibi — wörtlich 'Kessel-Boden' — ist eine der fasziniendsten und charaktervollsten Süßspeisen der türkischen Küche. Es ist ein Mitglied der Muhallebi-Familie von Milchpuddings, die sich durch einen absichtlich gebrannten, karamellisierten Boden auszeichnet, der der Süßspeise ihren Namen und ihre bestimmende Eigenschaft gibt. Der Pudding selbst ist eine glatte, stärkehaltige Creme aus Milch, Reismehl und Zucker, subtil mit Rosenwasser aromatisiert. Er wird in einem Topf gekocht, bis er dick ist, dann in eine gut gefettete Backform gepresst und unter einem sehr heißen Grill platziert, um den geschwärzten Boden zu entwickeln. Wenn umgekehrt, wird die verkohlte Oberfläche zur dramatischen, toffeebraun gefärbten Oberseite jeder Portion. Die Bitterkeit des Karamels kontrastiert wunderschön mit dem süßen, cremigen Pudding.

Zutaten

Dient 8

• 1 litreVollmilch
• 120 gPuderzucker
• 80 gReismehl
• 30 gMaisstärke
• 1 tablespoonRosenwasser
• 40 gungesalzene Butter(zum Fetten der Form)
• 4 tablespoonsPuderzucker(für die Karamellisierung)

Anleitung

1. 1

   Bereiten Sie die Pudding-Basis vor

   Verquirlen Sie Reismehl und Maisstärke mit 200 ml kalter Milch, bis es völlig glatt ist. Gießen Sie die verbleibende Milch in einen schweren Topf mit 120 g Zucker. Über mittlerer Hitze rühren, bis sich der Zucker auflöst und die Milch warm ist. Geben Sie die Reismehlmischung in einem dünnen Strahl hinzu und schlagen Sie ständig mit einem Schneebesen.

2. 2

   Kochen Sie, bis es dick wird

   Rühren Sie kontinuierlich mit einem Holzlöffel oder hitzebeständigen Spatel über mittlerer Hitze 15–20 Minuten, bis der Pudding zu einer Konsistenz verdickt, die den Löffel dick bedeckt und sich leicht von den Seiten des Topfes zurückzieht. Vom Herd nehmen und Rosenwasser einrühren.

3. 3

   Bereiten Sie die Karamell-Basis vor

   Fetten Sie eine 30 x 20 cm Backform großzügig mit Butter ein. Streuen Sie 4 Esslöffel Zucker gleichmäßig auf dem Boden. Stellen Sie die Form direkt über mittlerer bis hoher Hitze auf den Herd oder unter einen sehr heißen Grill, bis der Zucker schmilzt und zu einer dunkelbraun-bernsteinfarbenen, sogar leicht geschwärzten Karamelle wird — das ist beabsichtigt und traditionell.

   Beobachten Sie den Zucker sorgfältig — der Unterschied zwischen idealer Karamellisierung und einem zu scharf gebrannten ist nur Sekunden. Sie wollen Dunkelbraun, nicht verkohltes Schwarz.

4. 4

   Geben Sie den Pudding hinzu

   Gießen Sie den heißen Pudding sofort über die karamellisierte Zuckerbasis in der Form und verteilen Sie ihn eben. Lassen Sie bis zur Raumtemperatur abkühlen.

5. 5

   Kühlen und umkehren

   Kühlen Sie mindestens 3 Stunden, bis vollständig fest und kalt. Um zu servieren, fahren Sie sorgfältig mit einem Spatel um die Kanten. Umkehren der Portionen auf Tellern, damit die karamellisierte Basis zur Oberseite wird. Die dunkle Karamell-Oberfläche ist die Besonderheit des Gerichts.

Variationen

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  Hähnchenbrust-Kazandibi (Tavuk Göğsü-Stil): Geben Sie 80 g sehr fein geschreddertes, pochiertes Hähnchenfleisch zum Pudding — eine klassische und überraschende türkische Kombination.

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  Mastix-Kazandibi: Geben Sie 2–3 gemahlene Mastix-Harzkörner zur warmen Milch für ein kieferiges, harzig-würziges Aroma.

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  Zimtvariante: Bestreuen Sie den fertigen Pudding großzügig mit gemahlener Zimts vor dem Servieren.

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  Vegetarisch: Ersetzen Sie das Protein durch geröstete Austernpilze, Räucher-Tofu oder gekochte Kichererbsen — passen Sie die Würzung leicht an.

Lagerung

Gekühlt lagern, abgedeckt, bis zu 3 Tage. Kazandibi wird immer kalt serviert.

Häufig gestellte Fragen