Tempura - Authentisches japanisches leichtes Fritter-Braten

Über dieses Rezept

Tempura ist einer der großen japanischen Beiträge zur Weltkochkunst - eine Technik des Frittierens in einem außergewöhnlich leichten, spitzenhaften Teig, der knusprig ist, ohne schwer zu sein. Das Paradoxon der Tempura ist, dass ihre Leichtheit aus absichtlichem Unterrühren (Klumpen sind gut), eiskaltem Wasser (verhindert Glutenentwicklung) und sehr heißem, sauberen Öl resultiert. Im 16. Jahrhundert von portugiesischen Missionaren nach Japan eingeführt, wurde Tempura über Jahrhunderte hinweg zur Kunstform verfeinert - Edo-zeitliche Straßenverkäufer konkurrierten um die Leichtheit ihres Teigs. Heute gibt es spezialisierte Tempura-Restaurants in ganz Japan, wo Köche einzelne Stücke auf Bestellung frittieren und sie sekunden nach dem Verlassen des Öls servieren. Zu Hause können Sie mit der richtigen Technik ähnliche Ergebnisse erzielen.

Zutaten

Dient 4

• 500 ggroße rohe Garnelen, gepellt und geädert, Schwänze an
• 200 ggemischtes Gemüse (Süßkartoffel, Zucchini, Aubergine, Brokkoli, Shiso-Blätter)
• 120 gMehl (Kuchenmehl bevorzugt)
• 1großes Eigelb
• 160 mleiskaltes Wasser (Sprudelwasser für zusätzliche Leichtheit)
• 1 litrePflanzenöl zum Frittieren
• Tentsuyu-Dip-Sauce
• 200 mlDashi-Brühe
• 3 tbspSojasauce
• 3 tbspMirin
• 2 tbspgeriebener Daikon-Rettich zum Servieren

Anleitung

1. 1

   Tentsuyu-Sauce zubereiten

   Dashi, Sojasauce und Mirin in einem kleinen Topf kombinieren. Zum Köcheln bringen, Hitze ausschalten. Beiseite stellen.

2. 2

   Garnelen vorbereiten

   Die Unterseite jeder Garnele mit 3-4 flachen Schnitten einkerbeln, um das Kräuseln während des Frittierens zu verhindern. Mit Küchenpapiertuch trocken tupfen.

3. 3

   Gemüse in Scheiben schneiden

   Gemüse in gleichmäßige 5 mm dicke Scheiben oder Röschen schneiden. Vollständig trocken tupfen - Feuchtigkeitspüchse führt zu gefährlichem Ölspritzen und verhindert Knusprigkeit.

4. 4

   Öl erhitzen

   Öl in einem tiefen, schweren Topf auf 175°C erhitzen (mit Thermometer testen). Während des gesamten Frittierens diese Temperatur beibehalten - zu kühl und der Teig absorbiert Öl; zu heiß und er wird braun, bevor er durchgekocht ist.

5. 5

   Den Teig zubereiten

   Kurz vor dem Frittieren Eigelb und eiskaltes Wasser kurz schlagen. Mehl auf einmal hinzufügen und mit Stäbchen mit 10-12 maximalen Strichen mischen. Der Teig sollte klumpig und dünn sein - das ist richtig. Teig niemals kühl stellen oder im Voraus zubereiten.

6. 6

   In Chargen frittieren

   Garnelen und Gemüse einzeln in den Teig tauchen, überschüssiges ablaufen lassen, und sanft ins Öl senken. In kleinen Chargen frittieren (2-3 Stücke gleichzeitig), um die Öltemperatur beizubehalten. Garnelen benötigen 90 Sekunden; Gemüse 60-90 Sekunden. Der Teig sollte hellgolden sein, nie dunkelbraun.

7. 7

   Abtropfen und servieren

   Mit einer Spinne oder Schaumlöffel auf einem Drahtgitter entfernen (nicht auf Papierhandtüchern, die Dampf einschließen). Sofort mit Tentsuyu und geriebenen Daikon servieren.

Variationen

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  Kakiage-Tempura: gemischte Julienne-Gemüse und winzige Garnelen direkt in den Teig mischen und als Fritter frittieren - ein anderer, aber ebenso authentischer Stil.

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  Ten-don: Tempura über Reis in einer Schüssel platzieren und Tentsuyu-Sauce darüber gießen - eine tiefgreifend zufriedenstellende Reisschüssel.

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  Nur Gemüse-Tempura: Shiso-Blätter, Süßkartoffeln, Lotussträhne und Kürbis ergeben ausgezeichnete vegetarische Tempura.

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  Vegetarisch: Hauptprotein durch Pilze, Paneer, Tofu oder herzhafte Bohnen für eine fleischfreie Version ersetzen.

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  Würziger: Frischen Chili, Chilipaste oder eine Prise Cayenne mit den Aromaten hinzufügen für ein wärmeres Profil.

Lagerung

Tempura lagert sich nicht gut - es muss sofort gegessen werden. Wenn Aufwärmen erforderlich ist, verwenden Sie einen Ofen bei 200°C für 5 Minuten, um etwas Knusprigkeit wiederherzustellen. Nie in der Mikrowelle.

Häufig gestellte Fragen