Cremige Schweineknochen-Brühe mit Chashu-Schweinefleisch, weichgekochtem Ei, Nori und Bambussprossen.
Tonkotsu-Ramen stammt aus Fukuoka, Kyushu und ist definiert durch seine reichhaltige, opake Schweineknochen-Brühe erreicht durch Kochen von Knochen bei schnellem Boil für Stunden. Das Ergebnis ist eine intensiv herzhafte, Kollagen-reiche Suppe ungleich jeder anderen. Dieses Rezept vereinfacht den Prozess ohne Tiefe zu opfern.
Dient 4
Knochen mit kaltem Wasser abdecken. Zum Kochen bringen 10 Minuten. Abseihen und Knochen und Topf gründlich spülen. Dies entfernt Blut und Unreinheiten die die Brühe grau machen würden.
Gereinigte Knochen zurück zum Topf. Mit 3 Litern kaltem Wasser abdecken. Knoblauch und Ingwer hinzufügen. Zum vigorosen Boil bringen (nicht köcheln — Tonkotsu verlangt einen harten Boil um das Fett und Kollagen in einer weißen, cremigen Brühe zu emulgieren). 3–4 Stunden hart kochen, Wasser nach Bedarf hinzufügen.
Der Schlüssel zu Tonkotsu-Opazität ist der heftige Boil. Ein sanftes Köcheln erzeugt eine klare Brühe — völlig anderer Charakter.
Schweinebauch fest rollen, mit Küchenschnur binden. Alle Seiten in einer heißen Pfanne anbraten bis braun. In einem kleinen Topf Soja, Mirin, Sake, 200ml Wasser, 1 Esslöffel Zucker kombinieren. Schweinebauchmasse hinzufügen. Zugedeckt 90 Minuten köcheln bis zart. In Braisierflüssigkeit ruhen lassen.
Eier 7 Minuten kochen für cremiges Eigelb. Schälen und in einem Gemisch aus 3 Esslöffel Soja + 2 Esslöffel Mirin + 100ml Wasser mindestens 2 Stunden marinieren.
Brühe abseihen. Mit Miso, verbleibender Sojasauce und Sesamöl würzen. Schmecken — es sollte intensiv herzhaft sein. Salz bei Bedarf anpassen.
Nudeln nach Packungsanleitung kochen. In Schüsseln teilen. Heiße Brühe über Nudeln gießen. Mit geschnittenem Chashu, halbiertem mariniertem Ei, Bambussprossen, Frühlingszwiebel, Nori und Sesamkörnern belegen.
Im Voraus planen: Chashu und marinierte Eier sind viel besser wenn am Vortag gemacht.
Der harte Boil ist nicht verhandelbar für Tonkotsu — nicht zu köcheln herunterfahren.
Ein Schnellkochtopf kann Brühe-Zeit auf 1,5 Stunden mit ausgezeichneten Ergebnissen reduzieren.
Würziges Tonkotsu: 1–2 Esslöffel Chilli-Bohnen-Paste (Doubanjiang) in die Tare rühren.
Veganes Tantanmen: Brühe durch Sesam/Soja-basierte Brühe ersetzen, Tofu und gemahlener Sesam statt verwendet.
Brühe kühl lagern 5 Tage oder gefroren 3 Monate. Komponenten separat lagern.
Tonkotsu-Ramen wurde 1937 in Kurume, Fukuoka Prefecture an einem Stand namens Nankin Senryo geboren. Der opake Schweineknochen-Stil verbreitete sich über Kyushu und ist jetzt einer von Japans geliebtesten Ramen-Stilen.
Du musst heftig kochen, nicht köcheln. Die Emulgierung von Fett und Kollagen ins Wasser erfolgt nur bei einem harten Boil. Niedrige Hitze = klare Brühe.
Frische Ramen-Nudeln sind in asiatischen Supermärkten zu finden. Getrocknete Sun Noodle oder Hime Marke sind online weit verbreitet. Zur Not funktioniert frische Spaghetti mit Prise Backsoda.
Pro Portion (450g) · 4 Portionen insgesamt
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