Zereshk Polo Morgh

Über dieses Rezept

Zereshk Polo Morgh – Berberitzenreis mit Huhn – ist wohl das beliebteste Gericht der persischen Küche, serviert bei Hochzeiten, Feiern und Familientreffen im Iran und in der iranischen Diaspora. Es kombiniert zwei der größten Errungenschaften der persischen Küche: perfekt gedämpfter Reis mit gloriöser knuspriger Kruste (Tahdig) und sanft gewürzter, safranfarbener Hühnerbraise. Die Berberitzen (Zereshk), die dem Gericht seinen Namen geben, sind kleine, intensiv säuerliche getrocknete Früchte, die wie Rubine gegen den goldenen Reis leuchten. Die perfekte Tahdig – die knusprige, karamellisierte Reisbasis, die das wertvollste Element jeder persischen Mahlzeit ist – erfordert Übung, belohnt aber Geduld.

Zutaten

Dient 4

• 400 gbasmati-reis
• 800 ghuhnerschenkel und trommeln(mit knochen, mit haut)
• 1 großezwiebel(dünn geschnitten)
• 0.5 Teelöffelgemahlene kurkuma
• 1 Teelöffelgemahlenes zimt
• 0.5 Teelöffelgemahlener kardamom
• 250 mlhühnerbrühe oder wasser
• 1 Prisesafranfäden(etwa 0,3g)
• 3 Esslöffelkochendes wasser(zum aufblühen von safran)
• 80 ggetrocknete berberitzen (zereshk)(gespült)
• 2 Esslöffelzucker
• 80 gungesalzene butter oder ghee(aufgeteilt)
• 3 Esslöffelpflanzenöl
• 1.5 teaspoonsfeines salz(plus mehr zum parkochen)
• 0.5 Teelöffelschwarzer pfeffer

Anleitung

1. 1

   Den Safran aufblühen lassen und das Huhn schmoren

   Den Safran in einem Mörser mit einer Prise Zucker zerquetschen, 3 Esslöffel kochendes Wasser hinzufügen und 15 Minuten ziehen lassen. In einem schweren Topf Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen, die Hühnerteile auf allen Seiten braun werden lassen (8 Minuten), dann entfernen. Die Zwiebel im gleichen Topf anbraten, bis golden (10 Minuten). Das Huhn zurück, Kurkuma, Zimt, Kardamom, Salz, Pfeffer, Brühe und die Hälfte des Safranwassers hinzufügen. Zudecken und bei niedriger Hitze 40–45 Minuten köcheln lassen, bis das Huhn sehr zart ist.

   Das Brauen nicht überstürzen – Farbe am Huhn erzeugt Geschmack in der Braise.

2. 2

   Den Reis vorgaren

   Den Reis in mehreren Wasserwechseln waschen, bis das Wasser klar läuft. 30 Minuten in gesalzenem kaltem Wasser einweichen, dann abtropfen. Einen großen Topf mit reichlich gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Den Reis hinzufügen und 6–7 Minuten kochen, bis fast zart, aber mit leichtem Biss in der Mitte. Abtropfen und mit kaltem Wasser spülen.

3. 3

   Das Tahdig erstellen

   In einem schweren antihaftbeschichteten Topf 3 Esslöffel Butter oder Ghee mit 2 Esslöffel Wasser bei mittlerer Hitze schmelzen. Wenn es zischt, eine dünne Schicht vorgegartes Reis (etwa ein Viertel der Gesamtmenge) hinzufügen und sanft flach drücken, um die Basis zu bedecken. Den restlichen Reis in Kegelform darauf aufhäufen. Mit dem Griff eines Holzlöffels 5–6 Löcher durch den Reis bis zur Basis machen, damit Dampf entweicht.

4. 4

   Den Reis dämpfen

   Ein sauberes Geschirrtuch oder doppelte Schicht Papiertuch über den Topfrand drapieren, bevor Sie den Deckel ansetzen. Zudecken und 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dann auf die niedrigstmögliche Hitze reduzieren und weitere 35–40 Minuten kochen. Die Basis sollte nussig riechen und der Reis sollte perfekt gekocht sein.

5. 5

   Die Berberitzen vorbereiten und servieren

   In einer kleinen Pfanne 1 Esslöffel Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, die gespülten Berberitzen und Zucker hinzufügen und 2–3 Minuten rühren, bis die Beeren glänzen. Das restliche Safranwasser einrühren. Zum Servieren: Den Reis auf einem Teller aufhäufen, die Berberitzen über die Oberseite streuen. Den Topf kurz auf einen Teller invertieren, um das goldene Tahdig daneben zu enthüllen. Die Hühnerteile um den Reis herum anordnen und die Braischerflüssigkeiten darüber löffeln.

Variationen

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  Vegetarische Version: Ersetzen Sie das Huhn durch gebratenen Butternusskürbis und Kichererbsen in einer ähnlichen Gewürzbraise.

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  Geschälte Mandeln und Pistazien zum Berberitzenbelag hinzufügen für zusätzliche Textur.

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  Mit Lammschankeln statt Huhn für eine noch reichlichere, festlichere Version zubereiten.

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  Würziger: Einen fein gehackten frischen Chili oder einen Teelöffel zerquetschten Aleppo-/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten hinzufügen für warme, vielschichtige Hitze anstatt eines einzelnen scharfen Schlags.

Lagerung

Reste bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahrt. Das Tahdig verliert beim Lagern seine Knusprigkeit, aber der Reis und das Huhn wärmen sich gut auf. Zugedeckt in einem niedriger Ofen aufwärmen oder sanft in einem Topf mit einem Wasserschuss.

Häufig gestellte Fragen