Persischer Fesenjan – Geschmortes Huhn in Walnuss- und Granatapfelsauce

Über dieses Rezept

Fesenjan ist eine der am meisten ungewöhnlichen und außergewöhnlichen Eintöpfe der Welt – Huhn (oder Ente oder Fleischbällchen) lange geschmort in einer Sauce aus gemahlenen Walnüssen und Granatapfel-Molasse. Die Sauce ist dunkel, fast Schokoladen-braun, mit einem komplexen bittersüßen Geschmack, das die tiefe Erdigkeit der Walnüsse gegen die fruchtige, würzige Süße der Granatapfel ausgleicht. Es ist ein Gericht anders als alles in irgendeiner anderen Küche und eines der definierenden Geschmacksrichtungen des iranischen Kochens. Die gemahlenen Walnüsse sind der Schlüssel: sie sind fein verarbeitet und in den Topf hinzugefügt, wo sie langsam in die Sauce kochen, ihre Öle freigeben und die Flüssigkeit zu einer reichhaltigen, dichten, fast cremigen Textur verdicken. Je länger Fesenjan kocht, desto besser – mindestens 1,5 Stunden, aber 3 Stunden erzeugt ein außergewöhnliches Ergebnis. Der Ausgleich von süß und sauer wird mit Zucker und extra Granatapfel-Molasse eingestellt, um zu schmecken – verschiedene Regionen des Iran haben verschiedene Vorlieben. Fesenjan ist das klassische Gericht der Gilan-Provinz an der Kaspian-Küste des nördlichen Iran, wo sowohl Walnüsse als auch Granatapfel kultiviert werden. Es wird bei speziellen Anlässen und Familien-Feiern serviert, begleitet von einfach gedampftem Reis mit knusprigem Tahdig.

Zutaten

Dient 4

• 1 kgHuhn-Stücke mit Knochen
• 300 gWalnüsse(sehr fein gemahlenvv in einer Küchenmaschine)
• 150 mlGranatapfel-Molasse
• 1große Zwiebel(fein gehackt)
• 1/2 TLgemahlener Zimt
• 1/4 TLgemahlener Kardamom
• 1/4 TLgemahlene Gelbwurz
• 2 ELZucker(nach Geschmack anpassen)
• 400 mlWasser
• 1 TLSalz
• Granatapfel-Körner(zum Garnieren)

Anleitung

1. 1

   Das Huhn braun machen

   Huhn würzen. In Öl braten, bis es auf allen Seiten golden ist. Entfernen.

2. 2

   Zwiebel und Walnüsse braten

   Zwiebel in der gleichen Pfanne braten, bis sie golden ist. Gemahlene Walnüsse hinzufügen und 3–4 Minuten rösten, ständig umrühren.

   Die Walnüsse rösten entfernt Bitterkeit und entwickelt einen tieferen, nussigeren Geschmack.

3. 3

   Flüssigkeiten und Gewürze hinzufügen

   Granatapfel-Molasse, Wasser, Zimt, Kardamom, Gelbwurz und Zucker hinzufügen. Zu einem sanften Köcheln bringen.

4. 4

   Langsam schmoren

   Huhn-Stücke hinzufügen. Bei sehr niedriger Hitze, abgedeckt, 1,5–2 Stunden köcheln lassen. Alle 20 Minuten umrühren – die Walnuss-Sauce haftet leicht.

   Die Sauce sollte dick, dunkel sein und das Huhn beschichten. Wenn zu dick, ein wenig Wasser hinzufügen.

5. 5

   Geschmack ausgleichen

   Geschmack und anpassen – mehr Granatapfel-Molasse für Würzigkeit, Zucker für Süße hinzufügen. Der Ausgleich von süß und sauer ist das definierende Charakter des Gerichts.

Variationen

• •

  Enten-Fesenjan: Ente-Schenkel für Huhn ersetzen – der reichere, wildes Geschmack passt wunderbar mit Walnuss-Granatapfel.

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  Fleischball-Fesenjan: Lammfleischbällchen statt Huhn für eine andere Textur verwenden.

Lagerung

Hält sich 4 Tage im Kühlschrank. Verbessert sich erheblich mit der Zeit. Friert 3 Monate ein.

Häufig gestellte Fragen