Ghormeh Sabzi — Persischer Kräutereintopf

Über dieses Rezept

Ghormeh Sabzi (قورمه سبزی) ist der unbestrittene König der persischen Küche und Irans Nationalgericht. Ein dunkler, intensiv aromatischer Kräutereintopf, aufgebaut auf einem Fundament aus Bockshornklee, Petersilie, Koriander, Frühlingszwiebeln und Schnittlauch — gebraten bis tief aromatisch — dann langsam mit Lamm und der Signaturzutat geschmort: getrocknete persische Limetten (Limu Omani), die eine einzigartig säuerlich-fermentierte Tiefe verleihen, die keine andere Zitrusfrucht ersetzen kann. Dieses Gericht wird seit über 2.000 Jahren gegessen.

Zutaten

Dient 6

• 700 gLammschulter(in 3-cm-Würfel geschnitten, oder Rinderwade)
• 1 großes Bundfrische Petersilie(fein gehackt (ca. 2 Tassen))
• 1 großes Bundfrischer Koriander
• 1 Bundfrische Bockshornkleeblätter(oder 3 EL getrockneter Bockshornklee (Methi))
• 4Frühlingszwiebeln (ganzer Bund)(fein gehackt)
• 4getrocknete persische Limetten (Limu Omani)(mehrmals mit einem Messer eingestochen)
• 400 grote Kidneybohnen(über Nacht eingeweicht, oder 2 Dosen abgetropft)
• 1 großeZwiebel(fein gewürfelt)
• 1 TLgemahlene Kurkuma
• 1 TLgemahlener schwarzer Pfeffer
• 4 ELPflanzenöl
• 500 mlLamm- oder Gemüsebrühe
• Salz(to taste)

Anleitung

1. 1

   Kräuter anbraten — entscheidender Schritt

   2 EL Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Alle fein gehackten Kräuter hinzufügen. 20–25 Minuten braten, häufig rühren, bis sie sich tiefgrün färben und aromatisch werden. Die Kräuter müssen drastisch im Volumen abnehmen.

   Die Kräuter bis tief dunkelgrün (stellenweise fast schwarz) zu braten ist für den tiefen, komplexen Geschmack des Ghormeh Sabzi unerlässlich. Leicht gegarte frische Kräuter ergeben ein völlig anderes, enttäuschendes Ergebnis.

2. 2

   Lamm und Zwiebel anbraten

   In einem separaten großen Topf Zwiebel im restlichen Öl 10 Minuten goldbraun braten. Lamm mit Kurkuma und schwarzem Pfeffer hinzufügen und rundherum anbraten, 5–6 Minuten.

3. 3

   Vereinen und Flüssigkeit hinzufügen

   Gebratene Kräuter und getrocknete Limetten in den Lamm-Topf geben. Brühe hinzufügen. Aufkochen, dann auf schwaches Köcheln reduzieren.

4. 4

   Bohnen hinzufügen und langsam garen

   Abgetropfte Kidneybohnen hinzufügen. Abgedeckt sehr sanft 2,5–3 Stunden köcheln. Das Lamm sollte butterzart und der Eintopf dunkel und dick sein.

   Die getrockneten Limetten müssen während des Garens gelegentlich gedrückt werden, um ihre Säure in den Eintopf freizusetzen.

5. 5

   Würzen und ruhen lassen

   Großzügig mit Salz würzen. Der Eintopf sollte tief kräuterartig schmecken, leicht säuerlich von den getrockneten Limetten und reichhaltig herzhaft. 15 Minuten ruhen lassen vor dem Servieren — die Aromen entfalten sich weiter.

6. 6

   Mit persischem Reis servieren

   Mit persischem Chelow-Reis servieren (mit Safran und Butter zubereitet, mit einer knusprigen Tahdig-Kruste). Getrocknete Limetten als Garnierung obendrauf legen.

Variationen

• •

  Vegetarisches Ghormeh Sabzi: Lamm weglassen, Kidneybohnen verdoppeln und mehr getrocknete Limette hinzufügen.

• •

  Mit Hühnchen: Hähnchenoberkeulen mit Knochen verwenden — Garzeit auf 1,5 Stunden reduzieren.

Lagerung

Bis zu 5 Tage gekühlt aufbewahren — es verbessert sich täglich wirklich. Bis zu 3 Monate einfrieren.

Häufig gestellte Fragen