Zereshk Polo Morgh – Persisches Safran-Huhn mit Berberitze und Safran-Reis

Über dieses Rezept

Zereshk Polo Morgh ist das Kronjuwel des persischen Home Cooking – geschmortes Huhn in einer Safran- und Tomatensauce, serviert neben Zereshk Polo, einem duftenden Basmati-Reis, gekocht mit scharlachroten getrockneten Beberitze (Zereshk) und parfümiert mit Safran. Das Gericht ist gleichzeitig ein Fest für die Augen und den Gaumen: der Reis ist mit juwelen-hellen roten Berberitze gegen goldene Safran-gefärbte Körner gefüllt, was eine der visuell schönsten Präsentationen in jeder Küche schafft. Das Huhn wird mit Safran, Zwiebel, Gelbwurz und Tomate geschmort, bis es tief geschmeckt und zart ist, dann serviert neben oder über dem Reis. Die Berberitze werden kurz in Butter, Zucker und Safran sautiert, bevor sie durch den gekochten Reis gemischt werden, wodurch Ausbrüche von würzigen, fruchtigen Geschmack gegen den würzigen Hintergrund erzeugt werden. Die knusprige Reiskruste (Tahdig), die am Boden des Topfes bildet, wird als das am meisten geschätzte Element angesehen – eine Tradition, die persische Köche über ein Leben lang verfeinern. Das Gericht wird bei jedem wichtigen Anlass im Iran serviert: Neujahr (Nowruz), Hochzeiten und Familientreffen. Es repräsentiert die persische Gastfreundschaft und die außergewöhnliche Raffinesse des iranischen Reis-Kochens.

Zutaten

Dient 4

• 1ganzes Huhn(gelenkt oder 1kg Hühner-Stücke)
• 2Zwiebeln(dünn geschnitten)
• 1 TLgemahlene Gelbwurz
• 1/2 TLSafran(in 4 EL heißem Wasser eingeweicht)
• 2Tomaten(gerieben)
• 400 gBasmati-Reis(gewaschen und 1 Stunde eingeweicht)
• 60 ggetrocknete Beberitze (Zereshk)(gespült)
• 60 gButter
• 1 ELZucker
• 3 ELPflanzenöl

Anleitung

1. 1

   Das Huhn schmoren

   Zwiebeln in Öl braten, bis sie golden sind. Gelbwurz hinzufügen. Hühner-Stücke hinzufügen, leicht braun. Geriebene Tomaten und Hälfte des Safran-Wassers hinzufügen. Abdecken und 40–50 Minuten auf niedriger Hitze kochen, bis sehr zart.

2. 2

   Den Reis vorkaufen

   Eingeweichten Reis abtropfen lassen. In schwer gesalzenem Wasser 5–6 Minuten kochen, bis al dente – außen weich, fester Kern. Sofort abtropfen lassen.

   Vorkaufen und dann Dampf ist die persische Methode. Sie erzeugt die trockensten, am meisten trennbaren Reiskörner.

3. 3

   Das Tahdig machen (knusprige Kruste)

   3 EL Öl in einem Topf erhitzen. 3 EL vorgekochtem Reis mit restlichem Safran-Wasser und 1 EL Jogurt mischen. Über dem Boden des Topfes verteilen, um die Tahdig-Schicht zu bilden.

4. 4

   Den Reis dampfen

   Verbleibenden Reis über der Tahdig-Schicht aufstapeln. Den Topf-Deckel in einem sauberen Tuch einwickeln, um Dampf zu absorbieren. 5 Minuten bei mittlerer Hitze, dann 40 Minuten bei sehr niedriger Hitze kochen.

5. 5

   Beberitze vorbereiten

   Beberitze in Butter mit Zucker und 1 EL Safran-Wasser 2 Minuten sautieren. In den oberen Riesteil mischen.

6. 6

   Servieren

   Den Reis auf eine Platte unmounten – die knusprige Tahdig sollte in einem Stück heraus kommen (idealerweise). Reis neben geschmortem Huhn servieren.

Variationen

• •

  Adas Polo: Linsen und Rosinen für Beberitze ersetzen für einen anderen juwelenvollen Reis.

• •

  Getrocknete Cranberries als Ersatz für Beberitze verwenden, wenn sie nicht verfügbar sind.

Lagerung

Huhn und Reis halten sich separat 3 Tage im Kühlschrank. Das Tahdig wärmt sich nicht gut auf.

Häufig gestellte Fragen