Zhajiang Mian

Über dieses Rezept

Zhajiang Mian (炸酱面) — wörtlich 'gebratene Soße Noodles' — ist das Komfort-Essen von Peking und Nordchina, zu einer einzelnen Schüssel destilliert. Eine dicke, glänzende Soße von fermentierter Sojabohnenpaste (Tianmian Jiang) und gemahlenes Schweinefleisch wird langsam gebraten, bis dunkel und intensiv würzig, dann über fett, zäh Weizen-Nudeln gelöffelt und mit einem Array von knusprig rohem Gemüse fertig gemacht: geschreddelte Gurke, Bohnenkeimlinge, Edamame und dünn geschnitten Rettich. Der Kontrast der warmen, umami-beladenen Soße gegen das kühle, knusprig Garnituren ist des Gerichts definierend Vergnügen. Im Gegensatz zu den reichhaltigen, öligen Versionen manchmal außerhalb Chinas serviert, ist der authentische Peking-Stil zurückhaltend und zutiefst zufriedenstellend — ein Gericht, das die Hauptstadt für Jahrhunderte ernährt hat und hält die gleiche kulturelle Bedeutung in Peking, die Ramen in Japan hält.

Zutaten

Dient 4

• 400 gdicke weizen-nudeln(frisch oder getrocknet; udon-nudeln funktionieren gut)
• 300 ggemahlenes schweinefleisch
• 4 tablespoonstianmian jiang (süße bohnenpaste)(oder gelbe sojabohnenpaste)
• 1 tablespoonhoisin-soße
• 1 tablespoonshaoxing reisswein
• 1 teaspoondunkle sojasoße
• 1 teaspoonzucker
• 4 clovesknoblauch(gehackt)
• 3 tablespoonspflanzenöl
• 150 mlwasser
• 1 mediumgurke(in dünne zündhölzchen geschnitten)
• 100 gbohnenkeimlinge(30 sekunden blanchiert und gekühlt)
• 4frühlingszwiebeln(dünn geschnitten)
• 50 gedamame(geschält und gekocht)

Anleitung

1. 1

   Nudeln kochen

   Nudeln nach Paketanweisungen kochen, bis al dente. Abtropfen, kurz unter kaltem Wasser abspülen, um das Kochen zu stoppen, dann mit ein paar Tropfen Sesamöl vermengen, um Haften zu vermeiden. In Servierschüsseln teilen.

   Frische handgezogene Nudeln sind ideal; dicke getrocknete Weizen-Nudeln oder Udon sind gute Ersatzstoffe.

2. 2

   Schweinefleisch braten

   Pflanzenöl in einem Wok über hoher Hitze erhitzen. Gemahlenes Schweinefleisch hinzufügen und umrühren-braten, dabei auseinanderfallen, bis gekocht und anfangen, braun zu werden, etwa 4 Minuten. Überflüssiges Fett abtropfen, falls erforderlich.

3. 3

   Soße braten

   Knoblauch zum Schweinefleisch hinzufügen und 30 Sekunden rühren. Die Tianmian Jiang und Hoisin-Soße hinzufügen. Die Paste mit dem Schweinefleisch über mittlerer Hitze 2-3 Minuten umrühren-braten, bis sie dunkler wird und sehr duftend wird — dieser Schritt ist entscheidend für die Geschmackstiefe.

4. 4

   Köcheln und fertig stellen

   Den Shaoxing-Wein, die dunkle Sojasoße, den Zucker und das Wasser hinzufügen. Rühren zum Kombinieren und über mittlerer bis niedriger Hitze 8-10 Minuten köcheln, dabei gelegentlich rührend, bis die Soße dick ist, glänzend und haftet zum Schweinefleisch. Geschmack testen und Würzung abschmecken.

5. 5

   Zusammenstellen und servieren

   Die Schweinefleisch-Soße großzügig über die Nudeln gießen. Die Gurkenzündhölzchen, Bohnenkeimlinge, Edamame und Frühlingszwiebeln oben anordnen. Sofort servieren, wobei die Diners alles am Tisch zusammenmischen dürfen.

Variationen

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  Gemahlenes Lamm für eine traditionelle Variation, die in bestimmten nordchinesischen muslimischen Gemeinden beliebt ist, ersetzen.

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  Vegetarisch machen, indem Schweinefleisch mit fein gewürfeltem festem Tofu und zusätzlicher fermentierter schwarzer Bohnen ersetzt wird.

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  Vegetarisch: Protein durch gegrillte Königsausternpilze, geräucherten Tofu oder gekochte Kichererbsen ersetzen — die Würzung leicht nach oben anpassen, um dies zu kompensieren.

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  Würziger: Einen fein gehackten frischen Chile oder einen Teelöffel zerquetschtes Aleppo/Urfa-Pfeffer zu den Aromaten für warm, schichtige Hitze statt eines einzigen scharfen Schlags hinzufügen.

Lagerung

Die Soße hält sich im Kühlschrank bis zu 4 Tagen. Nudeln kochen und Garnituren frisch beim Servieren zubereiten.

Häufig gestellte Fragen