Seidiger, weicher Tofu in einer scharfen, tiefumami Sichuan-Sauce aus fermentierten schwarzen Bohnen, Doubanjiang-Chilipaste, gehacktem Schweinefleisch und dem charakteristischen Málá-Würztaub-Gewürz.
Mapo Tofu ist die Königin der Sichuan-Hausmannskost — ein Gericht von außergewöhnlicher Tiefe aus bescheidenen Zutaten. Seidener Tofu zittert in einer rostrot gefärbten Sauce, die gleichzeitig Hitze, Umami, betäubendes Gewürz und Reichhaltigkeit liefert. Das Gericht stammt aus Chengdu, Sichuan, und wurde im 19. Jahrhundert im Restaurant von Chen in der Nähe des Nordtors der Stadt kreiert. 'Mapo' (麻婆) bedeutet wörtlich 'pockennarben Alte Frau', was sich auf die Inhaberin Chen Liu bezieht.
Dient 4
Einen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Köcheln bringen. Tofuwürfel vorsichtig hinzufügen und 2 Minuten blanchieren. Dies festigt den Tofu und entfernt den rohen Geschmack. Sorgfältig abtropfen lassen.
Öl in einem Wok bei mittler-hoher Hitze erhitzen. Doubanjiang und fermentierte schwarze Bohnen hinzufügen — 2 Minuten unter ständigem Rühren braten, bis das Öl tiefrot wird. Knoblauch und Ingwer hinzufügen — 30 Sekunden braten.
Gehacktes Schweinefleisch hinzufügen. Klumpen auflösen und braten, bis es durchgebraten ist, etwa 3 Minuten.
Brühe eingießen. Zum Köcheln bringen. Tofu vorsichtig hineinziehen — nicht kräftig rühren, sonst zerbricht er. 5 Minuten köcheln lassen und gelegentlich die Sauce über den Tofu löffeln.
Benutze die Rückseite eines Löffels, um den Tofu zu bewegen, nicht einen Spatel.
Speisestärke-Slurry einträufeln. Vorsichtig rühren — die Sauce wird in etwa 1 Minute eindicken und glänzend werden. Sesamöl hinzufügen.
In eine Schüssel umfüllen. Mit gemahlenen Sichuan-Pfefferkörnern und Frühlingszwiebeln fertigstellen. Sofort über gedämpftem Reis servieren.
Doubanjiang ist die nicht verhandelbare Zutat — sie liefert den tiefen fermentierten, scharfen Geschmack. Lee Kum Kee macht eine gute, leicht erhältliche Version.
Addiere den Sichuan-Pfeffer nur am Ende — das Kochen zerstört die flüchtigen Aromaverbindungen, die die betäubende Empfindung erzeugen.
Für die seidigste Textur, doppelte Speisestärke-Verdickung verwenden: Hälfte hinzufügen, köcheln lassen, andere Hälfte hinzufügen.
Vegetarisches Mapo Tofu: Schweinefleisch weglassen, Gemüsebrühe verwenden, Doubanjiang durch vegane Version ersetzen.
Mapo Aubergine: Tofu durch gebratene Auberginen-würfel austauschen für eine andere Textur.
Am besten frisch gegessen. Im Kühlschrank bis zu 2 Tage aufbewahren — Tofu gibt beim Lagern Wasser ab, Sauce wird leicht dünn.
Kreiert in Chen Mapus Restaurant in Chengdu in den 1860ern. Die Inhaberin, Chen Liu, hatte ein pockennarben Gesicht (daher 'Mapo') und kochte für Arbeiter, die Speiseöl transportierten und ihren eigenen Tofu mitbrachten. Das Gericht wurde zu einer Chengdu-Institution und das Restaurant existiert heute noch als Chen Mapo Tofu Restaurant.
Doubanjiang (豆瓣酱) ist eine fermentierte Paste aus Dicken Bohnen und Chili, gereift für Monate oder Jahre. Es ist die 'Seele der Sichuan-Küche' und liefert tiefes Umami, Hitze und Komplexität. In asiatischen Supermärkten erhältlich.
Pro Portion (250g) · 4 Portionen insgesamt
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