Cocina vietnamita: 30 recetas frescas y ligeras
Descubra la cocina vietnamita con 30 recetas que enfatizan las hierbas frescas, las preparaciones ligeras y los sabores atrevidos.
La comida vietnamita puede ser la gran cocina más ligera del mundo. Mientras que las tradiciones vecinas crean riqueza a través de la leche de coco o la fritura, la cocina vietnamita se apoya en caldos claros, fideos de arroz, carnes a la parrilla y cantidades asombrosas de hierbas crudas (menta, cilantro, albahaca tailandesa, perilla, cilantro de sierra) agregadas en la mesa junto al comensal. El motor del sabor es nuoc mam (salsa de pescado), equilibrado con lima, azúcar, ajo y chile en la salsa universal nuoc cham. La historia dejó sus huellas: mil años de influencia china se reflejan en las sopas de fideos y los salteados, mientras que el período colonial francés contribuyó con la baguette que se convirtió en banh mi y la cultura del café detrás del ca phe sua da. Estas 30 recetas cubren pho, panecillos frescos, tazones de fideos y platos intermedios.
Pho: la icónica sopa de fideos de Vietnam
Pho es una disciplina disfrazada de sopa. Pho bac, el estilo norteño original de Hanoi, mantiene las cosas austeras (caldo de carne claro, fideos de arroz planos, escasa guarnición) mientras que el pho nam sureño (la versión más común en el extranjero) llega con un plato colmado de brotes de soja, albahaca tailandesa, lima y hoisin y sriracha como acompañamiento. El caldo lo define todo: huesos de res cocidos a fuego lento durante horas con cebolla carbonizada y jengibre, anís estrellado, canela, clavo, semillas de cilantro y salsa de pescado, desnatados sin descanso para mayor claridad. Pho ga, la versión con pollo, toma la mitad de tiempo y es el mejor punto de partida en casa. La carne cruda en rodajas finas como el papel se cocina en el recipiente debajo del caldo servido con un cucharón.
💡 Consejo: Cocine la cebolla y el jengibre directamente sobre una llama o debajo de la parrilla hasta que se ennegrezcan; esa dulzura ahumada no es negociable.
Fresh Rolls, Crispy Rolls, and the Herb Plate
El goi cuon (rollitos primaverales frescos de papel de arroz envueltos en camarones, cerdo, fideos, lechuga y menta) son el emblema de la frescura vietnamita y se sirven a temperatura ambiente con salsa de maní hoisin. Sus primos fritos, el cha gio (nem ran en el norte), envuelven carne de cerdo sazonada, champiñones y fideos de vidrio, luego se meten en hojas de lechuga con hierbas y se sumergen en nuoc cham, comida frita que se come fresca. El plato de hierbas es la esencia de la cocina: la mayoría de las comidas vienen con un montón de lechuga, menta, perilla (tia to), bálsamo vietnamita y brotes de soja, porque el comensal, no el cocinero, termina el plato. Sumerja brevemente el papel de arroz en agua tibia; sigue ablandándose a medida que rueda.
💡 Consejo: Enrolle los rollitos de primavera y coloque los ingredientes en el tercio inferior del envoltorio, doblando los lados hacia adentro antes de enrollarlos, como un burrito pequeño.
Tazones de carnes a la parrilla y fideos: Bun Cha y más
Algunos de los mejores platos de Vietnam son los panecillos (fideos): fideos de arroz fríos, hierbas crudas y verduras encurtidas, algo asado y caramelizado encima, todo ello atado con nuoc cham. Bun cha, el ritual de la hora del almuerzo en Hanoi, sirve hamburguesas de cerdo ahumadas a la parrilla con carbón y panceta de cerdo en un tazón de caldo ligeramente endulzado con fideos y hierbas al lado. Bun thit nuong, la contraparte sureña, apila cerdo asado marinado en limoncillo sobre fideos con maní triturado y chalotas fritas. La marinada característica (salsa de pescado, azúcar, ajo, chalota, limoncillo y pimienta negra) se carameliza maravillosamente sobre carbón. El com tam, arroz partido con chuleta de cerdo asada, huevo y pepinillos, aporta los mismos sabores en forma de arroz.
Ecos franceses: Banh Mi, café y más allá
La colonización francesa (1887-1954) dejó a Vietnam con pan, paté y café, todo lo cual los cocineros vietnamitas hicieron suyo. Banh mi comienza con una baguette ligera y crujiente de arroz y harina de trigo, dividida y cubierta con paté, mayonesa, embutidos o cerdo asado con hierba de limón, daikon y zanahoria en escabeche (do chua), pepino, cilantro y chile fresco: una colisión perfecta de riqueza, ácido y crujiente. El café vietnamita utiliza granos de robusta tostados oscuros que se gotean a través de un pequeño filtro de metal sobre leche condensada azucarada y se sirven calientes o con hielo como ca phe sua da; El café con huevo de Hanoi (ca phe trung) bate las yemas con leche condensada hasta formar una espuma cremosa. El bo kho, el aromático guiso de ternera con hierba de limón y anís estrellado, se come con baguette para mojar.
La despensa vietnamita y el mapa regional
La lista de compras es corta: una salsa de pescado de calidad (Phu Quoc y Phan Thiet son las famosas regiones productoras de Vietnam; busque un alto contenido de proteínas e ingredientes mínimos), fideos de arroz de varios anchos, papel de arroz, arroz jazmín, limas, ajo, chalotes, hierba de limón, chiles ojo de pájaro y hierbas frescas: menta y cilantro de cualquier supermercado, albahaca tailandesa y perilla de un tendero asiático. A nivel regional, el norte (Hanoi) prefiere una comida sutil, equilibrada y con sabor a pimienta; el centro (Hue, que alguna vez fue la capital imperial) es la región más picante de Vietnam, hogar del bun bo hue, la sopa de fideos con carne y limoncillo que muchos vietnamitas clasifican por encima del pho; y el sur (Saigón y el delta del Mekong) cocina más dulce, con abundantes hierbas, coco y platos como canh chua, la sopa de pescado agria con tamarindo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre pho y ramen?
Pho es vietnamita: un caldo de carne o pollo claro y perfumado con especias (anís estrellado, canela, jengibre carbonizado) sobre fideos de arroz planos, terminado con hierbas crudas, lima y brotes de soja en la mesa. El ramen es japonés: típicamente un caldo de cerdo o pollo más rico, a menudo opaco, sazonado con tara (soja, miso o sal) sobre fideos de trigo elásticos, cubierto con cerdo chashu y un huevo marinado. Fideos diferentes, filosofía de caldo diferente, cultura de guarnición diferente.
¿Es saludable la comida vietnamita?
Es una de las comidas más ligeras que puedes cocinar: los caldos son desnatados en lugar de enriquecidos, los fideos están hechos a base de arroz, las hierbas y las verduras crudas aparecen en casi todos los platos, y cocinar a la parrilla y al vapor supera en número a la fritura. Las porciones de carne suelen ser modestas. Tenga cuidado con el azúcar en el nuoc cham y los adobos, y con el sodio en la salsa y el caldo de pescado, pero en general, un plato típico de pho o panecillo es una comida equilibrada.
¿Qué hierbas necesito para la cocina vietnamita?
El cilantro y la menta cubren lo esencial y se venden en todas partes. Para una autenticidad total, agregue albahaca tailandesa (con aroma a anís, esencial con pho), perilla (tia to, una hoja de dorso púrpura con una nota distintiva de comino y menta), cilantro de diente de sierra (ngo gai, un cilantro más fuerte) y cilantro vietnamita (rau ram). Encuéntrelos en tiendas de comestibles vietnamitas o panasiáticas, o cultívelos: la perilla y el cilantro vietnamita prosperan en macetas.
¿Qué es nuoc cham y cómo lo preparo?
Nuoc cham es la salsa vietnamita para todas partes: salsa de pescado diluida con agua y equilibrada con jugo de limón, azúcar, ajo picado y chile fresco. Una proporción inicial confiable es una parte de salsa de pescado, una parte de jugo de limón, una parte de azúcar y dos o tres partes de agua, luego ajuste al gusto: debe ser ácido, dulce, salado y picante en secuencia. Viste tazones de fideos, moja rollitos de primavera y cha gio, y se mantiene refrigerado durante una semana.
La cocina vietnamita en casa tiene éxito gracias a tres hábitos: tener salsa de pescado y limas siempre a mano, dominar el nuoc cham (mejora casi todo lo que toca) y nunca omitir las hierbas: son un ingrediente, no una guarnición. Comience con goi cuon y un tazón de fideos, pase a pho ga y pruebe con pho de carne cuando pueda darle un domingo al caldo. Lo suficientemente ligeras para cada día y lo suficientemente profundas para cocinar toda una vida, estas 30 recetas son el rincón más fresco de la cocina asiática.