Cómo hacer masa para tarta y masas de hojaldre
Domine las técnicas de masa de tarta, masa quebrada y hojaldre para obtener resultados hojaldrados y mantecosos.
La pastelería es el rincón de la cocina más impulsado por la física: la descamación es literalmente el vapor de las bolsas de mantequilla derretida que destrozan las capas de masa, lo que significa que el control de la temperatura y el desarrollo mínimo del gluten lo deciden todo. Esta guía cubre la familia de masas construidas con la proporción 3-2-1: masa hojaldrada para tarta americana, tierna pâte brisée francesa y pâte sucrée dulce, y hojaldre áspero, la laminación rápida que proporciona el 80% de la verdadera masa de hojaldre en una cuarta parte del tiempo. Obtendrá las proporciones exactas por peso, la regla del tamaño de la mantequilla que separa las cortezas hojaldradas de las harinosas, cómo enrollar y reposar sin endurecer la masa, horneado a ciegas que elimina los fondos empapados y el diagnóstico de cortezas que se encogen, agrietan y gotean.
La proporción 3-2-1 y por qué gana el frío
La masa de tarta clásica consta de 3 partes de harina, 2 partes de grasa y 1 parte de agua helada en peso: 300 g de harina para todo uso, 200 g de mantequilla fría, 100 ml de agua helada y 1 cucharadita de sal (y 1 cucharada de azúcar para tartas dulces) forman una doble corteza. Todo depende de que la mantequilla se mantenga sólida hasta el horno: los trozos de mantequilla intactos se derriten durante el horneado, liberando vapor que convierte la masa en hojuelas, mientras que la mantequilla que se ablanda y unta con la harina la impermeabiliza hasta convertirla en una miga harinosa parecida a una galleta. La mantequilla entra a la temperatura del refrigerador, el agua se convierte en cubitos de hielo y, si su cocina funciona a más de 24 ° C, enfríe también la harina y el tazón. Trabaje rápido, toque la masa lo menos posible (las manos corren a 37°C y son el principal peligro para que la mantequilla se derrita) y devuelva la masa al frío a la primera señal de brillo o pegajosidad.
💡 Consejo: Corta la mantequilla en cubos y luego congélala durante 15 minutos antes de comenzar; así podrás aprovechar toda la ventana de mezcla.
Mezcla: mantequilla del tamaño de un guisante y prueba de apretar
Mezcle los cubos de mantequilla fría a través de la harina con sal, luego córtelos, con las yemas de los dedos (presionando los cubos hasta convertirlos en fragmentos planos), una batidora de repostería o de 8 a 10 pulsaciones de un segundo en un procesador de alimentos, deteniéndose cuando los trozos más grandes sean del tamaño de guisantes y el resto parezca arena gruesa. Los trozos del tamaño de un guisante forman escamas; ternura del tamaño de arena; quieres ambas poblaciones. Espolvoree el agua helada por etapas, revolviendo con un tenedor; las harinas varían, por lo que es posible que necesite 15 ml más o menos que la proporción. Deténgase en la prueba de compresión: un puñado de la mezcla peluda debe mantenerse unida al presionarla, y quedarán parches de apariencia seca. Presione (no amase) en dos discos, envuélvalos y refrigere al menos 1 hora. Ese reposo hidrata la harina de manera uniforme y relaja el poco gluten que se formó.
Rodar, ajustar y descansar contra la contracción
Enrolle el disco frío sobre una superficie ligeramente enharinada desde el centro hacia afuera, girando la masa un octavo de vuelta después de cada pasada; la rotación la mantiene redonda y le indica instantáneamente si se está pegando. Apunta a un grosor de 3 mm y un círculo de 5 cm más ancho que tu sartén. Si la mantequilla comienza a brillar o la masa se afloja, deslícela sobre una bandeja para hornear y refrigere por 10 minutos; never fight warm dough. Transfiera enrollando la hoja sin apretar alrededor del alfiler y desenrollándola sobre la sartén, luego levante los bordes y deje que la masa se asiente en las esquinas; estirarla para que encaje es la causa directa de la contracción, porque el gluten estirado se contrae en el horno. Después de encajar y rizar, deje reposar la cáscara 30 minutos en el refrigerador (o 15 en el congelador) antes de que se caliente.
💡 Consejo: Enrolle entre dos hojas de pergamino si le molesta que se pegue: sin harina adicional, sin masa rota, fácil transferencia.
Hornear a ciegas: vencer el fondo empapado
Cualquier relleno húmedo (natillas, calabaza, quiche, fruta fresca) exige una cáscara precocida, o el líquido empapa la masa cruda más rápido de lo que el horno puede preparar. Cubra la cáscara fría, cortada (pinchada con un tenedor) con pergamino y rellénela hasta el borde con pesas para tarta, frijoles secos o 1 kg de azúcar; el peso evita que la base se infle y las paredes se desplomen. Hornee a 200 °C (400 °F) durante 15 a 20 minutos hasta que los bordes tomen color, luego retire el pergamino y las pesas y hornee de 5 a 10 minutos más, hasta obtener un dorado pálido para obtener una cáscara que se hornea nuevamente con el relleno, o con un dorado intenso por todas partes para rellenos sin hornear. Para una máxima protección contra la humedad, unte la base caliente con clara de huevo batida y regrésela al horno durante 2 minutos (el huevo cocido forma un sello de humedad) y hornee siempre el pastel en una bandeja de acero o bandeja precalentada en la rejilla inferior del horno.
Rough Puff: Laminación sin ceremonia
El verdadero hojaldre envuelve un bloque de mantequilla en masa y lo dobla durante días; trucos rudos de hojaldre con un final similar en 90 minutos. Haga la masa 3-2-1 pero deje la mantequilla en trozos grandes, planos y del tamaño de una almendra y use la parte alta del agua. Enrolle el rectángulo peludo hasta que tenga 1 cm de grosor, dóblelo en tercios como una letra, gírelo 90° y repita: cuatro pliegues en forma de letras en total, con un reposo en el refrigerador de 15 minutos después de cada segundo pliegue para mantener la mantequilla sólida y el gluten en calma. Cada pliegue triplica las capas: cuatro pliegues producen 81, suficiente para desmenuzar espectacularmente galettes, rollos de salchicha, tarta tatin y tapas de pastel. Hornee el hojaldre caliente (entre 200 y 220 °C) porque el calor alto hace que el agua de la mantequilla se evapore antes de que la grasa se escape; un horno bajo le dará una masa grasosa y desinflada.
Solución de problemas: duro, quebradizo, encogido, con fugas
Corteza dura como pan: demasiada agua o demasiada manipulación desarrollaron gluten; la próxima vez deje de mezclar en la prueba de compresión y deje reposar la masa por más tiempo. Masa quebradiza que se agrieta al enrollarla: demasiado seca; Eche agua sobre las grietas, doble y deje reposar 20 minutos en lugar de volver a amasar. Encogimiento en el horno: la masa se estiró en la sartén o se horneó sin reposar 30 minutos; el gluten se contrae bajo el calor exactamente hasta donde lo estiraste. Mantequilla goteando y humeando: los trozos eran demasiado grandes o la cáscara se calentó; Todo lo que entre al horno debe estar frío como el refrigerador. Fondo empapado a pesar de hornear a ciegas: horno demasiado frío, pastel en una rejilla demasiado alta o el relleno se quedó en una cáscara aún caliente; hornee a fuego lento, caliente y sobre metal precalentado. Corteza rubia pálida: poco cocida; el color es sabor, así que opte por un color dorado intenso.
Preguntas frecuentes
¿Mantequilla, manteca vegetal o manteca de cerdo para la masa de pastel?
La mantequilla gana en sabor y dorado, y su contenido de agua del 15 al 18 % genera el vapor que forma las hojuelas, pero se derrite a una temperatura mínima de 32 a 35 °C, lo que la hace la más difícil de manipular. La manteca vegetal y la manteca de cerdo se derriten más caliente y producen cortezas ultra tiernas, con un costo de sabor (la manteca de cerdo no tanto; la manteca de cerdo en hoja es la grasa de repostería tradicional). La respuesta pragmática es una mezcla: 70-80% de mantequilla para darle sabor, 20-30% de manteca de cerdo o manteca para perdonar.
¿Por qué la masa de mi tarta se encoge cuando se hornea?
El gluten estirado retrocede. Ocurre cuando tiras la masa para que encaje en el molde en lugar de dejar que se asiente sin apretar, o cuando la cáscara con forma va directamente al horno sin reposar. Arregle ambos: enrolle el círculo 5 cm más ancho que el molde para que no sea necesario estirarlo, introdúzcalo en las esquinas y luego refrigere la base ajustada 30 minutos antes de hornear. Hornear a ciegas con pesas también mantiene físicamente las paredes en su lugar.
¿Puedo preparar masa para tarta y congelarla?
Sí, la masa para pastel es una excelente preparación. Los discos envueltos se conservan 3 días en el frigorífico y 3 meses en el congelador; Descongelar durante la noche en el refrigerador, nunca sobre la encimera. También puede enrollar, encajar y doblar las conchas en sus moldes y congelarlas, luego hornearlas a ciegas directamente desde congeladas, agregando aproximadamente 5 minutos. Las cáscaras completamente horneadas a ciegas se mantienen herméticas durante 2 días a temperatura ambiente antes de llenarlas.
¿Cómo evito que un pastel de frutas quede aguado?
Espesar y ventilar. Mezcle la fruta con almidón (aproximadamente 2 cucharadas de maicena o 3 de almidón de tapioca por kilo de fruta jugosa como bayas o duraznos) y deje reposar la mezcla durante 15 minutos para que el almidón se hidrate. Corte generosas salidas de vapor en la corteza superior, hornee hasta que el relleno burbujee visiblemente a través de ellas (el burbujeo significa que el almidón se ha activado) y luego la parte difícil: enfríe el pastel de 3 a 4 horas, porque el relleno solo se gelifica cuando se enfría.
Todo problema de repostería se resuelve con dos variables: la temperatura de la mantequilla y el desarrollo del gluten. Mantener la grasa fría y en trozos visibles, agregar el mínimo de agua, manipular brevemente la masa y dejar reposar en cada etapa, las proporciones hacen el resto. Comience con un pastel de una sola masa 3-2-1, agregue horneado a ciegas cuando pruebe con natillas y gradúe hasta obtener una hojaldre áspero cuando desee capas. Pese los ingredientes, refrigérelo a la primera señal de ablandamiento y hornee más caliente y oscuro de lo que sugieren sus instintos.