Cómo hacer salsas, jugos y reducciones
Aprenda salsas, salsas gravy y técnicas de reducción que realzan cualquier plato con acabados ricos y sabrosos.
Una salsa es lo que separa una pechuga de pollo chamuscada de un plato terminado, y las técnicas detrás de las salsas, jugos y reducciones son menos de lo que la mayoría de los cocineros suponen. Esta guía enseña el repertorio de trabajo: desglasar el fondant que queda en una sartén caliente, reducir los líquidos para concentrar el sabor y el cuerpo, preparar un roux y cocinarlo hasta el punto adecuado, espesarlo con maicena o beurre manié y montar una salsa con mantequilla fría para darle brillo. Obtendrá las proporciones que importan (1 cucharada de harina por taza de líquido para salsa fina, 2 para salsa espesa), los modos de falla (mantequilla rota, roux con grumos, reducciones chamuscadas) y cómo rescatar cada uno. De cinco a diez minutos de técnica convierten la grasa de la sartén que de otro modo enjuagarías en la mejor parte de la comida.
La Salsa Pan: Desglasado y Aficionado
Después de dorar la carne, el residuo dorado pegado a la sartén (el cariño) es el sabor concentrado de Maillard. Retire la carne para que descanse, retire todo menos una cucharadita de grasa y regrese la sartén a fuego medio-alto. Agrega 120 ml (1/2 taza) de vino seco, caldo o una mezcla y raspa inmediatamente con una cuchara de madera mientras el líquido hierve; el fond se disuelve en 30 segundos. Agregue chalota picada si desea profundidad, luego cocine a fuego lento hasta que el líquido se reduzca de la mitad a dos tercios (3 a 4 minutos) y cubra el dorso de una cuchara. Retire la sartén del fuego y agregue 2 cucharadas de mantequilla fría, una pieza a la vez. Un aficionado rubio hace una salsa delicada; un fondo de caoba profundo lo convierte en uno poderoso; se quema un fondo negro; límpielo y omita la salsa en lugar de servir amargor.
💡 Consejo: Vierta los jugos que se acumulan debajo de la carne en reposo nuevamente en la salsa justo antes de servir.
Reducción: Concentración por Evaporación
La reducción espesa e intensifica una salsa sin nada más que calor. Utilice una sartén ancha, no una olla profunda: la superficie impulsa la evaporación y 500 ml de caldo se reducen a la mitad en aproximadamente 10 minutos en una sartén para saltear de 28 cm frente a más de 25 en una cacerola. Mantenga el líquido a fuego lento, no a ebullición furiosa, y no sazone hasta el final: la sal se concentra junto con todo lo demás, y un líquido correctamente salado se vuelve no comestible a la mitad de su volumen. Las reducciones a base de nata necesitan bajar el fuego y remover para evitar que se peguen. Observe atentamente los minutos finales: una reducción va desde el brillo y la cobertura de una cuchara hasta el almíbar chamuscado rápidamente, y la señal visual de la consistencia de la 'napa' es una línea trazada a través de la salsa en el dorso de la cuchara que sostiene su borde.
💡 Consejo: Coloque un palillo en la olla al principio y marque el nivel del líquido; medir la reducción a ojo a través del vapor es una conjetura.
Roux: la base de la salsa
Un roux consiste en pesos iguales de mantequilla y harina cocidos juntos: el clásico espesante de salsa. Derrita la grasa (la grasa de la sartén es la mejor salsa roux), agregue la harina y cocine a fuego medio durante al menos 2 a 3 minutos para obtener un roux blanco que elimine el sabor a harina cruda; 5 a 7 minutos dan un roux rubio con una nota de nuez; Más de 15 minutos para preparar un roux marrón para gumbo, que se espesa aproximadamente a la mitad porque el calor degrada el almidón. Proporciones: 1 cucharada de mantequilla y harina por 240 ml (1 taza) de líquido para una salsa que se puede verter, 2 cucharadas de cada una para una salsa espesa. Agregue líquido de caliente a frío o de frío a caliente (las temperaturas opuestas se baten sin grumos) y vierta gradualmente, batiendo constantemente. Luego cocine a fuego lento durante 5 minutos como mínimo: las salsas espesadas con roux alcanzan su espesor total solo cuando hierven y continúan endureciéndose mientras se cocinan.
Maicena, Beurre Manié y otros espesantes
La lechada de maicena (1 cucharada de maicena batida con 2 cucharadas de agua fría por taza de líquido) espesa una salsa hirviendo a los 30 segundos de volver a hervir y la deja brillante y translúcida, el estándar para salsas salteadas y jugos claros. Nunca agregue maicena seca al líquido caliente; se forma grumos al instante. Límites: la ebullición prolongada y los ingredientes ácidos descomponen la maicena, diluyendo la salsa nuevamente, así que agréguela al final. La beurre manié (partes iguales de mantequilla blanda y harina amasada hasta obtener una pasta) es la herramienta de rescate: mezcle los trozos pequeños hasta obtener una salsa terminada demasiado fina y cocine a fuego lento durante 2 minutos. El arrurruz tolera mejor el ácido y se congela sin llorar; las salsas espesadas con harina se mantienen y se recalientan mejor. Haga coincidir el espesante con el trabajo en lugar de elegir uno por defecto.
Montar con Mantequilla y Arreglar Salsas Rotas
Monter au beurre (terminar una salsa con mantequilla fría) agrega brillo, cuerpo y una riqueza redondeada que ningún otro paso proporciona. Retire la sartén del fuego directo (la salsa debe estar caliente pero a fuego lento, alrededor de 70-80 ° C), agregue mantequilla fría en trozos de 1 cucharada y revuelva o bata continuamente para que la mantequilla se emulsione en lugar de derretirse en una mancha de aceite. Utilice aproximadamente de 2 a 3 cucharadas por taza de salsa. Una salsa montada se rompe si hierve después o reposa demasiado tiempo, separándose en grasa y líquido. Para rescatar una salsa rota: agregue una cucharada de agua fría o caldo fuera del fuego y bata con fuerza; el agua dulce vuelve a formar la emulsión. Una salsa de crema quebrada a menudo se vuelve a emulsionar con un chorrito de crema y batiendo vigorosamente a fuego lento.
Preguntas frecuentes
¿Cómo hago salsa sin grumos?
Dos reglas: cocine el roux antes de que entre líquido y combine temperaturas opuestas. Batir la harina con la grasa caliente y cocinar de 2 a 3 minutos, luego agregar el caldo frío o a temperatura ambiente gradualmente (un cucharón a la vez) batiendo constantemente hasta que quede suave antes de la siguiente adición. Si de todos modos se forman grumos, pase la salsa por un colador de malla fina o bátala con una licuadora de inmersión; Ambas soluciones son invisibles en la salsa terminada.
¿Por qué se rompió la salsa cuando agregué mantequilla?
La sartén estaba demasiado caliente o la mantequilla entró demasiado rápido. La mantequilla se emulsiona en una salsa solo a fuego lento (alrededor de 70-80 °C), así que primero retira la sartén del fuego, agrega mantequilla fría una pieza a la vez y revuelve continuamente. Si todavía se rompe formando una capa aceitosa, agregue una cucharada de agua fría o retire del fuego; el agua agregada generalmente vuelve a unir la emulsión.
¿Cuál es la diferencia entre una reducción y una salsa?
Una reducción se espesa únicamente por evaporación: caldo, vino o crema hirviendo a fuego lento hasta que salga suficiente agua para que el líquido restante esté concentrado y almibarado, sin almidón añadido. Una salsa se espesa con almidón, clásicamente un roux de grasa y harina, a razón de 1 a 2 cucharadas por taza de líquido. Las reducciones son más intensas y brillantes; Las salsas son más rápidas, más económicas con líquido y se conservan mejor en un buffet o recalentándolas.
¿Puedo hacer una salsa para sartén sin vino?
Sí. Desglase con caldo y reemplace la acidez del vino con 1 o 2 cucharaditas de jugo de limón, vinagre de jerez o vinagre balsámico agregado cerca del final. La sidra de manzana o incluso el té fuerte funcionan para desglasar platos de carne de cerdo y de aves. El trabajo del vino es disolver el cariño y equilibrar la riqueza con el ácido: cualquier líquido sabroso realiza la primera tarea y un chorrito medido de ácido realiza la segunda.
Cada salsa de esta guía es una variación de tres movimientos: disolver el sabor (desglasar), concentrarlo (reducir) y darle cuerpo (roux, almidón o mantequilla montada). Conozca las proporciones básicas (media taza de líquido por salsa, una cucharada de harina por taza de salsa, una cucharada de maicena en agua fría para darle brillo) y podrá improvisar un acabado para cualquier cosa que dore, ase o cocine a fuego lento. La sartén que estabas a punto de lavar tiene el mejor sabor de la cocina; dedica cuatro minutos a convertirlo en salsa.