Cómo procesar grasa: manteca de pollo, grasa de tocino y schmaltz
Aprenda a extraer grasa para cocinar de la piel de pollo, tocino y cerdo para obtener un medio de cocción lleno de sabor.
El renderizado es la técnica de derretir la grasa animal de su tejido conectivo a fuego lento, dejando una grasa de cocina pura y estable y sólidos dorados y crujientes como beneficio adicional. La piel del pollo se convierte en schmaltz, la grasa de cerdo se convierte en manteca de cerdo y la grasa del tocino del fin de semana se convierte en una grasa de condimento libre con un punto de humo de 190°C. Esta guía cubre la mecánica: por qué es importante la baja temperatura (90-120°C), el procesamiento húmedo versus seco, cuándo está lista la grasa, cómo colarla y almacenarla durante meses sin que se ponga rancia, y qué hace mejor cada grasa: schmaltz para papas asadas y bolas de matzá, manteca de cerdo para las masas de pastel más hojaldradas, grasa de tocino para frijoles y pan de maíz. Actualmente estás tirando este ingrediente a la basura; una hora de cocción pasiva lo recupera.
El principio: bajo y lento o nada
La grasa está encerrada dentro de las células unidas por tejido conectivo; el renderizado lo derrite sin dorarlo y volverlo amargo. El rango de trabajo es de 90 a 120 °C (200 a 250 °F). Demasiado caliente y los sólidos se queman antes de que la grasa se suelte por completo, contaminando todo el lote con notas acre y quemadas; demasiado frío y el proceso se detiene y el tejido se cuece. Corte la grasa cruda en trozos pequeños (en dados de 1 cm o en trozos grandes en el procesador de alimentos (más fácil cuando la grasa está parcialmente congelada)) porque el área de la superficie determina la velocidad y el rendimiento. Espere aproximadamente un rendimiento del 60 al 80 % en peso del lomo de cerdo limpio y menos de la piel del pollo. El punto final visual es inequívoco: grasa líquida transparente y sólidos que se han encogido, dorado y dejado de burbujear; el burbujeo es agua que sale y su final significa que el procesamiento está completo.
💡 Consejo: Congele parcialmente la grasa durante 30 minutos antes de cortarla: la grasa firme se corta limpiamente en lugar de mancharse con el cuchillo.
Schmaltz: obtención de grasa y piel de pollo
Recoja la piel del pollo y los depósitos de grasa pálida de los muslos y la cavidad; congele los recortes en una bolsa hasta que tenga entre 250 y 500 g. Picar en trozos de 1 a 2 cm, ponerlos en una sartén pesada con 2 a 3 cucharadas de agua y poner a fuego lento. El agua evita que se dore antes de que se suelte la grasa; se evapora a medida que avanza el renderizado. Después de 45 a 60 minutos de revolver ocasionalmente, la grasa sale clara y dorada y los trozos de piel se doran. Para el schmaltz judío tradicional, agregue media cebolla rebanada en los últimos 15 minutos; perfuma la grasa y se vuelve caoba. Colar por un colador de malla fina. Los restos de piel crujiente son gribenes: salarlos mientras están calientes y comerlos, o esparcirlos sobre ensaladas. Schmaltz se mantiene refrigerado durante 1 mes, congelado durante 6 meses y elabora las mejores patatas asadas que jamás haya producido.
Grasa de tocino: la grasa extraída sin esfuerzo
Cada bandeja de tocino engorda; la única técnica es capturarla. Cocine el tocino a fuego medio-bajo en lugar de alto: una cocción más suave elimina más grasa y deja menos sabor ahumado degradado en la grasa. Mientras la grasa esté tibia y líquida (no muy caliente), viértala a través de un colador de malla fina o un filtro de café en un frasco de vidrio; Es importante colar las migajas doradas, porque esas partículas se vuelven rancias primero y acortan la vida de la grasa de meses a semanas. La grasa de tocino colada se mantiene refrigerada durante 3 meses y congelada durante más de 6 meses. Lleva sal y humo, así que trátelo como una grasa para condimentar: sude cebollas para obtener frijoles y coles, engrase la sartén de pan de maíz, fría huevos o ase las coles de Bruselas en una cucharada.
💡 Consejo: Mantenga el frasco en el refrigerador, no en el mostrador; la luz y el calor son los que vuelven rancia la grasa almacenada.
Manteca de cerdo: obtención de grasa de cerdo para cocinar y hornear
Pídale al carnicero grasa lomo (grasa dorsal firme, para todo uso) o manteca de cerdo (la grasa blanda alrededor de los riñones, casi sin sabor, el premio de la pastelería). Corte 1 kg en trozos de 1 cm, agregue 60 ml de agua y deje hervir a fuego lento durante 2 a 3 horas, revolviendo cada 20 minutos, sin dejar que se dore nunca si desea manteca de cerdo neutra y blanca como la nieve. Como alternativa, utilice un horno a 110 °C (225 °F) o una olla de cocción lenta a temperatura baja, que casi no necesitan atención. Colar a través de una gasa en frascos mientras esté líquido. La manteca de cerdo obtenida adecuadamente es blanca, inodora cuando está fría y sólida a temperatura ambiente; cualquier aroma a cerdo significa que se calentó demasiado. Los grandes cristales de grasa de la manteca de cerdo acortan el gluten maravillosamente (sustitúyalo por la mitad de la mantequilla en la base del pastel para obtener el resultado más hojaldrado) y su punto de humo de 190 °C permite freír.
Colado, almacenamiento y detección de rancidez
La vida útil depende sobre todo de una variable: cuán completamente se eliminaron los sólidos y el agua. Cuele toda la grasa extraída a través de un colador de malla fina y luego nuevamente a través de una gasa o un filtro de café para las grasas que desea conservar durante meses. Vierta en frascos de vidrio limpios, déjelos reposar y tápelos una vez que se enfríen; el sellado de grasa tibia atrapa la condensación y las gotas de agua son donde comienza el deterioro. Refrigerado, el schmaltz dura aproximadamente 1 mes, la grasa de tocino y la manteca de cerdo de 3 a 6 meses; congelados, todos duran entre 6 y 12 meses, y puede dividir la manteca en moldes para muffins antes de congelarlos para obtener bloques ya medidos. La grasa rancia se anuncia: un olor acre, a lápiz o a cartón, y un sabor acre. No te hará daño en pequeñas cantidades, pero arruina la comida; huele el frasco antes de cada uso y deséchalo a la primera nota.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre renderizado húmedo y seco?
El renderizado en seco derrite la grasa en una sartén desnuda; El renderizado húmedo agrega unas cucharadas de agua al principio. El agua mantiene la temperatura a 100 °C o menos hasta que se evapora, evitando que los sólidos se doren antes de que se libere la grasa: un seguro contra quemaduras y el método elegido para la manteca de cerdo neutra, blanca como la nieve. El procesamiento en seco es más rápido y da un sabor ligeramente más tostado. El agua se cuece por completo, por lo que nunca diluye la grasa.
¿Cuánto dura la grasa extraída?
Colado bien y refrigerado en un frasco de vidrio sellado: schmaltz aproximadamente 1 mes, grasa de tocino y manteca de cerdo de 3 a 6 meses. Todas las grasas extraídas congeladas se conservan entre 6 y 12 meses. Los enemigos son las partículas sobrantes de carne, la humedad atrapada, la luz y el calor: cuele a través de un filtro de café para almacenarlo por mucho tiempo, enfríe antes de sellar y refrigere. Oler antes de usar; La grasa rancia tiene una nitidez inconfundible parecida a la de un crayón.
¿Es saludable cocinar con grasa animal extraída?
Con moderación se adapta a una dieta normal. La manteca de cerdo tiene aproximadamente un 40 % de grasa saturada y un 45 % de grasa monoinsaturada (más monoinsaturada que la mantequilla) y el schmaltz tiene un perfil similar. Estas grasas son estables a altas temperaturas (la manteca de cerdo se fuma alrededor de 190 °C), lo que significa menos productos de oxidación que los aceites frágiles que superan su punto de humo. Trátelos como mantequilla: una grasa sabrosa que se usa por cucharada, no por taza.
¿Por qué mi manteca sabe o huele a cerdo?
Se calentaba demasiado o estaba hecho con tocino en lugar de manteca de hojas. Dorar los sólidos hasta que pasen a un color dorado pálido empuja los sabores carnosos y tostados a la grasa. Para manteca de hornear neutra, utilice manteca de cerdo en hojas, mantenga el fuego a 90-110 °C con un chorrito de agua al principio, revuelva regularmente y cuele antes de que los chicharrones se oscurezcan. La manteca de cerdo no se arruina: es excelente para freír papas, frijoles refritos y comidas saladas.
El renderizado no es más que una receta: pique la grasa en trozos pequeños, añada un chorrito de agua, manténgala a 90-120 °C hasta que deje de burbujear y los sólidos se doren, cuele dos veces y sacuda. El retorno es enorme: schmaltz por patatas y bolas de matzá, manteca de cerdo para masa que se rompe, grasa de tocino que condimenta una olla de frijoles gratis. Coloque hoy una bolsa de recortes en el congelador; cuando aguanta medio kilo, estás a una hora tranquila de una grasa mejor que cualquier cosa que puedas comprar.