Bánh Mì — Bocadillo Vietnamita

Acerca de esta receta

El bánh mì es quizá el mejor bocadillo del mundo: una obra maestra de fusión culinaria nacida del periodo colonial francés en Vietnam. El nombre significa simplemente 'pan' en vietnamita, en referencia a la baguette adaptada que se volvió central en la cultura de la comida callejera vietnamita. Lo que lo hace extraordinario es el contraste: la baguette crujiente y aireada se unta con un rico paté de hígado de cerdo y mayonesa, y luego se carga con cerdo char siu o panceta agridulce, daikon y zanahoria encurtidos y ácidos, pepino fresco, cilantro brillante, chile en rodajas ardiente y un chorro de salsa Maggi. Cada bocado ofrece crujiente, picante, acidez, untuosidad y frescor a la vez.

Ingredientes

Sirve 4

• 4baguettes vietnamitas o baguettes francesas ligeras(de 25–30 cm cada una)
• 400 gpanceta o paletilla de cerdo(para el char siu)
• 3 tbspsalsa hoisin
• 2 tbspsalsa de soja
• 1 tbspmiel
• 1 tsppolvo de cinco especias chino
• 2 clovesajo(picado)
• 1 tspaceite de sésamo
• 200 grábano daikon(pelado, en juliana)
• 2zanahorias grandes(peladas, en juliana)
• 4 tbspvinagre de vino de arroz
• 2 tbspazúcar blanquilla
• 1 tspsal(para los encurtidos)
• 80 gpaté suave de hígado de cerdo(o paté de hígado de pollo)
• 4 tbspmayonesa japonesa o Kewpie
• 1pepino(en bastones finos)
• 1 large bunchcilantro fresco
• 2–4chiles frescos rojos o verdes(en rodajas finas)
• 2 tspsalsa Maggi o salsa de soja ligera(para rociar)

Instrucciones

1. 1

   Hacer los encurtidos (esto primero)

   Combina el daikon y la zanahoria en juliana en un bol. Mézclalos con 1 cucharadita de sal y déjalos 15 minutos: soltarán agua y se ablandarán. Exprime el agua con firmeza. En un cazo pequeño, calienta el vinagre de vino de arroz, el azúcar y 4 cucharadas de agua hasta que el azúcar se disuelva. Vierte sobre las verduras aún caliente. Deja enfriar por completo y luego refrigera al menos 30 minutos. Los encurtidos pueden hacerse hasta con una semana de antelación y guardarse en un tarro en la nevera.

   Los encurtidos son la columna vertebral del bánh mì: aportan la acidez que corta el rico paté y el cerdo. No te saltes ni apresures este paso.

2. 2

   Marinar y cocinar el cerdo char siu

   Combina la salsa hoisin, la salsa de soja, la miel, las cinco especias, el ajo y el aceite de sésamo en un bol. Haz cortes en la panceta o paletilla con un cuchillo afilado y cúbrela bien con la marinada. Tapa y marina al menos 30 minutos a temperatura ambiente, o toda la noche en la nevera. Cocina sobre una rejilla en el horno a 200 °C durante 25–30 minutos, pincelando con la marinada restante a mitad de cocción, hasta que esté caramelizado y hecho. Deja reposar 10 minutos y luego corta en rodajas finas.

3. 3

   Preparar el pan

   El pan es fundamental para un bánh mì auténtico. Las baguettes vietnamitas son más ligeras y menos correosas que las francesas: tienen una corteza más fina y crujiente y una miga más aireada. Si usas baguettes francesas, retira algo de miga del interior para crear espacio y reducir la proporción de masa respecto al relleno. Si el pan no está recién salido del horno, caliéntalo a 180 °C durante 5 minutos para recuperar el crujiente antes de montar.

4. 4

   Montar el bánh mì

   Abre la baguette casi por completo, dejando un borde como bisagra. Unta el interior de la mitad superior con paté. Unta el interior de la mitad inferior generosamente con mayonesa. Dispón el cerdo char siu en rodajas sobre la mayonesa. Añade un montón generoso de daikon y zanahoria encurtidos y escurridos. Añade los bastones de pepino y un puñado grande de cilantro fresco: no seas tímido, el cilantro debe ser abundante.

5. 5

   Añadir el picante y terminar

   Coloca chile fresco en rodajas por encima, tanto o tan poco como prefieras. Rocía unas gotas de salsa Maggi o salsa de soja ligera sobre el relleno. Cierra el bocadillo con firmeza. Los mejores bánh mì se comen de inmediato, mientras el pan sigue crujiente. Envuélvelo en papel si vas a comerlo de camino.

Variaciones

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  Bánh mì de tofu: marina y dora en sartén tofu firme con la marinada de char siu para una versión vegana satisfactoria; los encurtidos y las hierbas no cambian.

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  Bánh mì de pollo a la hierba limón: marina muslos de pollo con hierba limón, salsa de pescado, ajo y chile antes de asarlos para una alternativa más ligera y aromática.

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  Banh mi thit nguoi (estilo fiambres): omite el char siu y usa fiambres vietnamitas —embutido chả lụa, queso de cabeza y jamón vietnamita— para la versión de puesto callejero de Saigón.

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  Vegetariana: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta la sazón ligeramente al alza para compensar.

Almacenamiento

El bánh mì debe montarse y comerse de inmediato: no se conserva bien una vez armado. Los componentes individuales se conservan bien: los encurtidos 2 semanas refrigerados en un tarro, el cerdo char siu 3 días refrigerado y recalentado, el paté según su envase. Monta al momento para mejores resultados.

Preguntas frecuentes