Chiles en Nogada (Chiles poblanos rellenos en crema de nuez)

Acerca de esta receta

Los chiles en nogada son el platillo más visual y simbólicamente patriótico de la cocina mexicana. Chiles poblanos asados se rellenan con un fragante picadillo de carne de cerdo molida, almendras, pasas, durazno, pera y especias, y luego se cubren con una fría y cremosa salsa de nogada hecha de nueces frescas, queso crema, jerez y leche, y se decoran con granos rubí de granada y hojas de perejil de hoja plana. Los tres colores —el verde del chile y el perejil, el blanco de la nogada, el rojo de la granada— representan la bandera mexicana. El platillo se sirve tradicionalmente en agosto y septiembre, cuando coinciden todos sus ingredientes de temporada. Se sirve a temperatura ambiente, nunca caliente. Prepararlo es todo un proyecto, pero el resultado no se parece a nada más en la cocina mexicana.

Ingredientes

Sirve 6

• 6chiles poblanos grandes
• 400 gcarne de cerdo molida
• 1durazno o manzana, pelado y en cubos
• 1pera, pelada y en cubos
• 40 galmendras blanqueadas, picadas en trozos
• 30 gpasas
• 2tomates, picados
• 1cebolla, finamente picada
• 2dientes de ajo, finamente picados
• 0.25 tspcanela molida
• pinchclavo molido
• 150 gnueces frescas, sin cáscara
• 150 gqueso crema
• 50 mljerez seco
• 100 mlleche
• 4 tbspgranos de granada
• large handfulhojas frescas de perejil de hoja plana
• to tastesal y pimienta

Instrucciones

1. 1

   Asar los chiles

   Coloca los poblanos directamente sobre la llama de gas o bajo el grill, girándolos, hasta que la piel esté completamente carbonizada por todos lados. Mételos en una bolsa cerrada 10 minutos para que suden, luego pélales la piel. Con cuidado, haz un corte a lo largo de un lado y retira las semillas sin romper el chile.

2. 2

   Preparar el picadillo

   Dora la carne de cerdo molida en aceite. Añade la cebolla, el ajo y los tomates y cocina 10 minutos. Agrega la fruta, las almendras, las pasas, la canela y el clavo. Sazona y cocina todo junto 10 minutos hasta que esté fragante y ligeramente seco. Deja enfriar.

3. 3

   Preparar la nogada

   Blanquea las nueces en agua hirviendo 2 minutos; escúrrelas y retírales la piel fina. Licúa las nueces con el queso crema, el jerez y la leche hasta obtener una crema lisa. Sazona con sal.

4. 4

   Rellenar los chiles

   Rellena cada chile generosamente con el picadillo por el corte. Vuelve a unir el chile presionándolo.

5. 5

   Montar y servir

   Acomoda los chiles rellenos en una fuente. Vierte la nogada generosamente sobre cada chile. Esparce los granos de granada y las hojas de perejil por encima. Sirve a temperatura ambiente.

Variaciones

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  Versión vegetariana: reemplaza el cerdo por una mezcla de lentejas, papa y las mismas frutas y especias.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y en capas en vez de un golpe seco.

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  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y termina con un chorrito de cítrico o de vinagre para mantener la frescura sin perder cuerpo.

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  Para preparar con antelación: elabora la base un día antes y recaliéntala con suavidad; la mayoría de los guisos saben mejor al día siguiente.

Almacenamiento

Los componentes pueden prepararse un día antes y montarse justo antes de servir. No añadas la salsa con antelación: la nogada se oscurece.

Preguntas frecuentes