Cơm Tấm (arroz partido vietnamita con cerdo a la parrilla)

Acerca de esta receta

El cơm tấm ('arroz partido') es el icónico desayuno y comida callejera de todo el día de Ho Chi Minh, que millones de saigoneses comen a diario en puestos de la acera sentados en pequeñas sillas de plástico. El plato se construye en torno al tấm, los granos de arroz fragmentados que caen por los tamices durante la molienda, históricamente el grado de arroz más barato. Los cocineros de Saigón convirtieron este ingrediente 'inferior' en algo extraordinario emparejándolo con acompañamientos de sabor intenso y un característico aliño agridulce de nước chấm. Un plato clásico de cơm tấm incluye: sườn nướng (chuleta de cerdo caramelizada a la parrilla), bì (cerdo y piel de cerdo desmenuzados con polvo de arroz tostado), chả trứng (pastel de huevo y cerdo al vapor) y mỡ hành (aceite de cebolleta). El daikon y la zanahoria encurtidos aportan crujiente y acidez. Esta receta se centra en los componentes esenciales más realizables en casa. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares vietnamitas, el Cơm Tấm (arroz partido vietnamita con cerdo a la parrilla) equilibra técnica y tradición: el arroz jazmín partido (o arroz jazmín normal) se trata con cuidado, recurriendo a proporciones consagradas que los lugareños han perfeccionado a lo largo de generaciones. El plato lleva una firma sensorial inconfundible: aromas que llenan la cocina mientras se cocina, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazonado paciente y no de atajos. Ya se sirva como desayuno entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde los productos locales, los hábitos de sazonado y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este plato en casa suelen notar lo indulgente que es una vez que se comprende el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura del arroz jazmín partido (o arroz jazmín normal), el orden de los ingredientes, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el plato llegue con el carácter que tiene en su tierra natal.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 garroz jazmín partido (o arroz jazmín normal)
• Sườn Nướng (chuleta de cerdo a la parrilla)
• 4chuletas de cerdo de corte fino (unos 150 g cada una), con hueso
• 3 tbspsalsa de pescado
• 2 tbspazúcar extrafino
• 2 tbspaceite vegetal
• 4 clovesajo, picado
• 2chalotas, picadas
• 1 tbspsalsa de soja oscura(para dar color)
• Mỡ Hành (aceite de cebolleta)
• 4 tbspcebolleta, en rodajas finas
• 3 tbspaceite vegetal
• Nước Chấm (salsa para mojar)
• 4 tbspsalsa de pescado
• 4 tbspazúcar extrafino
• 4 tbspzumo de lima fresco
• 100 mlagua tibia
• 2 clovesajo, picado
• 2chiles rojos, picados
• verduras encurtidas rápidas
• 1zanahoria, en juliana
• 100 gdaikon, en juliana
• 2 tbspvinagre de arroz
• 1 tbspazúcar
• 1 tspsal
• 2huevos, fritos o al vapor, para servir

Instrucciones

1. 1

   Marinar el cerdo

   Combina la salsa de pescado, el azúcar, el aceite, el ajo, las chalotas y la soja oscura. Vierte sobre las chuletas de cerdo y marina durante al menos 1 hora (mejor toda la noche).

2. 2

   Hacer encurtidos rápidos

   Mezcla la zanahoria y el daikon en juliana con el vinagre de arroz, el azúcar y la sal. Deja reposar 30 minutos hasta que se ablanden y queden ácidos.

3. 3

   Preparar el nước chấm

   Disuelve el azúcar en agua tibia. Añade la salsa de pescado, el zumo de lima, el ajo y el chile. Prueba: debe quedar equilibrado, salado, dulce, ácido y picante a partes iguales.

4. 4

   Cocer el arroz

   Enjuaga el arroz partido dos veces. Cuécelo con un poco menos de agua que el arroz normal (el arroz partido absorbe más). Una arrocera estándar funciona a la perfección.

5. 5

   Preparar el aceite de cebolleta

   Calienta el aceite en un cazo pequeño hasta que esté muy caliente (justo empezando a humear). Viértelo de inmediato sobre la cebolleta en rodajas en un bol resistente al calor: chisporroteará y se volverá verde brillante. Sazona con una pizca de sal.

6. 6

   Asar el cerdo

   Asa las chuletas de cerdo en una parrilla de carbón muy caliente o en una plancha durante 3–4 minutos por lado hasta que estén caramelizadas y ligeramente chamuscadas: el azúcar del adobo debe formar una costra lacada.

7. 7

   Montar

   Emplata el arroz, coronado con la chuleta de cerdo a la parrilla, las verduras encurtidas, el aceite de cebolleta y un huevo frito. Sirve con el aliño nước chấm aparte.

Variaciones

• •

  Cơm tấm chay (vegetariano): sustituye el cerdo por setas king oyster a la parrilla marinadas en la misma salsa. Omite el huevo para hacerlo vegano.

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  Piel de cerdo bì: añade piel de cerdo hervida en rodajas finas mezclada con polvo de arroz tostado para el clásico elemento bì.

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  Chả trứng (pastel de huevo): mezcla 200 g de cerdo picado con 3 huevos, fideos de cristal y hongo negro; cuece al vapor en un bol durante 20 minutos para la experiencia completa de comida callejera.

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  Vegetariana: sustituye la proteína principal por champiñones, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

Almacenamiento

El cerdo a la parrilla se conserva refrigerado durante 3 días. El nước chấm se conserva 1 semana refrigerado. Las verduras encurtidas duran 5 días. El arroz es mejor cocinarlo al momento.

Preguntas frecuentes