Focaccia Genovese (Pan plano ligur de aceite de oliva)

Acerca de esta receta

La Focaccia Genovese es la versión original y, según muchos sostienen, la mejor del plato. La focaccia ligur se caracteriza por su alto contenido de aceite de oliva (tanto en la masa como vertido por encima antes de hornear), su característica superficie con hoyuelos y una corteza de sal perfectamente equilibrada. El interior debe quedar suave y aireado con un ligero mordiente; la base debe desarrollar una corteza dorada clara gracias al aceite de la bandeja. La masa es más húmeda que la del pan, enriquecida con aceite de oliva y dejada en un largo primer levado; luego se extiende en una bandeja engrasada y se deja levar de nuevo antes de hacer los hoyuelos y hornear. En Génova, la focaccia se come en el desayuno con un capuchino, como tentempié, como acompañamiento de las comidas: es una forma de vida.

Ingredientes

Sirve 8

• 500 gharina de fuerza para pan o harina 00
• 375 mlagua templada
• 7 glevadura seca instantánea
• 10 gsal fina
• 50 mlaceite de oliva virgen extra para la masa
• 80 mlaceite de oliva virgen extra para la bandeja y la cobertura
• 1 cdasal marina en escamas (p. ej. Maldon) para la cobertura

Instrucciones

1. 1

   Hacer la masa

   Mezcla la harina, la levadura y la sal fina. Añade el agua y 50 ml de aceite de oliva, mezcla hasta formar una masa basta y amasa 8 minutos hasta que quede suave y algo pegajosa. La masa es más húmeda que la del pan: no añadas harina extra.

2. 2

   Primer levado

   Coloca la masa en un bol engrasado, cubre y deja a temperatura ambiente 1–1,5 horas hasta que doble su volumen.

3. 3

   Pasar a la bandeja

   Vierte 40 ml de aceite de oliva en una bandeja grande con borde (30×40 cm). Vuelca la masa en la bandeja y estírala con suavidad para que ocupe el espacio. Si se encoge, déjala reposar 10 minutos e inténtalo de nuevo.

4. 4

   Segundo levado

   Rocía los 40 ml restantes de aceite de oliva sobre la superficie. Cubre y deja levar 45 minutos hasta que esté esponjosa.

5. 5

   Hacer hoyuelos y salar

   Precalienta el horno a 230 °C (445 °F). Presiona los dedos con firmeza en la masa formando hoyuelos profundos por toda la superficie. Espolvorea generosamente con sal en escamas.

6. 6

   Hornear

   Hornea 20–25 minutos hasta que la superficie esté dorada y los bordes muy tostados. El aceite de oliva debe dejar la base ligeramente crujiente.

7. 7

   Enfriar y servir

   Deja reposar 10 minutos antes de cortar. Cómela tibia.

Variaciones

• •

  Focaccia al rosmarino: añade ramitas de romero presionadas en los hoyuelos.

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  Focaccia col formaggio (Recco): una versión completamente distinta, finísima y rellena, de Recco, cerca de Génova.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Mejor el día en que se hace. Guárdala envuelta a temperatura ambiente hasta 2 días, o congela las rebanadas.

Preguntas frecuentes