Ghormeh Sabzi Persa — Estofado de Hierbas

Acerca de esta receta

El ghormeh sabzi se considera ampliamente el plato nacional de Irán y se come en todo el país en reuniones familiares, celebraciones y cenas corrientes entre semana. El nombre se traduce simplemente como 'hierbas cocinadas', y el plato se construye sobre una extraordinaria base de hierbas frescas —fenogreco, perejil, cilantro, cebollino y espinaca— que primero se sofríen en aceite hasta oscurecerse y concentrarse intensamente. Braseado lentamente con cordero tierno, limones persas secos (limu omani) y alubias rojas, el estofado desarrolla un sabor complejo, agridulce y terroso completamente distinto al de cualquier otra cocina. Exige tiempo y paciencia, pero los recompensa magníficamente.

Ingredientes

Sirve 6

• 800 gpaletilla de cordero con hueso(cortada en dados de 5 cm)
• 2 largecebollas(finamente picadas)
• 1 tspcúrcuma molida
• 1 tsppimienta negra molida
• 4 tbspaceite neutro o ghee
• 150 gperejil de hoja plana(hojas y tallos tiernos)
• 100 gcilantro fresco
• 80 ghojas de fenogreco fresco(o 3 cdas de fenogreco seco (methi))
• 50 gcebollino fresco o partes verdes de cebolleta
• 4limones persas secos (limu omani)(pinchados con una brocheta)
• 400 galubias rojas en conserva(escurridas y enjuagadas)
• 2 tspsal(o al gusto)
• 500 mlagua o caldo de cordero ligero
• 2 tspzumo de limón(para terminar, si hace falta)

Instrucciones

1. 1

   Dorar el cordero y las cebollas

   Calienta 2 cucharadas de aceite en una cazuela grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Sazona el cordero generosamente con sal y pimienta. Por tandas, sella los trozos de cordero 3–4 minutos por lado hasta que queden bien dorados por todas partes. Retira y reserva. Añade el aceite restante a la misma cazuela, baja el fuego a medio y añade las cebollas picadas. Cocina, removiendo con frecuencia, durante 15–18 minutos hasta que estén doradas y caramelizadas. Añade la cúrcuma y remueve 1 minuto hasta que desprenda aroma. Devuelve el cordero a la cazuela.

   No tengas prisa con las cebollas: unas cebollas bien caramelizadas aportan el dulzor y la profundidad que son la base del sabor del estofado.

2. 2

   Sofreír las hierbas — el paso más importante

   Lava y seca a fondo todas las hierbas frescas. En una sartén grande o ancha, calienta 3 cucharadas de aceite a fuego medio-alto. Añade todas las hierbas (perejil, cilantro, fenogreco, cebollino) y sofríe, removiendo constantemente, durante 20–25 minutos hasta que las hierbas estén muy oscuras —casi negras en algunas zonas— y se hayan reducido a aproximadamente un cuarto de su volumen original. Las hierbas deben oler profundamente aromáticas y a frutos secos, no agudas ni herbáceas. Este es el alma del ghormeh sabzi.

   Es esencial que las hierbas estén bien secas: las hierbas húmedas se cocerán al vapor en lugar de sofreírse y no desarrollarán el necesario sabor oscuro y concentrado.

3. 3

   Combinar y añadir el líquido

   Añade la mezcla de hierbas sofritas a la cazuela con el cordero y las cebollas. Remueve para combinar bien. Añade los limones secos pinchados y vierte el agua o el caldo. El líquido debe cubrir apenas la carne. Lleva a ebullición, luego baja el fuego al hervor más suave posible. Tapa la cazuela y brasea durante 1 hora 30 minutos, comprobando de vez en cuando y añadiendo chorros de agua si el estofado se seca.

4. 4

   Añadir las alubias rojas y seguir braseando

   Tras 90 minutos de braseado, añade las alubias rojas escurridas. Remueve con cuidado para combinar. Continúa braseando destapado (o con la tapa entreabierta) otros 60 minutos, dejando que el estofado reduzca y concentre. El aceite de las hierbas empezará a separarse en la superficie: es señal de que el estofado está bien cocinado. El cordero debe quedar muy tierno y desprenderse del hueso.

5. 5

   Probar, ajustar y servir

   Retira y desecha los limones secos (o exprime su jugo en el estofado si te gusta un resultado más ácido). Prueba el estofado y ajusta la sazón con sal y zumo de limón. El ghormeh sabzi debe ser profundamente sabroso con una nota agridulce característica de los limones y las hierbas oscuras. Sírvelo sobre arroz persa al azafrán (chelow) con una guarnición de torshi (encurtidos) y hierbas frescas. El estofado debe quedar oscuro, untuoso e intensamente sabroso.

Variaciones

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  Ghormeh sabzi vegetariano: sustituye el cordero por una combinación de setas y alubias rojas extra. Añade una cucharada de concentrado de tomate para dar cuerpo.

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  Versión de ternera: sustituye el cordero por jarrete o aguja de ternera para un resultado algo más suave pero igual de sustancioso, con un braseado más largo de unas 3 horas.

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  Con agracejo seco: añade 2 cucharadas de agracejo seco (zereshk) 20 minutos antes del final de la cocción para un toque ácido como joyas.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa machacado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un único golpe agudo.

Almacenamiento

El ghormeh sabzi se conserva de maravilla. Refrigera en un recipiente hermético hasta 5 días: realmente mejora con el tiempo. Congela hasta 3 meses. Recalienta a fuego lento con un chorro de agua para evitar que se pegue. El sabor se profundiza aún más tras cada recalentado.

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