Gnocchi al Burro e Salvia (Ñoquis de patata con mantequilla de salvia)

Acerca de esta receta

Hacer ñoquis desde cero es una de las tareas más gratificantes de la cocina italiana. La masa es una sencilla mezcla de patatas harinosas pasadas por el pasapurés, harina 00 y huevo, pero la proporción requiere una mano delicada. Con demasiada harina, los ñoquis quedan densos y gomosos; con demasiado poca, se deshacen en el agua. El gnocco (singular) ideal es ligero, ligeramente flexible y apenas mantiene su forma. La salsa más sencilla y, posiblemente, la mejor para los ñoquis es la burro e salvia: mantequilla dorada infusionada con hojas de salvia fresca. El sabor a nuez de la mantequilla dorada (beurre noisette en francés, burro nocciola en italiano) complementa a la perfección el suave sabor de la patata. Una lluvia de Parmesano completa el plato.

Ingredientes

Sirve 4

• 1 kgpatatas harinosas (Maris Piper, Russet o Desiree)
• 200 gharina 00 o harina común
• 1yema de huevo
• 1 cdtasal fina
• 100 gmantequilla sin sal
• 15hojas de salvia fresca
• 60 gParmesano, rallado
• al gustosal y pimienta negra

Instrucciones

1. 1

   Hornear las patatas

   Hornea las patatas enteras con piel a 200 °C (390 °F) durante 50–60 minutos hasta que estén completamente tiernas. (Hornear, no hervir, mantiene la patata más seca.)

2. 2

   Pasar las patatas por el pasapurés

   Aún calientes, retira la pulpa de la patata y pásala por un pasapurés o un colador fino sobre una superficie de trabajo limpia. Deja que el vapor se evapore durante 5 minutos.

3. 3

   Hacer la masa

   Haz un hueco en la patata triturada. Añade la harina, la yema de huevo y la sal. Mezcla con suavidad hasta que se forme una masa blanda; trabájala lo menos posible.

4. 4

   Formar los ñoquis

   Divide la masa en porciones. Enrolla cada una en un cilindro de unos 2 cm de grosor sobre una superficie ligeramente enharinada. Corta en trozos de 2 cm. Rueda cada trozo sobre un tenedor (o tabla de ñoquis) para crear estrías.

5. 5

   Cocer los ñoquis

   Echa los ñoquis en una olla grande de agua hirviendo bien salada por tandas. Están cocidos cuando flotan a la superficie, unos 2–3 minutos. Retíralos con una espumadera.

6. 6

   Hacer la mantequilla de salvia

   Funde la mantequilla en una sartén ancha a fuego medio-alto. Añade las hojas de salvia y cocina hasta que la mantequilla haga espuma, luego se vuelva dorada y huela a nuez, unos 3 minutos. Añade los ñoquis cocidos y saltea para que se impregnen.

7. 7

   Servir

   Reparte en platos calientes, vierte por encima la mantequilla de salvia y la salvia crujiente. Cubre con Parmesano y pimienta negra.

Variaciones

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  Gnocchi al gorgonzola: saltéalos con una salsa de gorgonzola fundido, nata y nueces.

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  Gnocchi alla sorrentina: horneados en salsa de tomate con mozzarella.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

Los ñoquis formados y sin cocer pueden congelarse en una bandeja y luego pasarse a bolsas. Cuécelos congelados, añadiendo 1 minuto al tiempo de cocción.

Preguntas frecuentes