Gyoza

Acerca de esta receta

Los Gyoza (餃子) llegaron a Japón desde China como una versión de los jiaozi, pero los japoneses los transformaron en algo claramente propio: de masa más fina, sazonados de forma más delicada y cocinados con la característica técnica de 'freír al vapor' (yaki-mushi) que produce simultáneamente una base perfectamente crujiente y una parte superior tierna al vapor. El relleno clásico es cerdo picado combinado con col china finamente rallada y salada (que suelta su humedad antes de escurrirse a presión), cebollino ajo, jengibre y aceite de sésamo: una combinación de sabor delicado y textura jugosa. El pliegue plisado es la marca de un experto en gyoza. Los gyoza se sirven con una salsa para mojar de salsa de soja, vinagre de arroz y unas gotas de aceite de chile, y son una de las tapas de bar (izakaya) más populares de Japón, a menudo comidas con cerveza fría.

Ingredientes

Sirve 4

• 250 gcerdo picado
• 200 gcol china(finamente rallada)
• 2 tablespoonscebollino ajo (nira)(finamente picado; o cebolleta)
• 2 clovesajo(finamente picado)
• 1 teaspoonjengibre fresco(finamente rallado)
• 1 tablespoonsalsa de soja
• 1 tablespoonaceite de sésamo
• 1 teaspoonsake o vino de Shaoxing
• 0.5 teaspoonpimienta blanca
• 30obleas para gyoza(redondas, compradas o caseras)
• 3 tablespoonsaceite vegetal(para freír)
• 100 mlagua(para cocer al vapor)
• 3 tablespoonssalsa de soja(para la salsa para mojar)
• 1 tablespoonvinagre de arroz(para la salsa para mojar)
• 0.5 teaspoonaceite de chile(para la salsa para mojar)

Instrucciones

1. 1

   Preparar la col

   Mezcla la col rallada con una generosa pizca de sal. Deja reposar 10 minutos, luego escurre con las manos toda la humedad posible. Este paso es esencial: la col mojada cuece el relleno al vapor y lo vuelve aguado.

   Escurrir bien la col es el paso más importante para un relleno jugoso pero no aguado. Usa un paño de cocina limpio para exprimir hasta la última gota.

2. 2

   Preparar el relleno

   Combina el cerdo picado, la col escurrida, el cebollino ajo, el ajo, el jengibre, la salsa de soja, el aceite de sésamo, el sake y la pimienta blanca. Mezcla con energía en una sola dirección hasta que el relleno se vuelva pegajoso y se mantenga unido: esto desarrolla la estructura proteica para un relleno jugoso.

3. 3

   Plegar los gyoza

   Coloca una oblea de gyoza en la palma de la mano. Añade una cucharadita rasa de relleno en el centro. Moja un dedo en agua y humedece la mitad del borde de la oblea. Pliega en media luna y presiona los bordes para sellar. En la parte delantera, haz 4–5 pequeños pliegues para darle al gyoza su característica forma de media luna. Presiona con firmeza para sellar.

4. 4

   Freír los gyoza a la plancha

   Calienta el aceite vegetal en una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto. Coloca los gyoza con el lado plano hacia abajo en una sola capa sin que se toquen. Cocina durante 2–3 minutos hasta que las bases estén doradas.

5. 5

   Terminar al vapor

   Vierte 100 ml de agua alrededor de los gyoza (con cuidado, ya que salpicará), tapa de inmediato y cuece al vapor durante 5–6 minutos hasta que el agua se haya evaporado y las obleas estén translúcidas y bien cocidas. Retira la tapa y deja que la humedad restante se evapore durante 1 minuto para que las bases vuelvan a quedar crujientes.

6. 6

   Servir

   Desliza sobre un plato, con el lado crujiente hacia arriba. Mezcla la salsa de soja, el vinagre de arroz y el aceite de chile para la salsa para mojar. Sirve de inmediato.

Variaciones

• •

  Los gyoza vegetarianos usan tofu firme, setas y col con jengibre y aceite de sésamo.

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  Los gyoza de gamba (ebi gyoza) combinan gamba picada con un poco de grasa de cerdo para un relleno delicado y jugoso.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y con capas en vez de un golpe único y agudo.

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  Más ligero: reduce la grasa en un tercio y termina con un chorrito de cítrico o un toque de vinagre para mantener la frescura sin perder cuerpo.

Almacenamiento

Congela los gyoza sin cocinar en una bandeja en una sola capa, luego pásalos a bolsas. Cocina directamente del congelador, añadiendo 2 minutos al tiempo de vapor. Los gyoza cocidos se conservan 2 días en la nevera.

Preguntas frecuentes