Hünkâr Beğendi (El deleite del sultán: cordero sobre puré de berenjena ahumada)

Acerca de esta receta

El Hünkâr Beğendi, que significa «el sultán quedó complacido», es uno de los platos más célebres de la cocina turca. Consiste en cordero estofado lentamente en salsa de tomate y cebolla, servido sobre un sedoso puré de berenjena ahumada enriquecido con mantequilla, harina y queso kaşar fundido: esencialmente una bechamel de berenjena ahumada. La berenjena se asa primero directamente sobre la llama hasta quedar completamente negra y blanda, luego se pela, se escurre y se bate en la salsa. La combinación de puré ahumado y con queso con el cordero estofado y sabroso es extraordinaria. Se dice que el plato se creó para complacer a la emperatriz Eugenia de Francia durante su visita al sultán Abdülaziz en 1869.

Ingredientes

Sirve 4

• 700 gpaletilla de cordero, en dados de 4 cm
• 1 largecebolla, finamente picada
• 3dientes de ajo, picados
• 400 gtomate triturado en lata
• 2 tbspmantequilla
• 2 tbspaceite de oliva
• 300 mlagua o caldo de cordero
• to tastesal y pimienta negra
• 3berenjenas grandes
• 40 gmantequilla para el puré
• 2 tbspharina común
• 300 mlleche entera, tibia
• 80 gqueso kaşar o gruyère, rallado
• 1 tbspzumo de limón
• to tastesal y nuez moscada

Instrucciones

1. 1

   Dorar el cordero

   Calienta el aceite y la mantequilla en una olla pesada a fuego alto. Sazona el cordero con sal y pimienta y dóralo por tandas hasta que quede bien tostado por todos los lados. Retira y reserva.

2. 2

   Montar el guiso

   Sofríe la cebolla hasta que esté blanda, unos 8 minutos. Añade el ajo y cuece 1 minuto. Devuelve el cordero, añade el tomate y el caldo. Cuece a fuego bajo, tapado, durante 60–70 minutos hasta que esté tierno.

3. 3

   Asar las berenjenas

   Coloca las berenjenas enteras directamente sobre la llama de gas o bajo un gratinador muy caliente. Ásalas, girándolas de vez en cuando, hasta que estén completamente ennegrecidas y blandas, 15–20 minutos.

4. 4

   Pelar y escurrir

   Cuando estén lo bastante frías para manipularlas, retira la piel quemada. Escurre la pulpa en un colador 10 minutos, presionando para eliminar los jugos amargos. Pícala y añade el zumo de limón.

5. 5

   Hacer el puré

   Funde la mantequilla, añade la harina y remueve 2 minutos. Incorpora poco a poco la leche tibia batiendo hasta espesar. Agrega la pulpa de berenjena, el queso rallado, la sal y la nuez moscada. Bate hasta que quede suave.

6. 6

   Montar y servir

   Pon el puré de berenjena en platos calientes, formando un hueco. Vierte el estofado de cordero con su salsa sobre el puré. Sirve inmediatamente.

Variaciones

• •

  Hünkâr beğendi de pollo: sustituye el cordero por piezas de pollo con hueso para una versión más ligera.

• •

  Añade pul biber (pimiento de Alepo) al estofado de cordero para un toque de calor suave.

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  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.

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  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

El estofado de cordero se conserva 3 días en la nevera o se congela bien. Haz el puré fresco.

Preguntas frecuentes