Mohinga (Sopa de Fideos con Pescado Birmana)

Acerca de esta receta

El mohinga es lo que come Birmania en el desayuno. Por todo Rangún y Mandalay, los vendedores empujan carritos de madera antes del amanecer con calderos humeantes de caldo de pescado sobre brasas de carbón, sirviendo cuencos a obreros, estudiantes y oficinistas mientras la ciudad despierta. La sopa se construye sobre bagre o carpa de agua dulce entero cocido a fuego lento hasta que la carne se deshace y los huesos sueltan su gelatina al caldo. Ese fondo se perfuma luego con hierba limón, jengibre, ajo, chalote, cúrcuma y pasta de camarón, se espesa con harina de garbanzo tostada y se termina tradicionalmente con finas láminas de tierno tronco de plátano por su inconfundible dulzor vegetal. Los fideos finos de arroz vermicelli se cuecen aparte y van al fondo de un cuenco hondo; el caldo caliente se vierte encima y el comensal toma el control de los condimentos — buñuelos crujientes de arvejas partidas para dar textura, un cuarto de huevo duro, chalote crudo en rodajas, cilantro fresco, hojuelas de chile seco, salsa de pescado y un generoso chorrito de lima. El sabor es complejo y ligeramente intenso, con un calor suave que se va acumulando mientras se come. En un puesto de vendedores cuesta menos de un dólar; hecho en casa es una hora de trabajo en los fogones que produce suficiente desayuno para un pequeño ejército.

Ingredientes

Sirve 6

• 800 gbagre entero, limpio (o 600 g de filetes de pescado blanco firme como el basa o la tilapia)
• 2tallos de hierba limón, machacados
• 1 pulgarjengibre, en rodajas
• 2 Lagua
• 5 cdaaceite neutro
• 3chalotes, finamente picados
• 6dientes de ajo, picados
• 1 cdacúrcuma molida
• 1 cdapasta de camarón birmana (ngapi) o tailandesa (kapi)
• 60 gharina de garbanzo (besan), tostada en una sartén seca hasta que esté bronceada y fragante
• 3 cdasalsa de pescado
• 1 small cantronco de plátano en salmuera en rodajas finas (opcional pero tradicional) — o 1 taza de corazón de plátano interior en rodajas finas o palmito
• 500 gfideos de arroz vermicelli finos
• para servir: huevos duros (partidos por la mitad), buñuelos de arvejas partidas o galletas trituradas, gajos de lima, hojuelas de chile, chalote crudo en rodajas, cilantro

Instrucciones

1. 1

   Hacer el caldo de pescado

   Coloque el pescado entero (o filetes), 1 tallo de hierba limón machacado y la mitad del jengibre en una olla grande con el agua. Lleve a fuego lento suave y cocine 25 minutos hasta que el pescado esté completamente cocido. Retire el pescado con una espumadera, dejando el caldo a fuego muy bajo.

2. 2

   Desmigar el pescado

   Cuando esté suficientemente frío, separe toda la carne de los huesos, desechando piel y huesos. Desmenuce en trozos del tamaño de un bocado y reserve. Cuele el caldo y reserve.

3. 3

   Construir la base aromática

   En una olla limpia de fondo grueso, caliente el aceite a fuego medio y sofría los chalotes, el ajo, el jengibre restante y la segunda hierba limón durante 5 minutos hasta que estén blandos y dorados. Añada la cúrcuma y la pasta de camarón y sofría 1 minuto más hasta que todo esté muy fragante.

4. 4

   Añadir el pescado desmigado

   Añada el pescado desmigado a los aromáticos y mezcle para cubrir, aplastando suavemente con el dorso de una cuchara para integrarlo en la pasta. Cocine 3 minutos — esto concentra el sabor y tiñe todo de amarillo intenso.

5. 5

   Espesar con harina de garbanzo

   Bata la harina de garbanzo tostada con 250 ml del caldo colado hasta que quede sin grumos. Vierta en la olla junto con el resto del caldo. Lleve a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que la sopa espese hasta una consistencia de crema ligera — unos 10 minutos.

   Tueste siempre la harina de garbanzo primero — la besan cruda sabe a yeso.

6. 6

   Sazonar y terminar

   Añada la salsa de pescado y el tronco de plátano (si lo usa). Cocine a fuego lento 10 minutos más. Pruebe y ajuste — debe ser sabrosa, ligeramente especiada por la pasta de camarón, con el calor suave que vendrá de los condimentos de mesa. Añada agua si se espesa demasiado.

7. 7

   Cocer los fideos

   Cueza los fideos de arroz vermicelli según las instrucciones del paquete (generalmente 3–4 minutos), escurra y enjuague con agua fría. Reparta en 6 cuencos hondos. Vierta generosamente el mohinga caliente por encima.

8. 8

   Decorar y servir

   Cubra cada cuenco con medio huevo duro, un buñuelo triturado o algunas galletas, cilantro y chalote crudo, una pizca de hojuelas de chile y un generoso chorrito de lima. Sirva inmediatamente mientras los fideos aún estén calientes.

Variaciones

• •

  Mohinga vegetariano — use caldo de setas, omita el pescado, duplique la harina de garbanzo tostada y añada setas ostra asadas en lugar del pescado desmigado.

• •

  Versión más picante al estilo Mandalay — añada una cucharada de hojuelas de chile seco tostado directamente al caldo.

• •

  Con huevo de pato — sustituya los huevos de gallina por huevos de pato duros partidos por la mitad para yemas más ricas (popular en las regiones del delta).

• •

  Mohinga con coco — añada 200 ml de leche de coco para una variante Rakhine más rica y dulce.

Almacenamiento

La sopa se conserva 3 días en la nevera, y se congela hasta 2 meses. Guarde siempre los fideos por separado. Recaliente el caldo en el fuego con un chorrito de agua — el microondas puede cortar el espesado de harina de garbanzo.

Preguntas frecuentes