El plato nacional de Myanmar — un caldo fragante de bagre espesado con harina de garbanzo tostada y tronco de plátano, servido sobre fideos finos de arroz y coronado con buñuelos crujientes, huevo y lima.
El mohinga es lo que come Birmania en el desayuno. Por todo Rangún y Mandalay, los vendedores empujan carritos de madera antes del amanecer con calderos humeantes de caldo de pescado sobre brasas de carbón, sirviendo cuencos a obreros, estudiantes y oficinistas mientras la ciudad despierta. La sopa se construye sobre bagre o carpa de agua dulce entero cocido a fuego lento hasta que la carne se deshace y los huesos sueltan su gelatina al caldo. Ese fondo se perfuma luego con hierba limón, jengibre, ajo, chalote, cúrcuma y pasta de camarón, se espesa con harina de garbanzo tostada y se termina tradicionalmente con finas láminas de tierno tronco de plátano por su inconfundible dulzor vegetal. Los fideos finos de arroz vermicelli se cuecen aparte y van al fondo de un cuenco hondo; el caldo caliente se vierte encima y el comensal toma el control de los condimentos — buñuelos crujientes de arvejas partidas para dar textura, un cuarto de huevo duro, chalote crudo en rodajas, cilantro fresco, hojuelas de chile seco, salsa de pescado y un generoso chorrito de lima. El sabor es complejo y ligeramente intenso, con un calor suave que se va acumulando mientras se come. En un puesto de vendedores cuesta menos de un dólar; hecho en casa es una hora de trabajo en los fogones que produce suficiente desayuno para un pequeño ejército.
Sirve 6
Coloque el pescado entero (o filetes), 1 tallo de hierba limón machacado y la mitad del jengibre en una olla grande con el agua. Lleve a fuego lento suave y cocine 25 minutos hasta que el pescado esté completamente cocido. Retire el pescado con una espumadera, dejando el caldo a fuego muy bajo.
Cuando esté suficientemente frío, separe toda la carne de los huesos, desechando piel y huesos. Desmenuce en trozos del tamaño de un bocado y reserve. Cuele el caldo y reserve.
En una olla limpia de fondo grueso, caliente el aceite a fuego medio y sofría los chalotes, el ajo, el jengibre restante y la segunda hierba limón durante 5 minutos hasta que estén blandos y dorados. Añada la cúrcuma y la pasta de camarón y sofría 1 minuto más hasta que todo esté muy fragante.
Añada el pescado desmigado a los aromáticos y mezcle para cubrir, aplastando suavemente con el dorso de una cuchara para integrarlo en la pasta. Cocine 3 minutos — esto concentra el sabor y tiñe todo de amarillo intenso.
Bata la harina de garbanzo tostada con 250 ml del caldo colado hasta que quede sin grumos. Vierta en la olla junto con el resto del caldo. Lleve a fuego lento, revolviendo constantemente hasta que la sopa espese hasta una consistencia de crema ligera — unos 10 minutos.
Tueste siempre la harina de garbanzo primero — la besan cruda sabe a yeso.
Añada la salsa de pescado y el tronco de plátano (si lo usa). Cocine a fuego lento 10 minutos más. Pruebe y ajuste — debe ser sabrosa, ligeramente especiada por la pasta de camarón, con el calor suave que vendrá de los condimentos de mesa. Añada agua si se espesa demasiado.
Cueza los fideos de arroz vermicelli según las instrucciones del paquete (generalmente 3–4 minutos), escurra y enjuague con agua fría. Reparta en 6 cuencos hondos. Vierta generosamente el mohinga caliente por encima.
Cubra cada cuenco con medio huevo duro, un buñuelo triturado o algunas galletas, cilantro y chalote crudo, una pizca de hojuelas de chile y un generoso chorrito de lima. Sirva inmediatamente mientras los fideos aún estén calientes.
El bagre es lo tradicional; cualquier pescado de agua dulce firme o de mar suave funciona. Evite pescados grasos como la caballa — demasiado intensos.
La harina de garbanzo tostada es el alma de la textura del caldo. Tueste en una sartén seca a fuego bajo 5–7 minutos, revolviendo, hasta que huela a nuez.
La pasta de camarón birmana (ngapi) tiene más aroma que la tailandesa (kapi) pero es más difícil de encontrar — ambas funcionan. En su defecto, la pasta de anchoas cubre un territorio similar.
El mohinga mejora de un día para otro. Hágalo con un día de anticipación y recaliente suavemente con un chorrito de agua.
Mohinga vegetariano — use caldo de setas, omita el pescado, duplique la harina de garbanzo tostada y añada setas ostra asadas en lugar del pescado desmigado.
Versión más picante al estilo Mandalay — añada una cucharada de hojuelas de chile seco tostado directamente al caldo.
Con huevo de pato — sustituya los huevos de gallina por huevos de pato duros partidos por la mitad para yemas más ricas (popular en las regiones del delta).
Mohinga con coco — añada 200 ml de leche de coco para una variante Rakhine más rica y dulce.
La sopa se conserva 3 días en la nevera, y se congela hasta 2 meses. Guarde siempre los fideos por separado. Recaliente el caldo en el fuego con un chorrito de agua — el microondas puede cortar el espesado de harina de garbanzo.
El mohinga es anterior a la Birmania colonial y probablemente se originó entre los pueblos Bamar y Mon del delta del Irrawaddy, donde el bagre de agua dulce era abundante. Se popularizó como el desayuno característico de Rangún a finales del siglo XIX gracias a las vendedoras ambulantes y fue declarado plato nacional no oficial de Myanmar en la década de 1960.
El atún o la caballa en lata al natural pueden funcionar en caso de necesidad — escurra, desmenuce y omita el paso del caldo (use caldo de pollo o verduras en su lugar). El sabor será menos complejo pero aceptable.
Los mercados asiáticos lo venden en lata en salmuera (etiqueta vietnamita 'bap chuoi'). Sin él, el mohinga sigue siendo delicioso — el tronco de plátano es textura y dulzor sutil, no el sabor principal.
El caldo base es suave — sabroso y aromático. El picante se añade en la mesa con hojuelas de chile para que cada comensal pueda ajustar.
Sí — remoje arvejas amarillas partidas toda la noche, escurra, mezcle con ajo y cúrcuma en una pasta gruesa, ponga cucharadas en aceite a 180°C y fría hasta que estén doradas. O simplemente desmenuce pappadums indios para un sustituto rápido.
Por porción (540g) · 6 porciones totales
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