Mole Poblano (Pollo en salsa compleja de chile y chocolate)

Acerca de esta receta

El mole poblano es la salsa más venerada de la cocina mexicana. Nacido en los conventos de Puebla durante la era colonial, es una labor de amor que requiere tiempo e implica varios chiles secos (ancho, mulato, chipotle, pasilla), tomates, plátano macho o plátano, pepitas de calabaza, sésamo, cacahuetes, pasas, canela, comino, clavo, pimienta negra y una pequeña cantidad de chocolate negro. Cada elemento se tuesta, se fríe o se cuece por separado antes de triturarse y cocerse lentamente todo junto durante horas. El resultado es una salsa de notable complejidad —a la vez terrosa, ahumada, afrutada, picante y sutilmente dulce—, con el chocolate aportando profundidad en lugar de dulzor. Suele servirse con pavo o pollo. Hacer un verdadero mole poblano es todo un proyecto, tradicionalmente emprendido para bodas y días de fiesta, pero una versión simplificada con buenos chiles secos y chocolate negro de calidad capta su carácter esencial.

Ingredientes

Sirve 8

• 1.5 kgpiezas de pollo (muslos y contramuslos)
• 4chiles ancho secos, sin tallo ni semillas
• 2chiles mulato secos, sin tallo ni semillas
• 2chiles pasilla secos, sin tallo ni semillas
• 1chile chipotle en adobo
• 3tomates pera
• 1cebolla blanca, en cuartos
• 4dientes de ajo
• 1plátano macho o plátano maduro, en rodajas
• 40 gpepitas de calabaza
• 30 gsemillas de sésamo
• 30 galmendras peladas
• 30 gpasas
• 60 gchocolate negro (70 %), picado
• 500 mlcaldo de pollo
• 4 tbspmanteca de cerdo o aceite vegetal
• 1rama de canela
• 2clavos enteros
• 5granos de pimienta negra
• 0.5 tspsemillas de comino
• 1 tsporégano seco
• to tastesal y azúcar

Instrucciones

1. 1

   Tostar y remojar los chiles secos

   Tuesta brevemente los chiles secos en una sartén seca (30 segundos por lado) hasta que estén fragantes. Remójalos en agua caliente 20 minutos. Escurre y reserva el agua de remojo.

2. 2

   Asar y sofreír

   Asa los tomates, la cebolla y el ajo directamente en una sartén seca hasta que estén ennegrecidos en algunos puntos. Fríe las rodajas de plátano macho en manteca hasta que estén doradas. Tuesta las pepitas de calabaza, el sésamo y las almendras por separado en una sartén seca.

3. 3

   Triturar

   Tritura los chiles remojados con algo de agua de remojo, los tomates asados, la cebolla, el ajo, el chipotle, el plátano frito, las semillas tostadas, las almendras, las pasas, las especias y el orégano por tandas con algo de caldo de pollo hasta que quede muy suave.

4. 4

   Freír la salsa

   Calienta manteca en una olla grande y pesada. Vierte la salsa triturada: salpicará. Remueve sin parar y cuece a fuego medio-alto 10 minutos, removiendo de forma continua, hasta que oscurezca.

5. 5

   Añadir caldo y chocolate

   Añade el caldo de pollo restante, el chocolate y la sal. Remueve hasta que el chocolate se funda. Cuece a fuego bajo 45 minutos, removiendo a menudo, hasta que el mole esté espeso y brillante. Prueba: ajusta el dulzor con una pizca de azúcar si es necesario.

6. 6

   Cocinar el pollo

   En una sartén aparte, dora las piezas de pollo sazonadas en aceite. Pásalas a la salsa de mole y cuece todo junto 25–30 minutos hasta que estén bien cocidas. El mole debe cubrir el pollo generosamente.

Variaciones

• •

  Mole negro: el mole negro oaxaqueño añade más chiles, tortilla carbonizada y más chocolate.

• •

  Sírvelo sobre pavo para la versión tradicional del banquete del Día de los Muertos.

• •

  Vegetariano: cambia la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajusta el sazonado ligeramente al alza para compensar.

• •

  Más picante: añade un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimiento de Alepo/Urfa triturado a los aromáticos para un calor cálido y por capas en lugar de un golpe único y agudo.

Almacenamiento

La salsa de mole se congela de maravilla hasta 6 meses. Haz una gran tanda y congélala en porciones.

Preguntas frecuentes