Paneer Makhani (paneer a la mantequilla en salsa de tomate y nata)

Acerca de esta receta

El paneer makhani (también llamado paneer butter masala) es el hermano vegetariano del famoso murg makhana (pollo a la mantequilla), con el que comparte su característica salsa rica de tomate y nata suavemente especiada. El rasgo distintivo clave de la salsa makhani es su método de cocción: cebollas enteras, tomates, anacardos y especias se cuecen juntos a fuego lento y luego se licúan hasta una consistencia completamente suave y aterciopelada antes de enriquecerse con nata y mantequilla. El resultado es más sedoso y delicado que las salsas de curry corrientes que parten de cebolla picada fina y salteada. El paneer —queso fresco indio de textura firme y chirriante— se fríe suavemente hasta dorarse antes de añadirse a la salsa, lo que le da una ligera costra que aguanta de maravilla en la rica salsa. Arraigado en la cocina cotidiana de los hogares indios, el Paneer Makhani (paneer a la mantequilla en salsa de tomate y nata) equilibra técnica y tradición: el paneer, cortado en cubos de 2,5 cm se trata con cuidado, recurriendo a proporciones consagradas que los lugareños han perfeccionado a lo largo de generaciones. El plato lleva una firma sensorial inconfundible: aromas que llenan la cocina mientras se cocina, texturas en capas que se revelan bocado a bocado y una profundidad de sabor que proviene de un sazonado paciente y no de atajos. Ya se sirva como cena entre semana o como pieza central de una mesa de celebración, refleja una despensa regional donde los productos locales, los hábitos de sazonado y los utensilios de cocción dan forma al resultado final. Quienes cocinan este plato en casa suelen notar lo indulgente que es una vez que se comprende el método básico, y cómo unas pocas pequeñas decisiones —la frescura del paneer, cortado en cubos de 2,5 cm, el orden de los ingredientes, el tiempo de reposo al final— separan una buena versión de una memorable. Esta receta recorre esas decisiones para que el plato llegue con el carácter que tiene en su tierra natal.

Ingredientes

Sirve 4

• 400 gpaneer, cortado en cubos de 2,5 cm
• 2 cdaghee o aceite neutro(para freír el paneer)
• salsa makhani
• 2 cdaghee o mantequilla sin sal
• 2cebollas medianas, picadas grueso
• 6 dientesajo, picado grueso
• 3 cmjengibre, picado grueso
• 600 gtomates maduros, picados grueso (o 400 g de tomates picados en lata)
• 30 ganacardos crudos
• 3vainas de cardamomo verde
• 1vaina de cardamomo negro
• 2clavos
• 1hoja de laurel
• 1 cdtachile en polvo de Cachemira
• 1 cdtagaram masala
• 1 cdtaazúcar
• 1 cdtasal
• 120 mlnata para montar
• 2 cdamantequilla sin sal fría, en cubos
• 1 cdtakasuri methi (hojas de fenogreco secas)

Instrucciones

1. 1

   Cocer la base de la salsa

   En una olla mediana, calienta el ghee a fuego medio. Añade las cebollas, el ajo, el jengibre, las especias enteras y los anacardos. Cocina durante 5 minutos, removiendo. Añade los tomates y el chile en polvo de Cachemira. Tapa y cuece a fuego lento durante 20 minutos hasta que todo esté muy blando.

2. 2

   Licuar hasta una salsa suave

   Retira la hoja de laurel y las vainas de cardamomo. Deja enfriar un poco, luego licúa hasta que quede completamente suave (batidora de mano o de vaso). Pasa por un colador fino para una sedosidad extra (opcional, pero merece la pena para resultados de calidad de restaurante).

3. 3

   Cocer la salsa

   Devuelve la salsa colada a la sartén. Añade el azúcar, la sal y el garam masala. Cuece a fuego medio-bajo durante 10 minutos hasta que la salsa oscurezca ligeramente y desaparezca el olor a especia cruda.

4. 4

   Freír el paneer

   Calienta el ghee en una sartén antiadherente a fuego alto. Fríe los cubos de paneer hasta dorarlos por al menos dos lados. Retira y seca brevemente.

5. 5

   Terminar y servir

   Añade la nata a la salsa, remueve con suavidad, cuece a fuego lento 2 minutos. Apaga el fuego, añade los cubos de mantequilla fría (esto da el acabado brillante de restaurante) y el kasuri methi. Remueve hasta que la mantequilla se derrita. Añade el paneer frito, mezcla con suavidad para cubrir. Sirve de inmediato con naan o arroz basmati.

Variaciones

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  Chicken makhani (pollo a la mantequilla): sustituye el paneer por pollo tikka marinado y a la parrilla. La salsa es idéntica.

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  Makhani vegano: omite el paneer, añade ramilletes de coliflor asados al horno. Sustituye la nata por crema de coco y la mantequilla por mantequilla vegana.

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  Makhani con tofu: el tofu firme, prensado y frito hasta una costra dorada, funciona de maravilla en esta salsa.

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  Vegetariana: sustituye la proteína principal por champiñones, paneer, tofu o legumbres contundentes para una versión sin carne.

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  Más picante: añade chile fresco, una pasta de chile o una pizca de cayena con los aromáticos para un perfil más cálido.

Almacenamiento

La salsa (sin paneer) se congela a la perfección durante 3 meses. El paneer añadido fresco al recalentar conserva mejor su textura. Con paneer: 3 días refrigerado.

Preguntas frecuentes